甘葛显齿蛇葡萄叶饮料及制备方法与流程

本技术涉及植物饮品领域，尤其是涉及甘葛显齿蛇葡萄叶饮料及制备方法。

背景技术：

1、随着人们生活水平的提高，对于饮料的健康保健功效也提出了更高的需求。显齿蛇葡萄是一种葡萄科的藤本植物，其叶片经处理后可以得到藤茶，藤茶作为茶饮料具有健脾暖胃的功效，是一种健康饮料。

2、甘葛又称粉葛根，是一种豆科的藤本植物，其根茎肥大，含有大量的淀粉，具有清热泻火的功效，将甘葛与显齿蛇葡萄叶进行结合是一种目前已有的饮品开发思路，考虑到二者功效互补，且均为国内已经有长久使用的滋补食品，因此将二者结合作为饮品进行开发具有重要的市场前景。

3、目前，市场上对于甘葛和显齿蛇葡萄叶的使用主要有两种方法，其中一种是将各原料进行烘干粉碎后混合使用，但是该方法整体溶解性不佳，饮品的溶出度较差，且甘葛中含有较大量的淀粉，因此在冲泡过程中会严重地影响口感，另一种则是采用超临界萃取等方法对两种原料进行提取，随后将提取物进行组合作为饮品添加剂加入，尽管该方法对于黄酮等物质具有较高的提取度，但是其在一定程度上丧失了甘葛和显齿蛇葡萄叶的风味，同时加工过程较为复杂，无形中提高了饮料的生产成本，不利于市场推广。

技术实现思路

1、为了提供一种加工过程简单、口感良好且充分保留了甘葛和显齿蛇葡萄叶中的风味成分和有效成分饮料，本技术提供一种甘葛显齿蛇葡萄叶饮料及制备方法。

2、首先，本技术公开了一种甘葛显齿蛇葡萄叶饮料的制备方法，包括如下步骤：

3、甘葛预处理：将甘葛用淀粉酶进行处理，得到甘葛处理物；

4、初次发酵：显齿蛇葡萄叶经选料、萎凋、杀青处理后，加入麦芽糖或麦芽糖溶液，进行初次发酵处理，得到一次发酵的显齿蛇葡萄叶，所述初次发酵的温度控制为30～40℃，时间为5～15h；

5、二次发酵：将一次发酵的显齿蛇葡萄叶经摊晾后，与甘葛处理物进行混合，随后加入菌种后进行第二次发酵，第二次发酵的温度控制为25～30℃，时间为20～30h，得到混合发酵物

6、后处理：将混合发酵物经灭菌处理，随后进行过滤除去固体杂质，随后进行调味，得到甘葛显齿蛇葡萄叶饮料。

7、在上述方案中，采用了发酵茶作为目标饮料的形式，通过发酵过程，既保留了甘葛和显齿蛇葡萄叶的风味，也提高了体系的溶解性能。

8、具体地，在上述步骤中，对甘葛进行了淀粉酶的预处理，通过淀粉酶对甘葛进行处理后，可以降低甘葛内淀粉的交联度，进而提高甘葛中有效成分的溶出，同时，降低交联度后也有助于后续发酵过程的进行。显齿蛇葡萄叶则经过先发酵，再与甘葛处理物共同发酵，初次发酵时间短，温度高，其目的在于产生初始的藤茶风味，显齿蛇葡萄叶在进过一次发酵后，其叶片表面结构部分破损，后续可以更好地发酵，且叶片在该过程中可以进行初步地氧化，形成一定的香气结构。

9、在经过一次发酵后，将甘葛处理物和一次发酵的显齿蛇葡萄叶进行混合，进行第二次发酵，在第二次发酵的过程中，甘葛中的淀粉已经在预处理时被部分降解，因此其溶出更加容易，而茶叶中的儿茶酚、茶多酚等物质也在第二次发酵过程中被部分氧化，同时，该步骤会使甘葛中被降解后产生的大量低聚糖或单糖会部分地转化为乳酸，进而形成独特的风味，同时也最大幅度保留了甘葛和显齿蛇葡萄叶的原始风味，减少了第二次长时间发酵对显齿蛇葡萄叶的影响，尽可能地保留了显齿蛇葡萄叶中的儿茶酚、类黄酮等还原性物质。

10、上述过程中，在经过最终的过滤后，得到的饮料中最大程度地保留了甘葛和显齿蛇葡萄叶中的有效成分和风味物质，并通过发酵得到的乳酸形成了独特的风味，其可以经过进一步调配（如加入甜味剂或糖）得到口感独特且有益于健康的饮料体系。

11、优选的，在甘葛预处理步骤中，将甘葛进行切块、切条或粉碎处理，随后先用水和乙醇的混合溶液浸泡5～10h，得到处理液a，随后取出经过浸泡的甘葛，按照1甘葛（浸泡后）∶8～10水∶0.01～0.02淀粉酶的质量比进行混合，在淀粉酶的最适温度下进行处理，得到处理液b，处理液a和处理液b进行混合后，加热浓缩至初始体积的20～30%，得到甘葛处理物，其中，水和乙醇的质量比比为1∶0.2～0.3。

12、在该步骤中，甘葛先进行预浸泡处理，在该过程中可以减少甘葛中残留的葛根素，由于葛根素会对淀粉酶的活性产生抑制作用，因此减少葛根素有助于提高甘葛中淀粉降解度，同时葛根素本身也是一种具有降血糖、保护心血管的重要物质，因此在该过程中，甘葛整体可以保留更多的葛根素组分，减少了制备过程中葛根素的损失，同时也降低了加工的难度。

13、在预处理后，对整体体积进行浓缩，一方面通过挥发作用加快乙醇的溶解，由于乙醇的整体用量较少，因此在共沸体系下可以进一步降低乙醇的整体含量，以减少其对后续发酵过程中菌种的影响，另一方面，为了便于控制后续发酵过程中物料的总浓度。

14、优选的，在甘葛预处理步骤中，选用的α淀粉酶，反应温度控制为55～60℃，处理时间为2～3h。

15、在该步骤中，通过控制较高的温度和较短的处理时间，减少了甘葛中的组分被氧化的可能性，同时提高了淀粉酶的活性。

16、优选的，初次发酵过程中，菌种选用乳酸杆菌，且加入的麦芽糖或麦芽糖溶液中，麦芽糖和显齿蛇葡萄叶的质量比为0.01～0.02∶1。

17、通过乳酸杆菌对体系进行发酵，发酵时，麦芽糖可以作为前期乳酸杆菌快速增殖的碳源，使乳酸杆菌可以快速繁殖，进而减少第一发酵所需的时间，提高发酵程度。

18、优选的，在初次发酵过程中，选用麦芽糖溶液，其中麦芽糖溶液的质量分数为30～50%。

19、在该步骤中选用麦芽糖溶液，提供糖的同时提供一定量的水分，该过程可以配置麦芽糖溶液并以雾化的方式喷洒在显齿蛇葡萄叶中，有助于第一次发酵过程的进行，同时控制了体系中的水量，减少了显齿蛇葡萄叶在水中因浸泡时间过程或水分过多而导致的发酵集中于水浸泡区域的问题。

20、优选的，在二次发酵的步骤中，将摊晾完成的一次发酵的显齿蛇葡萄叶及菌种加入到甘葛处理物中，并加水，直至一次发酵的显齿蛇葡萄叶和整体发酵液（含固体）的体积比为15～30g∶100ml。

21、第二次发酵整体在水体系中进行，在水体系中发酵，体系的均匀性更好，发酵完成后可以直接过滤浓缩得到浓缩液，且所需的时间较短，因此对整体工艺流程的改进有着明显的促进作用。另外，在水体系中直接进行发酵后，甘葛和显齿蛇葡萄叶中的有效成分可以更好地溶出，最终得到的液体中具有较多的有效组分和风味组分。

22、优选的，在第二次发酵过程中，加入食醋，食醋的加入量为第二次发酵液（含固体）总体积的0.2～0.5%，菌种选用乳酸杆菌。

23、在该过程中，通过食醋的加入提高了菌种的活性，促进菌种更好地进行发酵，大幅提高了发酵的程度，从而缩短了发酵的流程。

24、优选的，食醋分两部分加入，其中占食醋加入总量30～50%的部分在发酵前加入，剩余部分在发酵时间进度达到三分之一至一半的过程中加入。

25、上述方案通过分布加入的方法在体系中加入食醋，一方面进一步提高了菌种的活性，同时避免了食醋中残留的醋酸杆菌对发酵体系产生的影响，避免在体系中产生过量的醋酸而导致风味的下降。

26、优选的，原料中，甘葛和显齿蛇葡萄叶的质量比为0.2～0.5∶1。

27、上述配比的各干和显齿蛇葡萄叶整体具有良好的风味和口感，更适合于引用。

28、另外，本技术还涉及上述任意一种甘葛显齿蛇葡萄叶饮料的制备方法制备得到的甘葛显齿蛇葡萄叶饮料

29、综上所述，本技术提供了一种甘葛显齿蛇葡萄叶饮料及其制备方法，其提高了甘葛和显齿蛇葡萄叶整体的溶出性能，通过发酵的方法有效地保留了甘葛和显齿蛇葡萄叶中的有效成分，同时提高了口感，减少了饮料中的不溶物和沉淀。