一种花生蛋白酶解物-多酚共价复合物及其制备方法和应用

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种花生蛋白酶解物-多酚共价复合物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、花生蛋白作为一种天然的植物蛋白，是一种可持续的绿色食品资源，一直备受食品工业和营养学领域的关注。花生蛋白中大多都是球蛋白，而蛋白的球状结构往往具有较差的功能性质，会限制其在食品工业中的广泛应用，此外，由于这些大分子蛋白往往难以均匀分散在水相中，植物蛋白高分子量的形式也限制了其在乳液制备方面的应用。酶法改性是一种温和有效地改善蛋白质乳化性的方法，酶解会使蛋白质内部的疏水基团暴露，同时可以降低分子量，更好的吸附和构型重组，提高蛋白质的功能性质。

2、多酚作为一种酚类化合物，广泛的存在于果蔬、谷类等植物中，其来源广泛、抗氧化性强、食用安全，被认为是天然抗氧化剂。

3、蛋白和多酚的结合开发形成的复合物具有良好的抗氧化性及乳化性，是一种双型功能食品因子，在未来食品领域具有广大前景。蛋白与多酚的相互作用分为非共价作用和共价作用，其中，自由基接枝法是蛋白-多酚进行共价相互作用的手段之一，通过抗坏血酸和过氧化氢产生的自由基去氧化蛋白质侧链的氨基酸，形成c-n或c-s键。这种方式被认为是一种快速地、温和地促使二者反应的方法，且避免产生不利的褐变的颜色。

4、针对花生蛋白在食品工业中使用受限的问题，目前尚未提出有效的解决方案，且还没有自主知识产权涉及花生蛋白酶解物与多酚复合方面的研究。

技术实现思路

1、本发明的目的是针对现有技术中的至少一个不足，提供一种花生蛋白酶解物-多酚共价复合物及其制备方法和应用，以解决相关技术中存在的花生蛋白在食品工业中使用受限的问题。

2、为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

3、本发明的第一个方面是提供一种花生蛋白酶解物-多酚共价复合物，所述共价复合物由花生分离蛋白的酶解物与多酚共价复合制得，所述花生分离蛋白的水解度为1～10％。

4、进一步地，所述多酚为表没食子酸没食子酸酯(egcg)、绿原酸、儿茶素中的至少一种，优选为绿原酸。

5、本发明的第二个方面是提供一种如第一个方面中任一所述的花生蛋白酶解物-多酚共价复合物的制备方法，包括以下步骤：

6、s1、将花生分离蛋白溶解于水中，搅拌后将溶液的ph值调节为7.5～8.5，温度保持在40～60℃，得到溶液a；

7、s2、将胰蛋白酶加入到溶液a中，并控制其水解度，得到溶液b；

8、s3、将溶液b灭酶、冷却、离心、冻干得到花生蛋白酶解物；

9、s4、将花生蛋白酶解物溶于去离子水中，加入抗坏血酸和过氧化氢，进行搅拌，得到溶液c；

10、s5、在溶液c中加入多酚后，调节ph值为3～7，温度为25～65℃，然后搅拌、透析、冻干得到花生蛋白酶解物-多酚共价复合物。

11、进一步地，所述花生分离蛋白与胰蛋白酶的重量比为1～4：0.05～0.2；优选为2～3：0.08～0.15，更优选为2：0.1。

12、进一步地，所述花生蛋白酶解物与多酚的用量比为0.1～0.4g：1～5mmol；优选为0.2～0.3g：2～4mmol，更优选为0.25g：3mmol。

13、进一步地，步骤s1中所述花生分离蛋白的用量为1～4g，其蛋白含量为75～90％；优选，花生分离蛋白的用量为2g，其蛋白含量为85％。

14、进一步地，步骤s1中，所述溶液a的ph值优选为8，温度优选为50℃。

15、进一步地，步骤s1中的所述搅拌为300～500rpm/min搅拌0.5～2h，所述ph值调节方法为在50℃下采用naoh调节ph；优选搅拌参数为：400rpm/min搅拌1h。

16、进一步地，上述naoh浓度可任一合适的浓度，优选为1mol/l。

17、进一步地，步骤s2中所述胰蛋白酶的用量为0.05～0.2g，所述水解度控制在1％～10％；优选，胰蛋白酶的用量为0.08～0.15g，水解度控制在3％～5％；更优选为，胰蛋白酶的用量为0.1g，水解度控制在4％。

18、进一步地，步骤s3中所述灭酶为在沸水中灭酶为5～15min；优选灭酶10min。

19、进一步地，步骤s3中所述冷却为冷却至室温。

20、进一步地，步骤s3中所述离心为4000～6000rpm/min离心10～20min；优选离心参数为5000rpm/min离心15min。

21、进一步地，步骤s4中，将0.1～0.4g的花生蛋白酶解物溶解于40～60ml去离子水中；优选地，将0.25g花生蛋白酶解物溶解于49ml去离子水中。

22、进一步地，步骤s4中所述抗坏血酸和过氧化氢的用量分别0.1～0.4g和0.5～2ml，所述搅拌为300～500rpm/min搅拌1.5～3h；优选地，加入0.25g抗坏血酸和1ml过氧化氢，以400rpm/min的转速搅拌2h。

23、进一步地，步骤s5中所述多酚的用量为1～5mmol；优选多酚用量为1～3mmol，更优选多酚用量为3mmol。

24、进一步地，步骤s5中所述调节ph值为：调节ph值为3～7，且温度保持在25～65℃；优选，调节ph值为3～4，且温度保持在25～35℃。

25、进一步地，步骤s5中所述搅拌为300～500rpm/min搅拌1.5～3h；优选地，所述搅拌为400rpm/min搅拌2h。

26、进一步地，步骤s5中所述冻干为在-50～-40℃冷井预冻2～4h后，使用冷冻干燥机冻干36～60h；优选地，所述冻干为在-45℃冷井预冻3h后，使用冷冻干燥机冻干48h。

27、进一步地，步骤s5中所述透析为采用500da透析袋在2～6℃环境下进行透析36～60h，每4～6h换一次水；优选地，所述透析为在4℃环境下进行透析48h，每4～6h换一次水。

28、本发明的第三个方面是提供如第一个方面中任一所述的花生蛋白酶解物-多酚共价复合物或如第二个方面中任一所述的制备方法制得的花生蛋白酶解物-多酚共价复合物在构建抗氧化型乳液体系中的应用，例如可应用于食品加工、提高食品质量、延长食品保质期。

29、本发明采用以上技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

30、本发明采用的原料花生蛋白来源广泛，价格便宜，易获得，并且花生蛋白营养价值相当于动物蛋白，营养价值高，本发明通过将花生蛋白水合、酶解、灭酶、冻干，随后进行氧化、与多酚复合、透析及冻干制备得到花生蛋白酶解物-多酚共价复合物，其中，多酚为表没食子酸没食子酸酯(egcg)、绿原酸、儿茶素中的至少一种，优选为绿原酸。通过本发明的制备方法制备的花生蛋白酶解物-多酚共价复合物具有较优的乳化稳定性和抗氧化性，避免了颜色褐变的发生，扩大了花生蛋白的应用范围，且本发明所使用的方法制备简单，对环境友好，符合绿色发展的要求，在构建抗氧化型乳液体、食品加工、提高食品质量、延长食品保质期中具有重要的应用价值。