一种高白度高得率的冷冻鱼糜加工工艺的制作方法

本发明涉及鱼糜生产加工领域，具体涉及一种高白度高得率的冷冻鱼糜加工工艺。

背景技术：

1、漂洗工序作为冷冻鱼糜工业化生产过程中极为重要的加工工序，旨在以水作为载体将鱼肉中存在的血红蛋白、组织蛋白酶等水溶性蛋白以及脂肪、鳞片等密度较低的物质带出，可以在一定程度上提高鱼糜肌原纤维蛋白纯度，同时洗涤掉部分在鱼糜熟化过程中引起鱼糜凝胶劣化的内源性蛋白酶，从而提高鱼糜的凝胶强度，使其具有良好的凝胶特性，同时提高鱼糜的感官质量及白度，并减少其在冻藏过程中因脂肪氧化和蛋白氧化而造成的品质劣变。然而，传统漂洗工艺是采用在漂洗桶中注入鱼肉和3-5倍的冰水进行混合搅拌，静置一段时长后将顶部浮油及血水排出的静态漂洗工艺。该方法不仅需要消耗大量生产用水，同时还会产生漂洗废水，进一步增加企业的污水处理压力。近年来，废水处理问题在鱼糜行业内日益突出。一方面，这种加工方法不仅会造成鱼肉营养的过度流失而且大量的漂洗用水会造成水资源的浪费，同时漂洗过后的废水又易造成严重的环境污染。另一方面，传统漂洗工艺需要鱼肉在漂洗桶中静置5-10min，这一过程会延长鱼糜加工周期，减低生产效率。

2、申请号cn202010392746.7披露了一种连续式鱼糜生产系统及制备鱼糜的方法，该方法采用卧螺沉降离心机对采肉后的鱼肉进行固液分离，得到鱼肉固形物，去除鱼肉本身的水溶性物质、血水及少量脂肪。但高速旋转带来的离心力会对鱼肉本身造成剪切伤害，不利于浓缩后加工为鱼糜后的蛋白表达，同时卧螺沉降离心机造价及维修成本均较高，会给工厂带来设备采购及维修压力。

技术实现思路

1、针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种高白度高得率的冷冻鱼糜加工工艺，主要解决现有鱼糜加工生产过程中生产用水过多，加工过程连续性不足，设备占地面积较大、员工操作流程繁琐且自动化程度较低，得到的鱼糜白度低且得率低等问题。

2、为解决上述提到的行业难题，本发明申请采用了以下技术方案：

3、一种高白度高得率的冷冻鱼糜加工工艺，包括如下步骤：

4、s1.原料鱼经过剁头去尾、去鳞、去内脏，清洗、采肉后与冰水混合并通过抽浆泵泵送至第一组回转筛进行预脱水得到鱼肉1；

5、s2.所述步骤s1中鱼肉1进入螺旋压榨脱水机中快速挤压滤水，得到一定含水量的鱼肉2；

6、s3.所述步骤2中鱼肉2通过螺杆转运至集肉槽中，加入冰水进行混合得到鱼肉3；

7、s4.所述步骤3中鱼肉3通过抽浆泵泵送至第二组回转筛进行预脱水得到鱼肉4；

8、s5.所述步骤4中鱼肉4经过精滤机对鱼肉进行精过滤，滤掉鱼皮、鱼骨刺、鱼筋及鱼鳞等残渣，精滤后的鱼肉进入脱水机进行脱水处理得到鱼肉5；

9、s6.所述步骤5中鱼肉5经过辅料斩拌、装盘速冻得到冷冻鱼糜。

10、进一步地，步骤2中所述螺旋压榨脱水机进料口端滤网孔径为2-2.5mm，出料口端滤网孔径为1.3-1.5mm。

11、进一步地，步骤2中所述螺旋压榨脱水机的长度为3-5m，直径为500-700mm，长径比为5:1-8:1之间。

12、进一步地，步骤2中所述螺旋压榨脱水进料端与出料端的压缩比在4:1-3:1之间。

13、进一步地，步骤2中所述螺旋压榨脱水机的加工频率为40-60hz。

14、与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

15、1、本发明中采用的螺旋压榨脱水机区别于传统漂洗工艺，无需耗费大量漂洗用水，可以在很大程度上节约用水量，降低工厂生产成本，同时避免产生大量漂洗废水，减少工厂处理污水的费用。

16、2、本发明采用的螺旋压榨脱水机可以将鱼肉颗粒中的血水充分挤出，保证鱼肉纤维不被破坏的同时，降低鱼肉中的内源性蛋白酶、血红蛋白及脂质，进而提高鱼肉中盐溶性蛋白的含量，从而提升冷冻鱼糜的凝胶特性及白度。与传统漂洗方式不同，由于无需静置，稀碎鱼肉不会被漂洗水带走，提升冷冻鱼糜的得率。

17、3、本发明中采用的螺旋压榨脱水机替代采用传统的漂洗桶进行加工，实现了连续式动态漂洗，不仅可以对鱼肉进行及时加工处理并加强连续化生产，避免鱼肉现场滞留情况而影响鱼肉的鲜度。同时，本方法采用螺杆快速挤压鱼肉，提高了鱼肉加工速率，鱼肉的加工速率可由传统漂洗工艺的约4t/h提高至本发明的约6t/h，缩短了冷冻鱼糜的整体加工周期。另一方面，螺旋压榨脱水机自动化程度较高，无需工人现场照看，而传统漂洗工艺采用的漂洗桶往往需要安排2-3人进行现场操作，增加了人力成本。

18、4、本发明中的各工艺步骤密不可分，相互协同，是缺一不可的整体工艺，只有在本发明工艺条件下，即先一次回转筛脱水、然后螺旋压榨滤水、集肉槽冰水混合、二次回转筛脱水、精滤、脱水再辅料斩拌、速冻才能节约用水量，提升冷冻鱼糜的凝胶特性、白度以及得率，提高了鱼肉加工速率，缩短了冷冻鱼糜加工时间，提高生产效率。前述各工艺相互协同，既能有效节约用水量，提高鱼糜白度及得率，又能缩短冷冻鱼糜加工时间、提高生产效率、降低人力成本。

技术特征：

1.一种高白度高得率的冷冻鱼糜加工工艺，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的冷冻鱼糜加工工艺，其特征在于，所述步骤2中螺旋压榨脱水机进料口端滤网孔径为2-2.5mm，出料口端滤网孔径为1.3-1.5mm。

3.根据权利要求1所述的冷冻鱼糜加工工艺，其特征在于，所述步骤2中螺旋压榨脱水机的长度为3-5m，直径为500-700mm，长径比为5:1-8:1。

4.根据权利要求1所述的冷冻鱼糜加工工艺，其特征在于，所述步骤2中螺旋压榨脱水进料端与出料端的压缩比为4:1-3:1。

5.根据权利要求1所述的冷冻鱼糜加工工艺，其特征在于，所述步骤2中螺旋压榨脱水机采用的加工频率为40-60hz。

技术总结本发明属于鱼糜加工技术领域，公开了一种高白度高得率的冷冻鱼糜加工工艺，主要步骤为原料鱼三去、清洗、采肉、一次回转筛脱水；螺旋压榨滤水；集肉槽冰水混合；二次回转筛脱水；精滤、脱水辅料斩拌、速冻。本发明无需耗费大量漂洗用水，可以在很大程度上节约用水量，降低工厂生产成本，同时不产生漂洗废水，以此减少工厂处理污水的费用；可以将鱼肉颗粒中的血水充分挤出，保证鱼肉纤维不被破坏的同时，降低鱼肉中的内源性蛋白酶、血红蛋白及脂质，进而提高鱼肉中盐溶性蛋白的含量，从而提升冷冻鱼糜的凝胶特性及白度。技术研发人员：牛咏卫,江恒,余腾晖,胡志伟,叶伟建,张文海,丁浩宸,张诗雯,黄建联受保护的技术使用者：湖北安润食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/5