一种即食盐田虾质构品质提升的方法

本发明属于水产食品加工，具体涉及一种即食盐田虾质构品质提升的方法。

背景技术：

1、盐田虾，主要分布在渤海湾淡水与海水交界处，本质为南美白对虾，因被养殖在高盐水域中，形成了独特的口感和质地。盐田虾营养丰富、口味鲜美，含有丰富的优质蛋白质、钙、镁、磷、钾、碘等微量元素和维生素a、甲壳素等多种营养素。由于盐田虾的捕捞具有季节性，因此如何能够延长盐田虾产品的销售周期是水产行业中亟待解决的问题。目前，虾在我国的加工产品主要分为两类，一是鲜虾和冻虾产品，二是经加工后得到的高附加值产品。而鲜虾易发生腐败变质，冻虾的运输和储藏成本较高，因此在捕捞后需尽快加工成产品以延长销售半径。近年来，传统虾制品(冷冻虾仁、干虾和即食虾)的市场份额逐年增加，软包装即食虾因其风味独特、便于携带且能在常温条件下较长时间贮藏而受消费者欢迎。

2、软包装即食虾的传统加工工艺多经水煮，表面烘干，真空包装，高温高压灭菌等方法获得。热加工可以使即食虾具有独特的风味，但会导致虾脱水不均匀，虾肉收缩，影响即食虾的感官和品质。而且长时间高温处理导致即食虾中的营养损失。超高压技术作为一种非热加工技术，不仅可以灭活微生物，保证水产品品质，对于风味和营养物质的影响也较小。目前，一些研究报道了超高压技术对于水产品品质的影响，但是将超高压技术辅热技术联合制备即食虾的研究较少。

技术实现思路

1、因此，针对上述问题，本发明的目的在于利用超高压热辅技术结合保鲜剂提高即食盐田虾质构品质的稳定性。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种即食盐田虾质构品质提升的方法。对虾水煮前采用l-半胱氨酸浸泡，水煮冷却后经番石榴提取物浸泡、经烘箱烘干，然后经超净台装袋，真空包装以及辅热协同超高压等技术单元构成。

3、本发明提供一种即食虾质构品质提升的方法，包括步骤：

4、s1、取虾仁在l-半胱氨酸溶液中浸泡；

5、s2、将步骤s1浸泡后的的虾仁在食盐水中煮制；

6、s3、将步骤s2煮制后的虾仁在番石榴提取物溶液中浸泡；

7、s4、将步骤s3浸泡后的虾仁烘干；

8、s5、将步骤s4烘干的虾仁装袋封口；

9、s6、将步骤s5装袋封口的虾仁超高压辅热处理，即得到即食虾。

10、进一步的，步骤s1中所述虾仁取自盐田虾、明对虾和\或白对虾。

11、进一步的，步骤s1中所述l-半胱氨酸溶液质量浓度为0.1％～0.5％。

12、进一步的，步骤s1中所述浸泡温度为20～25℃，时间为15～20min。

13、进一步的，步骤s2中所述食盐水质量浓度为1％～3％。

14、进一步的，步骤s2中虾仁和食盐水的重量比为1:2～4。

15、进一步的，步骤s2中所述煮制温度为90～100℃，时间为4～8min。

16、进一步的，步骤s3中所述番石榴提取物溶液的质量浓度为1％-5％。

17、进一步的，所述的番石榴提取物的制备过程如下：选取番石榴果实，清洗后切小块，置于50～70℃下烘干至恒重，之后将烘干的番石榴果实粉碎，过30目筛得到番石榴粉末；之后以1:15～25(g:ml)的比例在番石榴粉末加入水，超声，然后离心收集上清液，冷冻干燥上清液，即得番石榴提取物。

18、进一步的，步骤s3中所述浸泡温度为20～25℃，时间为1～1.5h。

19、进一步的，步骤s4中烘干为在40～50℃烘干1～2h。

20、进一步的，步骤s6中所述超高压辅热处理为在70～80℃，压强为250～300mpa条件下处理5～10min。

21、本发明提供根据上述方法制备得到的即食虾。

22、本发明的有益效果是：

23、1、本发明制得的即食虾的持水力高于传统方式的即食虾，品质稳定，货架期显著增长。

24、2、与传统即食虾相比，本发明所制得的即食虾在弹性、咀嚼性、硬度均高于传统方法制备的即食虾，品质较好。

25、3、本发明的制备方法，对虾青素起到了较好的保护作用，所得即食虾中的虾青素含量显著高于传统方法制备的即食虾，同时能较好地保持超高压辅热贮藏期间的组织结构。

26、4、本发明的制备方法最大限度的保留虾仁组织结构的稳定，避免了表面硬化现象。

27、5、本发明是在多次反复实验基础上得出的，各工艺步骤组合及条件设置均会对所得产品的品质产生显著的影响。

技术特征：

1.一种即食虾质构品质提升的方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述虾仁取自盐田虾、明对虾和\或白对虾。

3.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述l-半胱氨酸溶液质量浓度为0.1％～0.5％；浸泡温度为20～25℃，时间为15～20min。

4.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述食盐水质量浓度为1％～3％。

5.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s2中虾仁和食盐水的重量比为1:2～4。

6.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述煮制温度为90～100℃，时间为4～8min。

7.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述番石榴提取物溶液的质量浓度为1％-5％；浸泡温度为20～25℃，时间为1～1.5h。

8.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s4中烘干为在40～50℃烘干1～2h。

9.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s6中所述超高压辅热处理为在70～80℃，压强为250～300mpa条件下处理5～10min。

10.一种根据权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的即食虾。

技术总结本发明公开了一种即食盐田虾质构品质提升的方法，属于水产食品加工技术领域。虾仁在低温条件下经过L‑半胱氨酸溶液浸泡、水煮，然后在常温条件下再经番石榴提取物浸泡、烘箱干燥、超净台下装袋、真空包装、超高压辅热得到即食虾产品。本发明的制备方法可以在常温下保持虾仁的质构进而提高即食虾产品的贮藏稳定性；在所得即食虾的持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性提高以及保护色泽方面具有显著效果。因而，本发明所制备的即食虾，无论在质构品质的稳定性以及色泽保护都明显优于目前市面上的即食虾，并且操作步骤实际可行。技术研发人员：李德阳,范鑫,陈庭家,杨金烨,周大勇受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27