一种即食肉苁蓉产品及其制备方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种即食肉苁蓉产品及其制备方法。

背景技术：

1、肉苁蓉为列当科植物肉苁蓉(cistanche deserticola y.c.ma)或管花肉苁蓉[cistanche tubulosa(schenk)wight]的干燥带鳞叶的肉质茎，营养丰富，具有补肾阳、益精血、润肠通便的功效。肉苁蓉主要成分有苯乙醇苷、环烯醚萜及其苷、木脂素、多糖类等，其中苯乙醇苷类成分具有提高机体免疫、保护神经元、减少自由基生成和抗脂质过氧化等作用。肉苁蓉是我国新疆、宁夏、甘肃等西部地区特色的药食两用原料，素有“沙漠人参”之美誉。《中华人民共和国药典》(2015版)规定，肉苁蓉含松果菊苷和毛蕊花糖苷的总量不得少于0.30％，管花肉苁蓉含松果菊苷和毛蕊花糖苷的总量不得少于1.5％。《中国现代中药》2019年7月公开了《肉苁蓉和管花肉苁蓉的应用比较研究及市场现状分》表明，肉苁蓉与管花肉苁蓉的成分虽有差异，但功效相同且临床应用不做区分。

2、干燥是延长肉苁蓉货架期的主要方式，对其产品品质具有重要的影响。肉苁蓉作为药材的产地加工方法为春季苗刚出土时或秋季冻土之前采挖，除去茎尖，切段，晒干。2020年5月《中国果菜》期刊公开了《肉苁蓉烫漂前处理及干燥技术研究进展》表明，鲜肉苁蓉块茎若干燥时间长，则存在褐变严重、有效成分降解损失严重等突出问题，而漂烫具有抑制褐变和提高有效成分含量的作用。由于肉苁蓉体积大、含水量高，晾晒时间较长，其所含的苯乙醇苷类成分易被酶水解，而使其含量降低。2007年《食品科技》期刊公开的《肉苁蓉加工过程中护色工艺的研究》表明，采用复合护色液进行真空抽渗处理，对多酚氧化酶有显著抑制效果的复合护色剂最佳组合为食盐为2.5％、柠檬酸为0.6％、亚硫酸氢钠为0.1％、l-半胱氨酸为0.06％时，可有效防止褐变，护色效果最佳。烫漂可以使肉苁蓉中的多酚氧化酶等失活，从而抑制干燥过程中酶促反应的发生，减少松果菊苷、毛蕊花糖苷等有效成分在干燥过程中的降解转化，保持肉质原有的色泽，保证肉苁蓉的质量和商品价值。2020年《中药材》期刊公开的《肉苁蓉不同干燥处理方式对成分含量的影响》表明，鲜肉苁蓉切片后采用水焯的处理方式可以充分起到杀酶的作用，水焯后苯乙醇苷、环烯醚萜苷含量均增加，最佳方式为趁鲜切片水焯5min后40℃减压干燥。2021年2月《中药材》期刊公开的《不同加工方法对肉苁蓉内在质量和性状特征的影响》一文表明，对不同干燥前处理(未切片未蒸制、未切片蒸制20min、趁鲜切片、趁鲜切片后蒸制5min)及干燥方法(80、70、60、50℃烘干、自然晒干、室内阴干、冷冻干燥)的肉苁蓉样品中苯乙醇苷、多糖、滋味等进行了比较，结果表明，肉苁蓉整株蒸制加工后有效成分的含量较高，且趁鲜切片后干燥的样品甜味值升高。利用综合评分法优选出鲜肉苁蓉整株经蒸制20min后60℃烘干为最佳的产地加工方式。2020年11月的《西北药学杂志》期刊公开的《肉苁蓉保健食品的开发及相关专利分析》表明，47个肉苁蓉保健食品中以植物药为原料的有18个，以植物药和动物药为原料的有16个，以植物药和真菌为原料的有10个；47个肉苁蓉保健食品涉及酒剂、胶囊剂、片剂、茶剂、颗粒剂和口服液6种剂型，其中酒剂的占比最高，其次是胶囊剂和片剂，分别达42.55％、10％和8％。2019年《食品与发酵科技》期刊公开的《复合肉苁蓉固体饮料制粒工艺的研究》一文表明，采用将肉苁蓉等七味中药加水浸提、浓缩后，一步制粒法制备肉苁蓉复合固体饮料。由此可见，护色处理可以防止肉苁蓉褐变。干燥方式对肉苁蓉的颜色、口感和功效成分的影响较大，鲜苁蓉以整株蒸制后60℃烘干，或切片后以水焯5min后40℃减压干燥的方式，可以增加原料中苯乙醇苷的含量。目前肉苁蓉的加工食品主要以干燥后的肉苁蓉为原料，仅以利用肉苁蓉中某种或多种功效成分为主。

3、果蔬脆片是以果蔬为原料，通过一定的脱水技术加工而成的口感酥脆的天然食品。果蔬脆片的传统加工方法有热风干燥、渗透脱水、油炸膨化等。为了更好地保存果蔬的营养成分、色泽、风味，人们对果蔬脆片的真空脱水加工技术进行了大量的研究。果蔬脆片真空加工技术主要有真空油炸、真空微波干燥、变温压差膨化、真空冷冻干燥等。真空冷冻能有效地保存原料营养成分和色泽，能保持原料原有的形状，产品复水率较高，适合于高品质的果蔬制品干制。

4、综上，目前肉苁蓉食品加工方式，以干燥肉苁蓉为原料进一步再加工，仅以利用肉苁蓉中某种或多种功效成分为主，未考虑对其的综合利用，一方面增加了产品的开发成本，另一方面也降低了肉苁蓉原料的利用率。防止褐变和干燥是制备高品质肉苁蓉产品的关键技术，为有效降低肉苁蓉褐变现象的发生，探索以鲜肉苁蓉为原料，改善肉苁蓉产品的口感和风味，是一项亟待解决的研究课题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种即食肉苁蓉产品及其制备方法，本发明的制备方法改善了肉苁蓉片和肉苁蓉粉产品的颜色和口感，得到的即食肉苁蓉中苯乙醇苷总量大于0.5％，对abts+的清除率在95％以上，对dpph-的清除率在90％以上。本发明制备得到的即食肉苁蓉入口清甜或有乳香味，后味有肉苁蓉的苦涩味，可见肉苁蓉的维管纹路。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种即食肉苁蓉的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)对新鲜肉苁蓉清洗切片，所述切片的厚度为1.5～8mm；

5、(2)将切片后的肉苁蓉放入护色液中进行护色；

6、(3)将护色后的肉苁蓉进行一次整形；

7、(4)将一次整形后的肉苁蓉进行冷冻干燥。

8、进一步地，步骤(2)中护色液包括如下质量份的组分：甜叶菊叶水提液50～98份，低聚异麦芽糖0.1～1份和柠檬酸0.1～2份；

9、或者包括甜叶菊叶水提液50～90份、低聚异麦芽糖0.5～1.5份和鲜牛奶10～50份；

10、或者包括甜叶菊叶水提液50～98份和柠檬酸0.1～2份。

11、或者包括甜叶菊水提液50～98份，蜂蜜1～10份和柠檬酸0.1～2份。

12、进一步地，所述甜叶菊叶水提液的制备方法为：甜叶菊叶清洗、干燥、粉碎，以料液比为1g：10～20ml的比例与水混合进行提取，所述提取的温度为85～100℃，所述提取的时间为10～20min。

13、进一步地，步骤(2)中护色的温度为90～100℃，护色的时间为3～5min。

14、进一步地，步骤(3)中一次整形的方法为：将片形均匀的肉苁蓉直接装盘；将片形不均匀的肉苁蓉与护色液一同打浆，加入浆液量1～50％的马铃薯泥，混合均匀后得到混合物，以混合物装盘。

15、进一步地，所述马铃薯泥可替换为糊化后的马铃薯全粉泥或淀粉泥，所述糊化的马铃薯全粉泥或淀粉泥由以下方法制备得到：将马铃薯全粉或淀粉与水以1：1质量比混合后，加热搅拌至泥状。

16、进一步地，所述加热的温度为80～95℃，搅拌的时间为2～5min。

17、进一步地，步骤(4)中冷冻干燥为-15～-5℃预冻1～2h，然后进行真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的温度为-35℃～-25℃，所述真空冷冻干燥的真空度为2～10pa，所述真空冷冻干燥的时间为9～14h。

18、进一步地，在冷冻干燥后，片形均匀的肉苁蓉直接得到即食肉苁蓉片，片形不均匀的肉苁蓉进行二次整形得到即食肉苁蓉粉；所述二次整形为将冷冻干燥后的混合物粉碎。

19、本发明还提供了上述制备方法得到的即食肉苁蓉。

20、本发明的技术效果和优点：

21、本发明将鲜肉苁蓉通过护色、整形和真空冷冻干燥，得到即食的肉苁蓉食品，即食肉苁蓉产品的水分含量小于5％，颜色为灰白色至淡灰褐色，入口清甜或有乳香味，后味有肉苁蓉的苦涩味。即食肉苁蓉脆片可见肉苁蓉的维管纹路，即食肉苁蓉粉为粉末状，冲调分散性好，也可作为半成品原料加工肉苁蓉咀嚼片、酸乳等其他产品。本发明所述制备方法，改善了肉苁蓉和肉苁蓉粉产品的颜色和口感，且对鲜肉苁蓉的利用率超过了94％，产品成品率为100％。所述产品的苯乙醇苷总量大于0.5％，对abts+的清除率在95％以上，对dpph-的清除率在90％以上。