一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法

本发明涉及生物发酵领域，特别是涉及一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法。

背景技术：

1、广西壮族自治区来宾市武宣县的红糟酸是第七批广西壮族自治区级非物质文化遗产，体现了当地多年的传统和文化的延续。这种特色风味食品是由大米经过蒸煮后拌入红曲霉菌，经过三次发酵和三次清洗制作而成的新鲜红糟酸。同时为了获得红糟酸产品，人们再制备得到的新鲜的红糟酸中混入姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等适于渍制的蔬菜瓜豆，按照“一层糟一层菜”的方式码放入坛子中，并加入适当食盐泡制，制备成红糟酸产品。这种独特的制作工艺和丰富的口感，使得红糟酸产品成为了武宣县的一种独特美食，也反映了当地人民对于美食的热爱和追求。

2、武宣县独特的地质条件和气候条件为红糟酸的制作提供了得天独厚的优势。地下水的甘甜、优质油粘米以及丰富蔬菜等优良的物质基础，为红糟酸的独特风味提供了物质基础。广西红曲米相比福建、浙江和广东红曲米样本中微生物群落的组成存在差异，广西红曲米以及发酵有关的微生物丰度较大，这进一步证明了武宣红糟酸独特的风味。

3、尽管红糟酸在武宣县有着悠久的历史和广泛的认可，但其制作业多以家庭小作坊形式存在，呈现规模小、数量多以及门槛低等特性。这种小作坊模式缺乏统一的标准和规范指导，整个制作过程较为粗放，易受杂菌污染，使得红糟酸产品的质量参差不齐，而且费时，费力，易受季节、温度和湿度的限制，同时产品的保质期限也不可控。由此可见，现有技术制备得到的新鲜的红糟酸不易保存。因此，十分有必要寻找一种提高红糟酸保存期、简单且可产业化的方法。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法，以解决上述现有技术存在的问题。利用本发明所述方法制备得到的红糟酸保存期长，超过45天，而且本发明所述方法具有简单的优势，能够用于产业化生产。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明提供一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法，包括以下步骤：

4、将红曲霉菌发酵剂接种于蒸熟的大米后，添加米醋水，进行第一发酵，得到红曲米；

5、将乳酸菌发酵剂接种于红曲米后，进行第二发酵，得到红糟酸。

6、优选的，所述红曲霉菌发酵剂的接种量为蒸熟的大米质量的5％-20％。

7、优选的，所述红曲霉菌发酵剂中红曲霉菌的有效孢子数≥106个/ml。

8、优选的，所述红曲霉菌包括紫红曲霉菌。

9、优选的，所述乳酸菌发酵剂的用量没过红曲米0.5cm及以上即可。

10、优选的，所述乳酸菌发酵剂中乳酸菌的活菌数≥1×107cfu/ml；

11、所述乳酸菌包括植物乳杆菌和/或乳酸乳球菌中的一种或几种。

12、优选的，所述第一发酵的温度为35℃，时间为2-4天。

13、优选的，所述米醋水由米醋和水按照体积比0.9:300混合所得。

14、优选的，所述第一发酵还包括搅拌和添加米醋水的步骤。

15、优选的，所述第二发酵的温度为常温，时间≥7天及以上即可。

16、进一步优选的，本发明还提供了一种利用上述的方法制备得到的红糟酸。

17、进一步优选的，本发明还提供了一种利用上述的红糟酸制备红糟酸产品的方法，包括以下步骤：

18、将红糟酸与果蔬混合后，发酵，得到红糟酸产品。

19、进一步优选的，所述果蔬包括姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等适于渍制的蔬菜。

20、进一步优选的，所述发酵的时间为8-12d。

21、本发明公开了以下技术效果：

22、本发明提出了红糟酸二步法发酵工艺，将红糟酸分为红曲发酵和酸发酵两个阶段。第一阶段红曲发酵针对传统红糟制备方式“三洗三晒”的费时、费力且极易受环境影响等问题。选用优质红曲霉菌株，搭配蒸米机、过滤水系统以及恒温培养箱等中小型设备进行新鲜红糟工业化可持续生产，成熟周期2-4天，可不受天气限制，可大批量连续作业；第二阶段红糟发酵针对高盐的“一层糟一层菜一层盐”的传统复杂的制作方式以及新鲜红糟不易保存等问题，发明人选用优质风味乳酸菌，对新鲜红糟进行产酸快腌。该方法保存的新鲜红糟风味醇厚，保存期久，品质稳定，发酵数天即可获得品质稳定、保质期长且口感佳的红糟酸。同时在第二阶段可随时投入洗净的姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等适于渍制的蔬菜制备红糟酸产品，不受蔬果类农副产品的季节性限制。

23、该方法制作成功的红糟酸不但解决了品质不稳定、易被杂菌污染以及含亚硝酸盐等痛点，还同时具备了红曲米的降血脂功效和乳酸菌发酵食品的健脾胃助消化功效，而且因为能做到盐含量可控(可适量添加可不添加)，响应了国家出台的《健康中国行动(2019-2030年)》提出的减盐行动，更符合现代人们对天然、安全、绿色、营养和健康的追求，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。

24、同时，传统的方法仅能在夏季进行，制备好的红糟酸在45天就不能食用，而本发明所述方法不受外界因素(季节和温度等)的限制，利用本发明所述方法制备好的红糟酸在45天时，仍具有较好的质量。

技术特征：

1.一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述红曲霉菌发酵剂的接种量为蒸熟的大米质量的5％-20％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述红曲霉菌发酵剂中红曲霉菌的有效孢子数≥106个/ml。

4.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述红曲霉菌包括紫红曲霉菌。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂的用量没过红曲米0.5cm及以上即可。

6.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂中乳酸菌的活菌数≥1×107cfu/ml；

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一发酵的温度为35℃，时间为2-4天。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米醋水由米醋和水按照体积比0.9:300混合所得。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一发酵还包括搅拌和添加米醋水的步骤。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二发酵的温度为常温，时间≥7天。

技术总结本发明涉及生物发酵领域，特别是涉及一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法。本发明揭示了一种采用两步发酵法制备红糟酸的方法。该方法包含两个发酵阶段：第一阶段，选用经过筛选纯化的红曲霉菌株，以实现新鲜红糟的规模化、可持续生产；这一阶段的成熟周期为2‑4天，且不受天气条件限制，支持大批量连续作业。第二阶段，采用优质风味乳酸菌对新鲜红糟进行快速产酸腌制。这种方法制备出的红糟酸，不仅风味醇厚，而且保质期长，品质稳定。经过数天的发酵处理，即可得到口感优良、品质稳定且保质期长的红糟酸产品。此外，在第二阶段，还可以根据需求，随时加入姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等适合腌制的蔬菜，以制备各种风味的红糟酸产品。技术研发人员：郭媛,林丽华,庞浩,刘艺,汤宏赤,王子龙,吴怡然,乔峰,石馨梅,王文素,李龙飞受保护的技术使用者：广西科学院技术研发日：技术公布日：2024/5/29