一种艾米斯托克篮状菌发酵茶及其制备方法

本发明属于制茶工艺，具体涉及一种艾米斯托克篮状菌发酵茶及其制备方法。

背景技术：

1、茶被认为是全球最受人们喜爱的饮品之一。茶叶内部富含多种化学成分，例如咖啡碱和各种维生素，这些成分有助于促进脂肪更快地氧化。与春茶相比，夏季红茶带有更为浓烈的苦涩口感。由于夏茶口感较为苦涩，导致夏茶的资源利用受到限制。在茶叶的生产流程中，发酵通常起到了至关重要的作用，通过发酵过程，茶叶的化学构成会发生变化，从而对茶叶的感官体验和整体品质产生重要的影响。发酵过程不仅能够改变茶的气味，提升其口感和余味，还可以减轻茶的涩味和苦味，使茶的味道变得更加浓郁。

2、六堡茶属于后发酵茶，属黑茶类，与其他五大茶类不同，黑茶茶汤红浓、滋味醇厚、带有陈香，主要是因为微生物在黑茶制作、陈化和贮存等环节中不断有生理活动的进行，从而使黑茶的感官品质得到提升。其中，艾米斯托克篮状菌是从六堡茶中分离出来的优势菌种，属于真菌界，篮状菌属。其具有多糖单氧酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶等多种酶活性，可以降解转化纤维素、半纤维素等物质。而且，不同的艾米斯托克篮状菌在黑茶中发挥的主要功效有所不同。然而，目前尚未见艾米斯托克篮状菌用于发酵茶的报道。考虑到不同米斯托克篮状菌在茶叶中发挥的主要功效可能不同，如果能寻找得到一株能够改善夏季红茶苦涩口感的艾米斯托克篮状菌菌株，必将对夏茶生产利用起到重要的积极作用。

技术实现思路

1、为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，将茶叶与艾米斯托克篮状菌在一定的条件下经固态发酵而制成，所制得的艾米斯托克篮状菌发酵茶带有特殊菌香香气，口感醇和爽口、甜滑回甘，克服了夏季红茶口感不佳等问题。

2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、本发明第一方面提供了一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，即以夏季红茶为原料，将艾米斯托克篮状菌接种于茶叶上进行固态发酵，干燥后即得到艾米斯托克篮状菌发酵茶。

4、优选地，所述艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法具体为：对夏季红茶进行灭菌后，再加入艾米斯托克篮状菌的孢子悬液和无菌水，密封后置于培养箱中，在28℃-32℃和80％-90％湿度的条件下发酵培养3-15天，最后经干燥即得。

5、更优选地，所述艾米斯托克篮状菌为是篮状属的一种真菌，其属名为talaromyces，种名为amestolkiae；所述艾米斯托克篮状菌购买自中国典型培养物保藏中心，菌株编号为：15150000000；菌株保藏号为：cctccaf2021087。

6、本发明对成品夏季红茶进行灭菌后，往茶叶中添加艾米斯托克篮状菌孢子液进行固体发酵，使茶叶和艾米斯托克篮状菌相互渗透融合，共同发酵后产生独特的菌香香味和醇厚的口感，再经干燥制得发酵茶；该发酵茶香味比夏季红茶更为浓郁；冲泡出来的茶汤颜色比夏季红茶稍深，口感比夏季红茶更醇厚、甜爽，进而克服了夏季红茶口感不佳等问题。

7、更优选地，所述夏季红茶的制备方法为：将夏季采摘的红茶新梢室温萎凋14-18小时后，揉捻1-3小时；再于28-30℃和85％-90％湿度的条件下发酵5-9小时，发酵后经干燥即得。

8、更优选地，发酵培养的时间为3-6天。其中，发酵6天时，发酵红茶风味品质达到最佳。

9、更优选地，所述孢子悬液的浓度为1.0-0.5×107cfu/ml。

10、更优选地，所述红茶、孢子悬液和无菌水的用量比为50-70g：2-4ml：10-15ml。

11、更优选地，所述红茶包括(但不限于)英红九号红茶。

12、更优选地，所述孢子悬液由传代至第二代的艾米斯托克篮状菌所产的孢子制成。

13、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

14、真菌在茶叶发酵过程中起着重要作用，为改善夏季红茶的苦涩口感，本发明首次将艾米斯托克篮状菌与茶叶共发酵培养，研制了一种艾米斯托克篮状菌发酵茶。本发明将以木质素、纤维素为主的茶叶，经艾米斯托克篮状菌发酵后转化为人体可食用或直接吸收的丰富的微生物真菌营养蛋白及营养成分，使制得的茶产物富含多糖、氨基酸、非饱和脂肪酸和矿物元素等；同时可以转化造成茶叶苦味的氨基酸及其衍生物类物质，并提高带有甜味的酚酸类、糖类物质的含量，从而改善了夏季红茶带有浓烈苦涩口感的问题，促进其生产利用。因此，采用本发明方法制备得到的艾米斯托克篮状菌发酵茶汤色红润、香气纯正、口感回甘、味道醇厚、品质优异，是一种良好的保健饮品。此外，本发明在不添加任何培养辅料的前提下，以茶叶作为艾米斯托克篮状菌生长的培养基即可，整个过程无外来污染物，安全性可靠。

技术特征：

1.一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，以夏季红茶为原料，将艾米斯托克篮状菌接种于茶叶上进行固态发酵，干燥后即得到艾米斯托克篮状菌发酵茶。

2.根据权利要求1所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，对夏季红茶进行灭菌后，再加入艾米斯托克篮状菌的孢子悬液和无菌水，密封后置于培养箱中，在28℃-32℃和80％-90％湿度的条件下发酵培养3-15天，最后经干燥即得。

3.根据权利要求2所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，所述艾米斯托克篮状菌购买自中国典型培养物保藏中心，菌株编号为：15150000000；菌株保藏号为：cctccaf2021087。

4.根据权利要求2所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，所述夏季红茶的制备方法为：将夏季采摘的红茶新梢室温萎凋14-18小时后，揉捻1-3小时；再于28-30℃和85％-90％湿度的条件下发酵5-9小时，发酵后经干燥即得。

5.根据权利要求2所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，发酵培养的时间为3-6天。

6.根据权利要求2所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，所述孢子悬液的浓度为1.0-0.5×107cfu/ml。

7.根据权利要求2所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，所述红茶、孢子悬液和无菌水的用量比为50-70g：2-4ml：10-15ml。

8.根据权利要求4所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，所述红茶包括英红九号红茶。

9.根据权利要求2所述的一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，其特征在于，所述孢子悬液由传代至第二代的艾米斯托克篮状菌所产的孢子制成。

技术总结本发明属于制茶工艺技术领域，具体涉及一种艾米斯托克篮状菌发酵茶及其制备方法。本发明提供了一种艾米斯托克篮状菌发酵茶的制备方法，该方法以夏季红茶为原料，将艾米斯托克篮状菌接种于茶叶中进行固态发酵，经培养、干燥后制得。本发明的制茶工艺在不添加任何培养辅料的前提下，以茶叶作为艾米斯托克篮状菌生长的培养基即可，整个过程无外来污染物，保证了产品的安全性。所制得的发酵茶香味比夏季红茶更为浓郁；冲泡出来的茶汤颜色比夏季红茶稍深，口感比夏季红茶更醇厚、甜爽。本发明提升了夏季红茶的品质，赋予了产品独特的菌香香味，是一种良好的保健饮品。技术研发人员：陈忠正,林梢梢,孙世利,孙伶俐,黎秋华,陈若虹,赖幸菲,张镇标受保护的技术使用者：华南农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29