充气甜食的制作方法

本发明涉及一种植物基、水基充气甜食产品及其制作方法。特别地，本发明涉及包含聚集的植物源性蛋白质和糖的稳定的酸性含水奶油冻。

背景技术：

1、充气甜食产品已经食用了很长时间。它们以手工和工业方法制造。在过去十年中，食品和饮料行业对利用传统动物源性成分的植物基替代物的产品的需求急剧增加。然而，由于许多动物源性成分在产生并维持期望的食物结构方面发挥至关重要的功能作用，因此寻找这些成分的合适替代品可能极具挑战性。当涉及复制功能时，特别是在需要特定食品微结构的情况下，用公认的成分替代植物替代物并不像直接交换那样简单。

2、在巧克力甜食中，规格、生产方法和分销渠道要求产品在常温条件下通常保持9个月至12个月的微生物稳定性。这实际上是通过确保产品的水活度足够低以防止病原菌、酵母和霉菌的繁殖来实现的。巧克力产品的水活度的上限为0.67。具有威化饼或饼干要素的产品具有较低的水活度要求(通常小于0.45)，以保护对水分敏感的要素的典型感官特性。

3、这种低水活度通常是通过避免使用水基体系来实现的，这又解释了脂肪基填充物在甜食中的主要用途。脂肪基填充物可以成功地充气，但被认为是“重”的，并且它们提供的质地与消费者与充气结构联系在一起的奶油冻、奶昔和生奶油相去甚远。从营养的角度来看，脂肪基填充物还含有饱和脂肪酸(sfa)，并且通常具有比糖更高的热值，而糖是水基体系的主要成分。

4、水基体系具有更轻且更软的感觉，不含sfa并且具有更低的热值，但对产品的糖有显著贡献。这些体系的水活性是具有挑战性的，因为所有的固体都悬浮在水中，尽管这是有限的，但可以显著增加水活度。这可以通过用具有高湿润性的糖醇(例如山梨糖醇或甘油)替换部分水或通过添加更多的糖来增加体系的固体来解决。糖的选择对于实现仍在高总固体和约20℃处流动的体系很重要。此外，体系中的糖不应随着时间推移而结晶，因为它们在这种高ts下处于亚稳态。这种技术是本领域已知的，并且尽管糖醇的使用是普遍的，但消费者对标签上的糖醇并不完全满意。

5、水基甜食填充物的主要益处是它们具有更柔软的质地，其可以容易地通过使用亲水胶体来调节。它们还非常有效地提供水基风味，诸如水果，咖啡和焦糖的风味。最后，它们对产品的脂肪或sfa含量没有贡献，并且具有比植物脂肪更低的价格。

6、水基体系的充气是可能的，但需要表面活性物质如蛋白质或表面活性剂，而在脂肪体系中，脂肪晶体使气泡稳定。这与粘度较低(以获得柔软质地的优点)的事实一起，使得在充气水基产品的整个保质期内提供稳定的气泡非常具有挑战性。

7、wo-a-2014/017525描述了一种低脂或无脂的含气泡乳液，其含有乳清蛋白聚集体。描述了冰淇淋，并在-18℃处测量膨胀度(体积增加，或“可搅打性”)稳定性。蛋白质聚集物溶液的ph水平为5.5-7(中性ph)。

8、ep1839495b1描述了乳清蛋白胶束以及它们在富含蛋白质的冷冻甜点中的用途。该产品的ph为5.8-6.6。

9、wo-a-2018148390a1描述了与含脂肪产品混合的储存稳定的奶油冻。

10、ep-a-3197293描述了可搅打的食物产品、搅打的食物产品及其制作方法。可搅打的食物产品具有小于5重量％的脂肪并且包含约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；至多约5重量％的蛋白质；至多约5重量％的食物淀粉；至多约5重量％的乳化剂；以及至多约5重量％的亲水胶体。

11、us7,700,144b2描述了高蛋白质充气食品组合物。组合物包含亲水胶体和添加的纤维。

12、wo-a-2007/008560a9描述了稳定的可食用泡沫和用于具有增强稳定性的可口泡沫的配制物。在某些实施方案中，配制物包括基液(诸如牛奶)、表面活性剂、多糖和能够与多糖分子相互作用的聚合物。

13、通常，水基体系的充气依赖于动物源性蛋白质，诸如乳清蛋白，如上所述。然而，在饮食过敏或环境、伦理、道德和宗教方面反对消费动物产品的消费者的推动下，对含有非动物源性成分的产品的需求日益增长。

14、在需要低ph以产生所需风味特征的食品应用中，乳清蛋白分离物(wpi)的含性体系可以表现出优异的发泡特性。其在低ph下的高溶解度使其作为酸性液体(例如咖啡、果汁等)中的主要发泡剂特别有吸引力。因此，用于此类应用的wpi的有效植物基替代物将是在以类似浓度使用时在约ph3处具有高发泡性和溶解度的代替物。

15、已经就其泡沫形成能力进行研究的一类特定的植物基成分是来源于豆类(例如大豆、鹰嘴豆、豌豆)的蛋白质。例如，通过简单地将鹰嘴豆浸泡在水中而获得的蛋白质和碳水化合物的水溶液(煮豆水)已显示出在相同条件下表现出与蛋清蛋白相当的发泡性。然而，经常发现这些植物源性蛋白质在其天然状态下在低ph条件下具有局限性。

16、仍然需要改进的植物基食品，其质地和外观对消费者有吸引力，同时具有营养益处和有利的制造和储存特性。

技术实现思路

1、本发明涉及植物基含水充气甜食，诸如奶油冻和泡沫，该充气甜食使用植物源性蛋白质来稳定以防止排水和糖结晶。特别地，本发明涉及包含植物源性蛋白质和糖的酸性充气含水甜食。蛋白质优选是水解的，优选水解豌豆蛋白(hpp)。糖优选是不同糖的共混物，更优选包含果糖。

2、本发明的第一方面提供一种水基充气甜食，该水基充气甜食包含糖和植物源性蛋白质，具有小于5.5的ph和小于0.67的水活度。ph优选为ph2至ph 5，更优选为约ph 3至ph4。水活度优选高于0.45且低于0.67，例如0.5至0.6。在一些实施方案中，水活度低于0.64或低于0.59。

3、甜食包含30重量％至90重量％的糖和1重量％至8重量％的植物源性蛋白质。该蛋白质使水基充气甜食稳定。

4、该甜食是水基的而不是脂肪基的。

5、水基充气甜食包含水。这可以作为糖浆或其他成分(例如调味剂如果汁)的一部分和/或作为单独添加的水存在。转化糖浆通常含有约20重量％至30重量％的水或约20重量％至25重量％的水，例如约23重量％的示例性转化“is221”糖浆是水。

6、当单独添加时，优选以总成分的0.1重量％至10重量％，例如1重量％至15重量％、1重量％至10重量％、1重量％至8重量％、2重量％至8重量％或3重量％至7重量％添加水。来自所有来源的总水含量优选大于5重量％且小于40重量％，更优选30重量％或更小，例如10重量％至30重量％。在一些实施方案中，水含量为10重量％至20重量％，例如约14重量％、15重量％或16重量％，或诸如约10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％。在一个实施方案中，来自所有来源的总水含量为约20重量％至27重量％，例如约25重量％，或约21重量％、22重量％、23重量％、24重量％、26重量％或27重量％。

7、在最优选的实施方案中，总水含量为10重量％至30重量％，优选12重量％至27重量％，以及更优选15重量％至25重量％。

8、重量％水含量可以通过卡尔费休滴定法(karl fischer titration)测量样品中水的量来确定，该卡尔费休滴定法基于水与碘在二氧化硫存在下的反应。该测定涉及将已知重量的样品混合在甲醇、正己烷溶剂中，然后用卡尔费休试剂(其由碘、二氧化硫、碱和溶剂如醇组成)滴定至通过伏安法检测的等当点，并且限定水的量以允许计算样品的湿度。

9、充气甜食具有低于0.67、优选高于0.45且低于0.67的水活度。在一些实施方案中，水基充气甜食具有不大于0.64、不大于0.62或不大于0.59的水活度。水活度优选大于0.45。在一些实施方案中，水活度可以为0.5至0.59，例如约0.54。根据本发明的合适的水活度包括0.66、0.65、0.64、0.63、0.62、0.61、0.60、0.59、0.58、0.57、0.56、0.55、0.54、0.53、0.52、0.51、0.50、0.49、0.48、0.47和0.46。优选的水活度包括0.64、0.63、0.62、0.61、0.60、0.59、0.58、0.57、0.56、0.55、0.54、0.53、0.52、0.51和0.50。

10、术语水活度(“aw”)在本领域中是公知的，并且是指水在溶液中的蒸气分压除以水的标准状态蒸气分压。在食品科学领域中，标准状态最常被定义为纯水在相同温度下的蒸气分压。使用此特定的定义，纯蒸馏水的水活度恰好为1。水活度为0.80意指蒸气压为纯水蒸气压的80％。水活度值优选通过本领域已知的电阻电解、电容或露点湿度计获得。根据本发明的水活度值最优选通过将样品封闭在密封容器中来确定。顶部空间中空气的相对湿度将与样品的水活度平衡。在平衡时，两者将相等，并且可以使用电容传感器测量顶部空间的相对湿度，以确定样品的水活度。

11、充气甜食优选是奶油冻或泡沫。

12、充气甜食具有小于5.5，优选2至5.4的ph。在一些实施方案中，充气甜食具有约4.2或更低的ph，例如2至4.2的ph、2至4的ph、2.5至4的ph、2.5至3.5的ph或2.9至3.1的ph，例如约ph 3。在一些实施方案中，ph高于2.9。

13、在优选的实施方案中，ph为2至4.2，优选2.25至4，优选2.5至3.75，以及最优选3.0至3.75。如以下实施例中所示，这些ph范围提供了搅打性质和质地(其影响沉积性质)之间的最佳平衡，以及以积极方式促进整体味道。

14、优选在常温条件下，优选在20℃的温度处，使用本领域已知的设备测量ph。

15、本发明的水基充气甜食组合物的ph可以由成分本身提供，而不需要额外的ph改变。然而，如果需要降低ph，则优选添加食品级酸以帮助ph控制。例如，可以使用的食品级酸优选选自由以下组成的组：乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸以及它们的混合物。酸可以以任何合适的形式添加，例如粉末。在一个优选的实施方案中，水基充气甜食包含0.1重量％至5.0重量％，优选0.2重量％至3.5重量％，以及更优选0.3重量％至3.0重量％的量的酸，优选这些范围涉及酸的重量而不是任何溶剂(例如水)的重量。优选，这些百分比涉及添加的酸的干重，优选以粉末的形式添加。

16、在一些实施方案中，ph为2至4，例如约3，并且水含量为10重量％至20重量％，例如约14重量％。

17、蛋白质可以优选是聚集的。优选通过加热，例如加热至50℃或更高、60℃或更高、70℃或更高或80℃或更高，例如50℃至约100℃、60℃至约100℃、60℃至约100℃，例如50℃至约95℃的温度来诱导聚集蛋白质聚集。在一些实施方案中，通过加热至80℃至95℃来分离蛋白质。另选地，可以通过暴露于酸性ph(例如ph 2至5，诸如ph 2、3、3.5或4)来诱导聚集。蛋白质可以在其包含在甜食中之前被聚集，但作为甜食生产过程的一部分，当将蛋白质以天然(未聚集的)形式添加到甜食混合物中并例如通过加热或与酸性甜食接触来聚集时，可以简化生产过程。

18、在一个优选的实施方案中，聚集可以在大于2分钟、大于5分钟或大于10分钟的时间段内发生。例如，该时间段可以小于1小时、小于45分钟或小于30分钟。例如，2分钟至1小时。

19、聚集蛋白质是聚集的植物源性蛋白质。

20、例如，优选，植物源性蛋白质可以选自火麻、亚麻、苋菜、豆类(诸如豌豆、黄豆、大豆、扁豆、鹰嘴豆或花生)、树坚果(诸如杏仁和榛子)，以及谷物(诸如大米、小麦或大麦)。

21、在一个优选的实施方案中，蛋白质选自由以下组成的组：蚕豆、鹰嘴豆、花生和豌豆蛋白以及它们的混合物。在一个高度优选的实施方案中，蛋白质被水解。不受理论的约束，据信由于存在的蛋白质结构的更高可变性，水解使泡沫更稳定。具体而言，水解将使蛋白质的尺寸减小为较低分子量的肽，据信其更好地降低表面张力并产生更好的泡沫。然而，由于本发明中存在的其他特征，某些蛋白质来源(例如蚕豆、鹰嘴豆、花生和豌豆蛋白)可以提供这种稳定性而不水解。

22、这可以方便地以水解蛋白质如水解豌豆蛋白的形式添加，这些术语是本领域已知的。水解豌豆蛋白含有高比例的水解豌豆蛋白，因此可以方便地使用。水解豌豆蛋白通常含有许多不同的蛋白质，包括球蛋白、白蛋白和麦谷蛋白。

23、在一个优选的实施方案中，植物蛋白浓缩物或分离物优选包含40重量％至100重量％的蛋白质，优选50重量％至90重量％或60重量％至80重量％的蛋白质。

24、本发明的甜食中的1重量％至8重量％的蛋白质是实际蛋白质的重量％，而不是可用于提供蛋白质的蛋白质浓缩物或分离物的重量％。例如，当在甜食中需要1重量％的蛋白质时，可以使用1.12重量％的包含90重量％的蛋白质的蛋白分离物来提供所需要的1重量％的蛋白质。在另一个示例中，当在甜食中需要5重量％的蛋白质时，可以使用6.25重量％的包含80重量％的蛋白质的蛋白质浓缩物来提供所需要的5重量％的蛋白质。

25、植物源性蛋白质，优选水解豌豆蛋白，以甜食的1重量％至8重量％存在。在一些实施方案中，植物源性蛋白质以甜食的2重量％至8重量％的量存在，或以甜食的2重量％至5重量％，任选地至少2重量％或至少3重量％的量存在。合适的量的示例包括约1.5重量％、2重量％、2.5重量％、3重量％、3，5重量％、4重量％、4.5重量％、5重量％、5.5重量％和6重量％，以及这些示例性量之间的所有范围。在一些实施方案中，蛋白质以2.5重量％至8重量％、2.5重量％至6重量％或2.75重量％至6重量％存在。

26、充气甜食包含30重量％至90重量％的糖，例如40重量％至90重量％的糖。在一些实施方案中，糖以40重量％至80重量％、40重量％至70重量％、50重量％至90重量％、50重量％至90重量％或60重量％至90重量％存在。在一些实施方案中，糖以70重量％至90重量％，例如75重量％至90重量％，诸如80重量％至90重量％存在。

27、在一些实施方案中，糖是糖浆。合适的糖浆包括完全转化的糖浆、优选右旋糖当量(“de”)为40至70的葡萄糖浆、果葡糖浆(也可称为葡萄糖果糖糖浆、异葡萄糖或果糖玉米糖浆)、高果糖浆、玉米糖浆、燕麦糖浆、大米糖浆、角豆提取物糖浆或木薯糖浆，或这些糖浆中任何两种或更多种的混合物。

28、特别是当糖包含两种或多种不同的糖或由两种或多种不同的糖组成时，减少或避免充气甜点中糖的不期望的结晶。在一个实施方案中，不同糖的共混物由具有至少10％但低于70％、低于60％、低于50％或低于40％的糖转化百分比(即水解度)的转化糖提供。在一些实施方案中，该糖是具有20％至60％、30％至50％或40％至50％的糖转化百分比(即水解度)的转化糖。具有不完全转化(水解)的转化糖称为部分转化糖。

29、甜食中的这种糖混合物可以包含至少一种还原糖和至少一种非还原糖的混合物。蔗糖是非还原糖，而右旋糖和果糖是还原糖。部分转化糖浆包含蔗糖(非还原性)、右旋糖(还原性)和果糖(还原性)。充气甜食中的糖优选包含至少10％但少于70％的还原糖，其余为非还原糖。在一些实施方案中，该糖包含10％至60％的还原糖、20％至60％的还原糖或30％至50％的还原糖。实施例证明了使用包含40重量％至50重量％(具体是41重量％至49重量％)的还原糖的糖混合物。还原糖和非还原糖的混合物可以作为部分转化的糖浆提供。

30、完全水解(约97％转化)的转化糖浆，其中基本上所有的蔗糖都被分解为右旋糖和果糖，可能会在充气产品中结晶。根据本发明，部分水解的糖浆，例如高于10％但低于70％的水解，优选低于60％的水解(转化)是更稳定的，并且抗结晶。

31、转化糖可以是完全转化的糖浆或部分转化的糖浆。完全转化的糖浆仅包含葡萄糖和果糖。部分转化的糖浆包含葡萄糖、果糖和蔗糖，并且是优选的。

32、在一个实施方案中，甜食中的糖包含部分水解的转化糖浆或由部分水解的转化糖浆组成。在另一个实施方案中，糖包含蔗糖、部分或完全转化的糖浆和葡萄糖的混合物或由其组成。在另一个实施方案中，糖包含蔗糖、果糖和葡萄糖的混合物或由其组成。

33、糖混合物中果糖的存在是高度优选的。优选，10重量％至50重量％的糖(即1/10至1/2，优选至少1/5的糖)是果糖。更优选，约20重量％至30重量％，例如20重量％至25重量％的糖是果糖。这可以通过共混不同的富含糖的成分(诸如糖粉、淀粉衍生的糖浆或转化糖浆)或通过使用包含蔗糖、右旋糖和果糖的部分转化的糖浆来实现。

34、因此，根据本发明优选使用糖的混合物。

35、在一个优选的实施方案中，充气甜食包含糖混合物，并且该甜食包含5重量％至30重量％的蔗糖、5重量％至30重量％的葡萄糖浆和35重量％至75重量％的果葡糖浆。

36、在一个更优选的实施方案中，充气甜食包含糖混合物，并且该甜食包含10重量％至25重量％的蔗糖、10重量％至25重量％的葡萄糖浆和45重量％至65重量％的果葡糖浆。

37、在一个优选的实施方案中，充气甜食包含40重量％至85重量％，优选50重量％至80重量％，以及更优选60重量％至80重量％的总单糖和二糖。

38、在一个高度优选的实施方案中，上述包含糖混合物的组合物具有约4.2或更低的ph，例如2至4.2的ph，以及优选2至4的ph和更优选2.5至4的ph。

39、当使用糖浆时，这可以方便地提供甜食的含水组分，从而不需要额外的水。例如，在一些实施方案中，本发明的甜食可以基本上由糖浆、聚集蛋白质和一种或多种调味剂组成。在一些实施方案中，该甜食包含50重量％至90重量％(例如65重量％至90重量％)的转化(部分或完全转化，优选部分转化)糖浆、1重量％至8重量％(例如2重量％至6重量％)的聚集蛋白质和由调味剂或其他试剂提供的余量，由其组成或基本上由其组成。

40、如实施例中所示，已经提供了由糖浆、聚集的水解蛋白质和调味剂组成的稳定的充气甜食。在一些实施方案中，糖浆可以50重量％至90重量％、65重量％至90重量％、75重量％至90重量％或90重量％至90重量％存在。聚集蛋白质可以本文所述的任何量，例如1重量％至8重量％、2重量％至6重量％或3重量％至5重量％，例如约2.5重量％或更多、约3重量％或更多、约4重量％或更多或约5重量％存在。调味剂可以甜食的1重量％至30重量％，例如5重量％至25重量％或约10重量％至20重量％存在。

41、以下实施例中所述的甜食的非限制性示例包含80重量％至90重量％(例如86重量％至87重量％)的糖浆、3重量％至4重量％的蛋白质和10重量％的调味剂(例如咖啡颗粒)。实施例还证实了成功提供另一种非限制性示例性甜食，该甜食包含2重量％至2.5重量％(例如2.3重量％)的聚集蛋白质和65重量％至70重量％(例如68重量％至69重量％)的部分转化的糖浆以及调味剂。

42、在一些实施方案中，充气甜食中糖的总量为60重量％至80重量％，或60重量％至70重量％。

43、本发明的充气甜食由植物源性蛋白质稳定。因此，虽然可以任选地包括额外的试剂，诸如胶凝剂或凝固剂，但它们不是必需的。充气甜食提供了有利的质地和口感，因此脂肪是不需要的并且可以被排除，从而提供更健康的无脂肪产品。因此，在一些实施方案中，水基充气甜食基本上或完全不含脂肪、亲水胶体、胶凝剂或凝固剂和/或增稠剂。

44、在本发明中，术语“基本上或完全不含”优选意指充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％、或最优选0重量％的所述成分。

45、在一些高度优选的实施方案中，充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％或最优选0重量％的脂肪。

46、在一些实施方案中，充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％或0重量％的凝固剂，诸如明胶或果胶。

47、本发明的充气甜食不需要动物源性蛋白质，诸如基于蛋的发泡剂，包括蛋清蛋白或来自蛋清的纯化蛋白质，诸如蛋白。因此，优选的是，在本发明的充气甜食中不存在卵蛋白。在一些实施方案中，充气甜食完全不含卵蛋白。在一些实施方案中，高度优选的植物来源的充气甜食完全不含任何来源于蛋的成分。在一些高度优选的实施方案中，充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％或最优选0重量％的来源于蛋的成分。

48、本发明的充气甜食不需要动物源性蛋白质，诸如基于乳的发泡剂，包括乳清蛋白。因此，优选的是，在本发明的充气甜食中不存在乳清蛋白。在一些实施方案中，充气甜食完全不含乳蛋白质。在一些实施方案中，植物来源的充气甜食完全不含任何来源于乳的成分。在一些高度优选的实施方案中，充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％或最优选0重量％的来源于乳的成分。

49、本发明的充气甜食不需要添加表面活性剂。该蛋白质优选提供必要的界面稳定和/或普拉特奥边界(plateau border)稳定。因此，在一些实施方案中，没有添加表面活性剂。在一个实施方案中，不存在人造的、合成的或化学的表面活性剂。在一个实施方案中，在本发明的充气甜食中存在小于0.1重量％的表面活性剂，或没有可检测的表面活性剂。

50、本发明的充气甜食不需要除植物源性蛋白质以外的稳定剂。

51、然而，在某些实施方案中，为了改善稳定性，可以存在亲水胶体/胶凝剂/凝固剂/增稠剂。因此，在一些实施方案中，水基充气甜食包含亲水胶体、胶凝剂或凝固剂和/或增稠剂。在一些实施方案中，充气甜食包含5重量％或更少、3重量％或更少或2重量％或更少的上述组分。在一些实施方案中，充气甜食包含0.5重量％或更多、1重量％或更多或1.5重量％或更多的上述组分。例如，0.5重量％至5重量％或1重量％至3重量％。这些组分的性质没有特别限制，但优选可以是明胶或果胶，以及最优选果胶。不受理论的约束，果胶的存在提供了果胶和蛋白质之间的聚集以帮助稳定。

52、在充气甜食中优选不存在脂肪，因此不需要脂肪乳化剂。在一个实施方案中，本发明的充气甜食不包含乳化剂。

53、本发明的充气甜食不需要纤维。在一个实施方案中，本发明的充气甜食的纤维含量非常低或不含纤维。

54、在一些实施方案中，水基充气甜食具有至少10pa.s，例如10pa.s至50pa.s或优选10pa.s-25pa.s的体积粘度。更优选，甜食具有约10pa.s-20pa.s、最优选10pa.s-18pa.s或10pa.s-16pa.s的粘度。

55、上述粘度可以如下评估，优选在25℃处。通过进行振荡流变测定来测量未充气物质的流变特性。使用配备有磨砂couette几何结构(cc27-sn23479)和用于温度控制的peltier系统的physica mrc 500流变仪(anton paar)进行这些测量。couette几何结构由杯(14.46mm半径)和bob系统(13.33mm半径，40mm长度)组成。用低粘度硅油(sigmaaldrichltd，singapore)覆盖样品，以避免在测量期间蒸发。在开始实验之前，将样品在25℃处静置5分钟。在线性响应范围内选择振荡剪切测量期间施加的频率(1hz)和应变(0.5％)。

56、充气甜食可以至少50％，例如约100％或更高的膨胀度非常显著地充气。在一些实施方案中，膨胀度可以为至少125％或至少150％。在一些实施方案中，膨胀度可以高达500％。

57、膨胀度优选为60％至200％，更优选为60％至160％。

58、在一些实施方案中，将甜食充气至0.9gr/cm3或更小、0.8gr/cm3或更小，例如0.6gr/cm3或更小，诸如约0.4g/cm3的体积密度。通过控制密度的上限，优选优化水基充气甜食组合物的可搅打性。体积密度的数值越低，意味着充气越多。在一些实施方案中，将甜食充气至0.1gr/cm3或更大，例如0.2gr/cm3或更大，诸如0.3g/cm3或更大的体积密度。通过控制密度的下限，最佳地控制了在甜食产品中沉积此类组合物所必需的流动特性。因此，在实施方案中，体积密度为0.1gr/cm3至0.9gr/cm3，例如0.2gr/cm3至0.8gr/cm3。当密度包括总体积，即包括存在于水基充气甜食中的孔(或空隙或气体等)时，使用术语体积密度。

59、在一个优选的实施方案中，体积密度优选为0.4gr/cm3至0.8gr/cm3，更优选0.45gr/cm3至0.75gr/cm3以及最优选0.50gr/cm3至0.70gr/cm3。这些密度范围提供了将此类组合物沉积在甜食产品(优选甜食壳)中所必需的可搅打性与流动特性之间的平衡。

60、本发明的植物基、水基充气甜食优选包含一种或多种调味剂。优选，这些调味剂对组合物的贡献多于调味剂，例如可以贡献体积、营养特性等，即优选这些调味剂不是高强度调味剂组合物。调味剂可以甜食的1重量％至30重量％，例如约10重量％至20重量％或1重量％至10重量％被包括在内。调味剂优选与甜食的酸性(ph 5.5或更低)性质一致，即调味剂优选是酸性的和/或被认为是“酸的”或“刺鼻的”。此类调味剂可以包含水果、果汁、干果或水果浓缩物或由其组成，任选为10重量％至30重量％或1重量％至10重量％。其他合适的调味剂包括咖啡，优选脱水咖啡粉/颗粒(例如速溶咖啡)或焦糖。

61、当咖啡被用作调味剂时，甜食的ph自然会降低。在焦糖调味剂的情况下，可以添加合适的酸以维持所需的ph。当果汁用作调味剂时，根据果汁的类型和量，这可能需要或可能不需要补充柠檬酸以实现所需的ph。

62、当调味剂包括糖，例如果汁、干果或水果浓缩物时，作为单独成分添加的糖的量相应地减少。

63、植物基、水基充气甜食是稳定的。这意味着其在制造和消费者消费之间具有可接受的保质期，使得其在消费时具有可接受的外观、味道和质地。对于奶油冻，这意味着奶油冻可被识别为单一物质，并且没有开始可见地分离成液相(即，没有发生明显的排水)，也没有发生可见的糖结晶。

64、优选，充气甜食稳定至少一个月。稳定性通常由消费者确定为可接受的来确定，但也可以基于排水稳定性、奶油冻塌陷和/或奶油冻气泡粗化来正式评估，如本文实施例中所述。

65、简单地说，奶油冻或泡沫排水是指液体在泡沫或奶油冻底部的汇集。稳定的奶油冻或泡沫是在设定时间段后没有可见汇集的奶油冻或泡沫。因此，稳定三个月的奶油冻在三个月后没有显示肉眼可见的汇集。稳定六个月的泡沫在六个月后没有显示可见的汇集。相同的评论也适用于奶油冻塌陷，即稳定的奶油冻在上述时间段内不会塌陷。

66、稳定的奶油冻或泡沫没有显示可见的糖结晶。稳定六个月的泡沫在六个月后没有显示肉眼可见的糖结晶。

67、在一些实施方案中，植物基、水基充气甜食稳定至少三个月，优选至少六个月。

68、可以在环境温度(优选20℃或18℃)处或在冷藏温度(优选4℃)处评估稳定性。

69、在一个优选的实施方案中，本发明的水基充气甜食既不冷冻也不烘焙，即本发明涉及在环境温度或冷藏温度下的组合物，优选不暴露于低于0℃和高于100℃的温度。冷冻或烘焙提供了与本发明的水基组合物所需的充气、“泡沫”口感本质上不同的组合物。冷冻提供了凝固的混合物，而烘焙水基蛋白质混合物可以产生更类似于蛋白霜的质地。

70、在一个另选的实施方案中，本发明的甜食可以被冷冻以提供冷冻甜食。这可以使用公知的、没有特别限制的技术来实现，例如，使用在-20℃至-18℃处的冷冻机，持续2小时至6小时的所需时间。然而，更优选的实施方案是常温或冷藏产品。

71、在一个实施方案中，本发明的植物基、水基充气甜食包含2重量％至5重量％的植物源性蛋白质(优选水解豌豆蛋白)、10重量％至30重量％的蔗糖、50重量％至80重量％的转化糖浆、任选的0重量％至2重量％的稳定剂(优选果胶)。余量优选为水和任选的调味剂。优选，ph为2至4。

72、在一个非限制性示例中，植物基、水基充气甜食包含20重量％的蔗糖、61.1重量％的转化糖(80白利糖度)、3.7重量％的hpp、1重量％的果胶以及余量的水和用柠檬酸调节至ph 3.0的任选调味剂。

73、本发明的第二方面提供了包含本发明的水基充气甜食的成品甜食产品。优选，水基充气甜食形成巧克力、糖果或甜食的填充物。因此，一个实施方案提供了包围或包裹在巧克力、优选巧克力壳中的水基充气甜食。

74、本发明的第三方面提供了一种制作水基充气甜食的方法，该方法包括将空气引入液体物质中，其中该液体物质具有2至5.5的ph和小于0.67并且优选大于0.45的水活度。该液体物质包含至少30重量％的糖和1重量％至8重量％的蛋白质。

75、将空气引入液体物质中的步骤可以包括空气的机械引入(例如搅打)或气体注入(例如氮气)。本发明的第三方面的方法可以包括制备其中引入空气的液体物质的步骤。该步骤可以包括在50℃或更高，优选80℃至95℃的温度处，任选地在水中至少混合蛋白质和糖。该混合步骤可以包括两阶段加热步骤，其中成分在第一温度(例如50℃或更高)处混合，然后改变到通常更高的第二温度，诸如70℃或更高，例如80℃至95℃。这可用于确保良好的混合和稳健的蛋白质聚集。

76、本发明的第四方面提供了一种适用于充气的甜食，其中该甜食具有小于5.5的ph和小于0.67的水活度，并且包含至少30重量％的糖和1重量％至8重量％的植物源性蛋白质。

77、本发明的第五方面提供了一种制作适合于充气的甜食的方法，该方法还包括以下步骤：

78、(i)形成包含糖和水解豌豆蛋白的含水混合物，其中所述水解豌豆蛋白以1重量％至8重量％存在于所述混合物中；以及

79、(ii)将该混合物加热到至少50℃，优选至少80℃，更优选80℃至95℃，以聚集该蛋白质。

80、这还可以包括(iii)将空气引入该混合物中的步骤，该混合物包含聚集蛋白质。

81、本发明的第六方面提供了一种稳定充气甜食的方法，该方法包括在充气前将聚集蛋白质(优选聚集的豌豆蛋白)添加到该甜食中的步骤。

82、本发明的第七方面提供了聚集的豌豆蛋白作为用于充气甜食如奶油冻的稳定剂的用途。