蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法及产物与流程

本发明属于食品，具体而言，涉及一种大米制成的方便食品。

背景技术：

1、目前社会生活节奏不断加快，方便食品市场需求量平稳上升，冲调型谷物食品的需求量也随之增大，大米米糊是典型的冲调型产品之一。米糊速食食品可以直接冲泡食用，无需经过复杂的烹饪过程，十分方便快捷。冲泡好的米糊可以给牙齿不好的人食用，例如婴幼儿、老年人等。大米含有6％～9％的蛋白质，并且含有低于

2、1.5％的粗脂肪，大米中所含的糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等物质为人体提供所需的营养，但直接用大米制成的米糊质感粗糙、风味较为平淡；另外，对于婴幼儿、老年人来说，需要更易于消化的产品。

3、将早籼米磨浆处理，加入酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌发酵，发酵后的大米米浆品质明显更加优良，并且得到了高于自然发酵的酯类、烷类和醇类等18种香味物质(江平屿.发酵米粉工艺条件的优化及香气成分的研究[d].南昌大学，2016)。

4、在发酵过程中，多种微生物的共同作用可以产生显著的协同效果。相较于单一菌株发酵，多种微生物发酵具有诸多优势。多种微生物的相互协作使得菌株活性更高，能够更高效地转化原料中的营养成分。同时，适宜的发酵方式能够产生更为丰富的营养物质，提升产品的营养价值。此外，适当的接种量还能有效缩短发酵周期，同时赋予产品独特而优良的风味和口感(胡丽花,苏东海,苏东民.多菌种混合发酵对主食风味的影响[j].食品科技,2010,35(3):149-152.)。

5、大米制品发酵一般用于米酒、米糕等传统食品的制作中，在米糊制备中如何采用适合的发酵工艺尚存在研究的空白。

技术实现思路

1、针对现有技术的存在的不足之处，本发明的第一个目的是提供一种蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法。

2、本发明的第二个目的是提供所述方法制得的产物。

3、实现本发明上述目的的技术方案为：

4、一种蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，包括以下步骤：

5、1)生米加水蒸制为米饭；将米饭蒸熟后，加入α-淀粉酶进行搅拌酶解，之后干燥，待米饭干燥后磨粉；

6、2)向步骤1)制得的米粉中加入菌粉进行发酵，之后冻干形成米糊基质粉；所述菌粉为酵母菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或多种。

7、其中，用大米蒸制米饭时，水与生米的体积比为0.9～1.7:1。

8、相比于其他淀粉酶，如β-淀粉酶、γ-淀粉酶等，α-淀粉酶可以随机地水解淀粉分子链的α-1,4糖苷键，从而提高淀粉的糊化度。糊化度是指淀粉颗粒在水中吸水膨胀并破裂的过程，是影响米糊口感和消化特性的重要因素。α-淀粉酶水解产生的短链糊精具有良好的溶解性和黏稠性，可以使米糊更加细腻顺滑，易于消化吸收。粘度方面，β-淀粉酶和γ-淀粉酶主要作用于淀粉支链的内侧和外侧，水解产生的产物粘度较高。α-淀粉酶水解产生的短链糊精粘度较低，可以降低米糊的粘度，使其更加清爽。

9、另外，α-淀粉酶的作用部位和作用方式相对简单，更容易控制水解程度，获得所需的糊化度和粘度。α-淀粉酶的生产成本相对较低，在实际应用中具有较高的性价比。

10、优选地，步骤1)中α-淀粉酶以生米计的加酶量为0.6～1.4g酶/200ml生米，所述α-淀粉酶的酶活力为3000～4000u/g。

11、米糊中的淀粉是主要的碳水化合物来源，对于食用者的能量供应至关重要，适量加入淀粉酶可以帮助分解淀粉，将其转化为更小的糖类分子，如葡萄糖，使食用者更容易消化和吸收其中的营养。同时，糖类分子还可以与米糊中的其他营养物质相互作用，提高其生物利用率，使食品具备更全面的营养。其次，淀粉酶的添加可以改善米糊的口感和质地，生产出细腻、顺滑的食物，且利于冲调。

12、进一步优选地，步骤1)中酶解时间为2～6min。酶解的温度为50～70℃。

13、其中，步骤1)中干燥的方式为：首先100～110℃热风干燥1～1.5h，之后55～65℃干燥至可磨粉状态。

14、不同酶解条件的样品干燥时长不同，酶解程度越大的需干燥时间越长。55～65℃干燥时间可以为18h至28h，更优选每过1h将托盘中的米翻整一次，保证烘干的均匀性。

15、本发明的一种优选技术方案为，步骤2)中，所述菌粉为按质量比9:1复配的酵母菌、植物乳杆菌复合菌粉。

16、乳酸菌和酵母菌相近的生长条件促进了两者的协作关系，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸等酸类物质能抑制杂菌生长，而酵母菌可以产生维生素、氨基酸等生长因子，为乳酸菌生长提供营养。利用酵母菌和乳酸菌共同发酵可以使米面制品风味得到极大改善。

17、其中，步骤2)中，发酵时间为12～24h。

18、其中，步骤2)中，发酵温度为25℃～34℃。

19、其中，步骤2)中，菌粉的接种量为3～5％(质量百分比)。

20、本发明的又一种优选技术方案，包括步骤：

21、1)生米按照1.2～1.4:1水/米的体积比加水、将米饭蒸熟，按照加酶量1.2～1.3淀粉酶(g)/米(200ml)加入α-淀粉酶进行搅拌酶解，酶解时间4min；酶解后将米干燥、磨粉，过100目筛；

22、2)向步骤1)制得的米粉中加入按质量比9:1复配的酵母菌、植物乳杆菌复合菌粉进行发酵，发酵时间11～14h、发酵温度26～29℃、接种量4％；发酵之后冻干成米糊基质粉。

23、冻干条件可以为：温度-50～-70℃，真空度5～10pa，时间40～60h。

24、本发明所述的方法制得的米糊基质粉。

25、本发明的有益效果在于：

26、相比于现有技术大米米糊基质粉的加工过程，本发明加入了蒸煮、酶解、微生物复配发酵的工艺，这些工艺的结合提升了粉末的冲调特性，使其更易于消化吸收，还显著提高了米糊的口感。蒸煮工艺通过高温处理，使得大米中的淀粉结构发生变化，改善了粉末的硬度和口感。酶解工艺利用α-淀粉酶作为催化剂，在糊化的基础上加速淀粉的水解反应，生成低聚糖和单糖，更淀粉容易被人体吸收。此外，微生物复配发酵工艺通过引入酵母菌和植物乳杆菌，进一步降解淀粉、蛋白质并产生风味物质和其他营养成分，增强了食品的风味和营养价值。

27、本研究通过客观的感官评价方法，确保了产品的高品质和消费者的满意度，为产品后续的市场推广奠定了基础。

技术特征：

1.一种蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，用大米蒸制米饭时，水与生米的体积比为0.9～1.7:1。

3.根据权利要求1所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，步骤1)中α-淀粉酶以生米计的加酶量为0.6～1.4g酶/200ml生米，所述α-淀粉酶的酶活力为3000～4000u/g。

4.根据权利要求1所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，步骤1)中酶解时间为2～6min，酶解的温度为50～70℃。

5.根据权利要求1所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，步骤1)中干燥的方式为：首先100～110℃热风干燥1～1.5h，之后55～65℃干燥至可磨粉状态。

6.根据权利要求1所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，步骤2)中，所述菌粉为按质量比9:1复配的酵母菌、植物乳杆菌复合菌粉。

7.根据权利要求1所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，步骤2)中，发酵时间为12～24h，发酵温度为25℃～34℃。

8.根据权利要求1所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，步骤2)中，菌粉的接种量为3～5％(质量百分比)。

9.根据权利要求1～8任一项所述的蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，其特征在于，包括步骤：

10.权利要求1～9任一项所述的方法制得的米糊基质粉。

技术总结本发明提供一种蒸煮酶解与微生物发酵联用制备米糊基质粉的方法，包括以下步骤：1)生米加水蒸制为米饭；将米饭蒸熟后，加入α‑淀粉酶进行搅拌酶解，之后干燥，待米饭干燥后磨粉；2)向步骤1)制得的米粉中加入菌粉进行发酵，之后冻干形成米糊基质粉。相比于现有技术大米米糊基质粉的加工过程，本发明加入了蒸煮、酶解、微生物复配发酵的工艺，这些工艺的结合提升了粉末的冲调特性，使其更易于消化吸收，还显著提高了米糊的口感。蒸煮工艺通过高温处理，使得大米中的淀粉结构发生变化，改善了粉末的硬度和口感。技术研发人员：王鹏,张哲武,张智明,李熔,薛勇受保护的技术使用者：南阳官庄工区正丰农业开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/2