一种利用大豆蛋白纳米颗粒-天然色素复合制备植物基冰激凌的方法

本发明主要涉及一种利用大豆蛋白纳米颗粒-天然色素复合制备植物基冰激凌的方法，属于食品加工技术开发领域。

背景技术：

1、大豆是一种富含蛋白质的植物，被广泛用于食品加工和植物蛋白的生产。大豆蛋白在人类膳食中扮演着重要角色，由于资源丰富、可持续性强、成本低廉、应用广泛并且对人体健康有潜在益处，大豆蛋白市场需求在全球范围内迅速增长，是食品工业增长最快的部分之一。由于纳米颗粒可用于荷载活性物质和稳定界面，以天然大分子材料制备纳米颗粒逐渐成为食品领域的研究热点。随着科学膳食与健康改善、营养代谢与疾病关系等领域的研究逐渐成为营养健康领域的热点，开发原料丰富、食用安全、价格低廉的功能食品具有巨大的应用前景。因此，发展大豆蛋白及其相关产品，结合其营养特性和潜在益处，有望为人们提供更健康、更可持续的膳食选择，促进健康生活方式的普及与推广。

2、天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。天然色素具有成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、稳定性高、无臭无味、易溶解、易调色等优点。

3、pickering乳液是指由微纳米固体粒子代替传统表面活性剂作为乳化剂而稳定的乳液，具有较强的稳定性和超高油/水界面，能够为多相界面反应和物质传输提供高效稳定的场所。通过将大豆蛋白纳米颗粒与天然色素联合来制备pickering乳液，可以充分利用大豆蛋白的乳化性质和天然色素的营养价值，实现植物基冰激凌的制备。此外，天然色素可丰富冰激凌的风味，美化外观。因此，利用大豆蛋白纳米颗粒联合天然色素制备pickering乳液是一种有潜力的方法，可为植物基冰激凌的制备提供新的途径。

4、总之，使用大豆蛋白纳米颗粒联合天然色素制备pickering乳液然后制备植物基冰激凌的研究，旨在开发一种新型植物基产品，以满足现代人们对健康饮食的需求，可提供更健康、味道可口、风味独特、富含蛋白质的食品选择。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种利用大豆蛋白纳米颗粒-天然色素复合制备植物基冰激凌的方法。

2、本发明提供了一种利用大豆蛋白纳米颗粒-天然色素复合制备植物基冰激凌的方法，所述方法是利用脱脂、碱溶酸沉法从大豆中提取大豆分离蛋白后制备纳米颗粒，然后与天然色素复配，再加入橄榄油，通过高压均质得到pickering乳液，最后加工成植物基冰激凌。

3、进一步地限定，大豆分离蛋白提取过程包括：粉碎大豆、溶解、脱脂、碱溶、酸沉、离心、沉淀水洗、调节ph、冻干、研磨。

4、进一步地限定，大豆蛋白溶液的浓度为5-15 wt％。

5、进一步地限定，所述大豆蛋白纳米颗粒的制备温度为95°c，加热时间为15 min，然后立即在冰浴中冷却至室温来制备大豆蛋白纳米颗粒。

6、进一步地限定，加入天然色素（β-胡萝卜素、姜黄素）的浓度为0 mmol/l、10 mmol/l、20 mmol/l、30 mmol/l。

7、进一步地限定，加入橄榄油的比例为10-20%。然后以10000 r/min的速度剪切，剪切时间为2 min、3 min、4 min，得到pickering乳液。

8、进一步地限定，将1% (w/w)蔗糖脂肪酸酯、2% (w/w)瓜尔胶和15% (w/w)蔗糖加入到pickering乳液中。将混合物放置在70℃水浴中搅拌，而后进行巴氏消毒处理，持续20min。将混合物在20 mpa的压力下均质，并在4℃冰箱中陈化12 h。将冷冻的冰淇淋混合物放入冰淇淋机中搅拌（充气）。最终，将冰淇淋装入盒子中，置于-18℃冰箱中冷冻使其凝固，制得植物基冰激凌。

9、本发明提供了植物基冰激凌在营养健康饮食方面的应用。

10、有益效果：提供一种健康的食品选择：普通冰淇淋中脂肪含量约为10%左右，高档冰淇淋中脂肪含量甚至高达15%及以上。随着人们对健康饮食的重视，使用脂肪替代品替代或部分替代冰淇淋中的脂肪，已经成为新型健康冷冻饮品的新研究热点。脂肪摄入过量容易造成脂肪堆积，进而带来一系列负面影响，比如超重肥胖、代谢异常以及癌症(如结直肠癌、前列腺癌)。因此用大豆蛋白代替动物脂肪有利于减少脂肪摄入量从而降低患病风险。提高营养价值：大豆蛋白是自然界中含量最丰富的蛋白质，其所含氨基酸组成与人体必需氨基酸组成相似，同时还含有丰富的钙、磷、铁、低聚糖及各种维生素，被誉为“生长着的黄金”。β-胡萝卜素摄入人体消化器官后，可以转化成维生素a，它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。橄榄油属木本植物油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，保留了天然营养成分，橄榄油富含丰富的维生素a、维生素b、维生素d、维生素e、及抗氧化物等，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。使用大豆蛋白纳米颗粒-天然色素复合制备植物基冰激凌可以为健康食品的制备提供一种创新的方法，增加产品的市场竞争力。

技术特征：

1.一种利用大豆蛋白纳米颗粒-天然色素复合制备植物基冰激凌的方法，其特征在于大豆分离蛋白的提取、大豆蛋白纳米颗粒的制备、天然色素的复配、大豆蛋白pickering乳液的制备，植物基冰激凌的制备。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白提取过程包括：粉碎大豆、溶解、脱脂、碱溶、酸沉、离心、沉淀水洗、调节ph、冻干、研磨。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆蛋白溶液的浓度为5-15 wt％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆蛋白纳米颗粒的制备温度为95°c，加热时间为15 min，然后立即在冰浴中冷却至室温来制备大豆蛋白纳米颗粒。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加入天然色素（β-胡萝卜素、姜黄素）的浓度为0 mmol/l、10 mmol/l、20 mmol/l、30 mmol/l。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加入橄榄油比例为10-20%。然后以10000 r/min的速度剪切，剪切时间为2 min、3 min、4 min，得到pickering乳液。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将1% (w/w)蔗糖脂肪酸酯、2% (w/w)瓜尔胶和15% (w/w)蔗糖加入到pickering乳液中。将混合物放置在70℃水浴中搅拌，而后进行巴氏消毒处理，持续20 min。将混合物在20 mpa的压力下均质，并在4℃冰箱中陈化12 h。将冷冻的冰淇淋混合物放入冰淇淋机中搅拌（充气）。最终，将冰淇淋装入盒子中，置于-18℃冰箱中冷冻使其凝固，制得植物基冰激凌。

8.权利要求7所述的植物基冰激凌在营养健康饮食方面的应用。

技术总结本发明公开了一种利用大豆蛋白纳米颗粒‑天然色素复合制备植物基冰激凌的方法，属于食品加工技术开发领域，该方法包括以下步骤：（1）大豆分离蛋白的提取；（2）大豆蛋白纳米颗粒的制备；（3）天然色素的复配；（4）大豆蛋白Pickering乳液的制备；（5）植物基冰激凌的制备。本发明提供了一种利用大豆蛋白纳米颗粒‑天然色素复合制备植物基冰激凌的方法，本发明的方法能够极大提高大豆蛋白的应用价值，制成的植物基冰激凌具有良好的食用价值和应用前景，可提高植物基冰激凌的口感及营养价值。技术研发人员：王诗雨,钱腊英,蒙何,段雅娟,姜妍,宋勇泽,吴慧敏,王绍东受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/27