一种含颗粒物料的凝固型酸奶及其制备方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及一种含颗粒物料的凝固型酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、现有凝固型酸奶的制备方法中，由于奶基发酵后粘稠度、硬度不够，经常出现货架期内析水的现象，影响产品口感。并且由于产品灌装到包装中再进行发酵，若添加含果粒的果酱会导致发酵过程中果粒逐渐下沉、分布不均匀、消费者感官体验不好，因此市面上未有短保型凝固型酸奶含有大颗粒果粒的产品。常规的解决思路是向产品中添加增稠剂，以提升产品硬度。但是增稠剂对于灌装温度有一定要求、有可能会导致产品活菌数下降，或者导致产品胶感重、口感不好。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明提供一种含颗粒物料的凝固型酸奶及其制备方法。

2、本发明第一方面提供一种含颗粒物料的凝固型酸奶，其原料包含：原料奶、甜味物质、植物油脂、乳化剂、含颗粒果酱；

3、以上述原料的总重量为100％计，所述原料包含：原料奶80％以上、甜味物质0％-15％、植物油脂4％-10％、乳化剂1％-3％、含颗粒果酱5％-15％，各原料的重量百分比之和为100％；

4、所述植物油脂的凝固点≥20℃。

5、根据本发明的具体实施方案，以酸奶的总重量为100％计，所述酸奶的余量为水。

6、根据本发明的具体实施方案，所述植物油脂无其他特征风味。

7、根据本发明的具体实施方案，所述植物油脂中饱和脂肪酸含量为40％-60％。

8、根据本发明的具体实施方案，所述植物油脂包括椰子油和棕榈油中的一种或两种以上的组合。

9、本发明通过选择特定种类、特定凝固点的植物油脂，并控制其添加量和饱和脂肪酸含量，配合特定温度的后熟工艺，实现了酸奶的硬度和状态改变，在不添加增稠剂的情况下得到了本发明所述的凝固型酸奶。

10、根据本发明的具体实施方案，所述含颗粒果酱的粘度为4cm-10cm，果酱中颗粒尺寸为3mm-8mm，净颗粒含量为30％-50％。

11、本发明通过控制含颗粒果酱的粘度、果酱中颗粒的尺寸和果酱的添加量，配合植物油脂的选择和控制、以及特定的后熟工艺，实现了大颗粒物料能够悬浮在凝固型酸奶中，上层酸奶和下层酸奶中的大颗粒物料含量均匀。

12、根据本发明的具体实施方案，所述原料奶包括符合我国生鲜牛乳收购标准gb6914的鲜奶、全脂奶、脱脂奶或部分脱脂的牛奶、或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。

13、根据本发明的具体实施方案，所述甜味物质包括白砂糖、果糖、葡萄糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜、赤藓糖醇、麦芽糖醇、阿斯巴甜、纽甜和木糖醇中的一种或两种以上的组合；

14、优选地，所述酸奶的甜味折合成蔗糖甜味为0％-15％。

15、根据本发明的具体实施方案，该酸奶所采用的发酵剂包括嗜酸乳杆菌(lactobacillus.acidophilus)、乳双歧杆菌(bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(b.longum)、瑞士乳杆菌(l.helveticus)、干酪乳杆菌(l.casei)、鼠李糖乳杆菌(l.rhamnosus.gg)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)中的一种或两种以上的组合；优选地，每千克发酵乳的原料中含有0.1u-0.5u的发酵剂。

16、根据本发明的具体实施方案，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯、磷脂、单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合。本发明添加上述的乳化剂能够提高植物油脂的乳化性以及植物油脂与奶基结合的稳定性。

17、根据本发明的具体实施方案，将所述酸奶等分为上下两层时，上层酸奶中颗粒物料的量占酸奶中总颗粒物料的比例为40％以上。

18、本发明第二方面提供一种采用搅拌型工艺制备所述的酸奶的方法，所述方法包括采用高剪切化料设备进行化料，并控制剪切速率为1500r/min-2000r/min、剪切化料时间为20分钟-60分钟。

19、根据本发明的具体实施方案，所述方法还包括控制均质压力为30-50bar/200-250bar，并控制均质温度为50℃-65℃。

20、根据本发明的具体实施方案，所述方法还包括控制后熟温度为2-6℃，并控制后熟时间为24小时以上。优选地，控制后熟时间为24小时-48小时。

21、本发明使用高剪切化料工艺能够使油脂更好地分散在奶基中，与其他工艺、配方结合后更好地实现本发明的技术效果。本发明通过选择合适的剪切化料设备、控制剪切化料时间和剪切速率、控制均质压力和均质温度，能够实现植物油脂的均匀分布和产品稳定；尤其是通过控制化料工艺和均质工艺，并根据植物油脂的特性设计了后熟工艺，确保达到植物油脂在体系中的稳定状态。

22、根据本发明的具体实施方案，所述方法采用先发酵增稠、再混合果酱、最后后熟的方式实现大颗粒物料的均匀分布。本发明不添加任何增稠剂，实现搅拌型工艺下的凝固型酸奶，且酸奶中的大颗粒物料能够均匀的悬浮在其中。

23、根据本发明的具体实施方案，本发明提供的采用搅拌型工艺制备酸奶的方法包括以下具体步骤：

24、(1)配料：向原料奶中加入白砂糖、椰子油、双乙酰酒石酸单双甘油酯，剪切化料20分钟-60分钟、剪切速率1500r/min-2000r/min，加水定容到1kg，得到配料奶。

25、(2)脱气：将步骤(1)制得的配料奶进行脱气。

26、(3)均质：脱气后进入均质系统进行均质，均质温度50℃-65℃，均质压力30-50bar/200-250bar。

27、(4)巴氏杀菌：均质后进入杀菌系统进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s。

28、(5)发酵：将步骤(4)处理的样品冷却至43℃，加入0.1-0.5u发酵剂，在43℃下发酵至酸度达到70-75°t时，停止发酵。

29、(6)冷却：将合格的发酵乳破乳后经板换降温至10-15℃。

30、(7)混合果酱：向步骤(6)得到的产物中加入5％-15％的含颗粒果酱并混合均匀，优选为加入含颗粒果酱后在线混合均匀。

31、(8)灌装：将步骤(7)得到的产品进行灌装，并放置4-6℃冷藏24小时以上。

32、本发明的有益效果如下：

33、1.本发明添加了4％-10％的高凝固点植物油脂(凝固点≥20℃、含饱和脂肪酸含量40％-60％、无特征风味)，并控制后熟温度(2-6℃)和后熟时间(≥24h)，实现了搅拌型工艺下的凝固型酸奶。

34、2.本发明通过控制果酱粘度(4cm-10cm)、果酱中大颗粒物料尺寸(3mm-8mm)，实现了果酱均匀悬浮在酸奶中，上层酸奶和下层酸奶中的大颗粒物料含量均匀。

35、3.本发明采用高剪切化料设备，通过控制剪切速率(1500r/min-2000r/min)、均质压力(30-50bar/200-250bar)，使植物油脂在酸奶体系中的均匀分布，保证了产品货架期的稳定。

36、4.本发明制得的酸奶为搅拌型工艺下的凝固型酸奶，搅拌型工艺是在发酵罐中发酵，经破乳后再灌装到包装中，与常规凝固型工艺相比，不需要配置单独的发酵室，节约了空间和人力。

37、5.与常规凝固型工艺相比，本发明提出的搅拌型工艺下的凝固型燕麦酸奶是产线中破乳打冷，因此推入冷库后降温至后熟温度需要的时间短。