一种肉骨汤底增味兼增香的复合方法与流程

本发明公开了一种肉骨汤底增味兼增香的复合方法，属于食品加工。

背景技术：

1、骨汤因其独特的风味和丰富的营养成分而广受欢迎，如氨基酸、矿物质和胶原蛋白，这些对人体至关重要。特殊类型的骨汤(例如猪骨汤和牛骨汤)已被证明可以预防骨质疏松症并促进骨骼生长和抗氧化活性。然而，传统的熬汤工艺对骨头的利用率有限，往往汤渣内还有很多营养物质、蛋白不能得到很好的提取，口感会有苦味，并且香气不自然。并且在储存和运输过程中存在油脂与汤底分层的问题。风味是评估消费者对骨汤的偏好和选择的重要指标，骨汤加工商专注于提高肉汤中营养物质的溶解率，增加风味化合物的产生，缩短烹饪时间，并开发具有特殊风味和功能的商业骨汤产品。因此，有必要开发一种熬煮肉骨汤底增味增香的新技术，建立一种无苦味的骨汤制备方法，提高肉骨的蛋白质和风味物质提取率，促进骨汤油脂和汤底的互溶，提高骨汤贮存稳定性。。

2、公开号为“cn109123557a”的专利公开了一种清汤型浓缩猪骨汤及其制备方法，该方法添加了果蔬、食用菌、植物香辛料、葡萄糖、酵母抽提物、增鲜剂i+g、甘氨酸、l-半胱氨酸、硫胺素等多种材料，经过阶段升温热抽提、复合生物酶解、低度变温美拉德反应、真空浓缩等加工而成。使用该方法制备的产品富含骨胶原蛋白、软骨素、氨基酸、多种微量元素和天然呈味物质，具有耐高温、色泽清亮、口感柔和、滋味鲜美等特点。但是该发明方法具有制备工序繁琐、复杂，成本高的问题。

3、公开号为“cn104621637a”的专利公开了一种营养猪骨原汤及其制备方法，该方法将猪骨经高温处理后的上层骨油通过与乳化剂混合乳化，使得骨油复合物具有水溶解性，然后再与下层骨汤混合均质。该方法使骨汤油上的油脂得到充分利用，减少了油相中营养物质的流失和浪费。但聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和单甘酯等乳化剂的添加可能会造成骨汤的粘稠，同时也会增加生产成本，并且油脂的混合会导致骨汤中不饱和脂肪酸、嘌呤含量的增加。

4、公开号为“cn104621637a”的专利公开了一种猪骨浓汤的超声制作工艺，该方法将猪骨清洗、破碎、焯水预处理后进行40-60min超声处理，之后将大火煎煮、文火熬制3-4小时，最后过滤、调味、密封。该方法虽然制备工艺简单，但是存在营养物质利用不充分，风味浸出不完全等问题。

5、公开号为“cn 114698813 a”的专利公开了一种营养养骨汤及其制备方法，该方法将羊骨在含乳酸菌和蛋白酶的酵素水中浸泡进行预处理，随后进用微波膨化和预煮，预煮后的羊棒骨、羊脊骨、羊肉、黑豆、米醋、柠檬汁、藻酸丙二醇酯、葱姜调料加入水中进行炖煮，大火煲开后，改中火煲2h得到营养骨头汤。该方法制备的骨汤中营养物质含量高，滋补效果更好。但是蛋白酶酵素水的预处理时间仅为5min，可能存在酶解不充分的问题。

6、公开号为“cn 110074373 a”的专利公开了一种浓香型牛骨白汤的制备方法，该方法依次经过牛骨粉碎、冲洗、温泡、熬煮、精过滤、离心分离、乳化、调和、脱气、杀菌、灌装，得到牛骨白汤产品。该方法在制备过程中添加的还原糖(葡萄糖、木糖、核糖、阿拉伯糖)、乳化剂(β-环状糊精、蔗糖酯、瓜尔豆胶)过于多样和复杂、成本高，且熬煮时每隔30min要进行一次超声处理，处理次数多(4次)，费时费力。

技术实现思路

1、本发明为了克服以上现有技术的不足而提供一种肉骨汤底增味兼增香的复合方法，利用超声和分批蒸煮处理肉骨，极大提高了肉骨中营养物质的浸出。通过分离收集骨汤冷却后的上层油脂，与南瓜籽蛋白和果胶混合，制备成均匀稳定的水包油乳液，并将其添加到骨汤中，提高了油脂和水相的互溶，避免了乳化剂的添加，解决了骨汤油脂在常温下分层不稳定的问题，加热时骨汤中油脂乳液香气的释放增加了香味。采用超声处理排除骨汤中的空气，显著提高了骨汤乳化稳定性，最终得到均一稳定的高营养肉骨原汤，鲜味浓郁。

2、本发明的技术方案：

3、一种肉骨汤底增味兼增香的复合方法，主要包括以下步骤：

4、(1)将动物肉骨清水洗净、破碎，随后放入锅中焯水，并加入少量姜片、大葱、桂皮，烧开后捞出肉骨并用温水冲洗浮沫；

5、(2)将步骤(1)温水冲洗后的肉骨置于超声提取器中，加入沸水，进行超声处理，得肉骨初汤；

6、(3)将步骤(2)所得肉骨初汤转入煮锅，大火煮沸后转文火熬制2h，加入还原糖和氨基酸，继续熬制1h，用200目网筛过滤得到第一锅肉骨汤和肉骨渣；

7、(4)向步骤(3)所得的第一锅肉骨渣中加入温水和复合蛋白酶，搅拌均匀，在50℃条件下进行酶解1.5～2h，随后加入脂肪酶在37℃条件下进行酶解1.5～2h，得到肉骨汤渣酶解物；

8、(5)将步骤(4)中的肉骨汤渣酶解物进行高压锅蒸煮，保温10～20min；

9、(6)将步骤(5)所得蒸煮后的肉骨汤渣酶解物用200目网筛过滤得到第二锅肉骨汤底，与步骤(3)中所得第一锅肉骨汤底混合，得到混合肉骨汤底，加入盐、胡椒粉、鸡精，搅拌均匀，常温冷却，收集上层油脂和下层混合肉骨汤；

10、(7)在步骤(6)中收集到的上层油脂与南瓜籽瓜子蛋白和果胶混合制备成水包油乳液，并将其加入到步骤(6)中所得的下层混合肉骨汤中，常温常压下均质，之后进行超声波脱气处理，得到混合水包油乳液的肉骨汤；所述水包油乳液的添加量为步骤(6)中所得的下层混合肉骨汤重量的5～10％；所述均质的条件：均质机转速为1000～1500rpm，均质时间5～10min；超声处理时间30～60min，功率为600～700w，频率40～60khz；

11、(8)将步骤(7)中得到的混合水包油乳液的肉骨汤高温瞬时杀菌后灌装。

12、上述步骤(1)中肉骨破碎成小于10～15cm，锅中肉骨：水质量比为1：3(w/w)，姜片、大葱、桂皮的添加量为肉骨重量的1％。

13、上述步骤(2)中，加入的沸水量为肉骨重量的2.5～4倍，超声处理时间30～60min，功率为600～700w，频率40～60khz。

14、上述步骤(3)中的还原糖为木糖、果糖、葡萄糖和半乳糖的混合物，质量比为3：2：1：1(w/w/w/w)，添加量为肉骨重量的0.5～1％，氨基酸为赖氨酸、甘氨酸和精氨酸的混合物，质量比为1：1：1(w/w/w)，添加量为肉骨重量的0.3～0.5％。

15、上述步骤(4)中，加入的温水量为第一锅肉骨渣重量的1.5～2.5倍。

16、步骤(4)中的复合蛋白酶为胰蛋白酶、氨肽酶和风味蛋白酶混合物，比例为2：2：1(w/w/w)，添加量为肉骨重量的0.5～1％，脂肪酶的添加量为肉骨重量的0.5％～0.7％。

17、上述步骤(5)中，所述高压锅蒸煮为上气后10～15min。

18、上述步骤(6)中，所述盐、胡椒粉、鸡精的添加量分别为混合肉骨汤底重量的2％～3％，0.04％～0.1％和0.2～0.4％。

19、上述步骤(7)中，所述的水包油乳液制备步骤如下：将南瓜籽瓜子蛋白和果胶以1：1(w/w)的质量比混合溶于饮用水中，使得蛋白-果胶混合物的质量浓度为1～2％，将其搅拌过夜，用柠檬汁调ph至5.0，室温继续搅拌3h，获得水相溶液；将步骤(6)中的收集的上层油脂，加热溶解，获得油相；将所述水相溶液加热至55-70℃，之后将所述油相缓慢加入至水相溶液，获得油水混合物；将上述油水混合物均质，均质条件为4000～5000rpm，间歇均质，工作3～5min，暂停1min，共执行3次，获得水包油乳液。

20、上述步骤(8)中，所述高温瞬时杀菌温度为125～135℃，处理时间为20～30s，罐装温度为45～50℃。

21、本发明的有益效果：

22、(1)本发明在中使用超声波处理肉骨，超声波的空化作用伴随着局部高压、高速射流和高频振动等作用力，对骨头产生强烈的撞击，产生的空化气泡急剧崩溃闭合，促进肉骨中的营养物质浸出。超声波处理可以产生高剪切和机械能，引起空化效应，通过破坏共价键导致蛋白质结构的变化。这可能有助于增加底物的溶解度和水解位点，使它们更容易被酶接近。超声处理和酶水解可以形成协同增强作用，用于生产蛋白质水解物和多肽，并修饰其特性。此外，超声波的机械作用可促成肉骨汤的乳化，排除多余气泡，使得骨汤均匀稳定。

23、(2)本发明加入还原糖和少量氨基酸，促进了骨汤中美拉德反应的发生。肉汤中的大量风味化合物是通过炖煮过程中的美拉德反应和/或脂质氧化生成的。还原糖与添加的氨基酸、蛋白质水解物之间的美拉德反应有效降低了蛋白质水解物的苦味，还可产生咸味肽、鲜味氨基酸，最终产生负责肉制品中的特殊香气的挥发性化合物。脂质在形成独特的肉类特征中起着至关重要的作用，脂肪酶能将脂肪水解成游离脂肪酸，脂肪酸在加热过程中被氧化和降解，并产生各种降解产物。这些降解产物可以直接或通过与美拉德反应材料的相互作用来提供风味。因此，该法制备的骨汤无异味、香味浓郁。

24、(3)本发明使用了分批熬煮工艺，通过文火熬制获得第一锅骨汤，通过高压高温蒸煮肉骨渣获得第二锅骨汤，提高了肉骨汤中的营养物质的利用率。使其中的蛋白质、脂肪、氨基酸和矿物质等营养物质溶于水中，并形成天然的风味。采用由可以将三种蛋白酶组合成复杂的酶系统水解蛋白质。胰蛋白酶为内切酶，氨肽酶为外切酶，商用风味蛋白酶为内切酶和外切酶的混合酶，可以水解底物的不同位点，协同酶解，从而提高该水解过程的效率，产生更加的蛋白水解效果。

25、(4)本发明将骨汤中的油脂分离出来，利用南瓜籽蛋白-果胶多糖的相互作用去包埋油脂(如猪油、牛油、羊油)，其乳化效果优于单一蛋白质、多糖或两者混合，避免了添加额外的乳化剂，降低了成本，增加了肉骨油混合物的水溶性。

26、(5)本发明将骨汤油脂制备成水包油乳液，使骨汤上的油脂得到了充分利用，避免了营养物质的损失。将其添加到骨汤中，提高了常温下油脂在骨汤中稳定性，降低油脂的分层效果。骨汤在食用时的加热条件下水包油乳液中的油脂释放，增强了骨汤的香气，最终得到均一稳定的高营养肉骨原汤，贮藏后无油水分层现象，外观为乳白色透亮，鲜味浓郁。