一种改善预油炸烤鱼冷冻复热后品质的加工方法

本发明属于水产品加工，具体涉及到一种改善预油炸烤鱼冷冻复热后品质的加工方法。

背景技术：

1、新零售预制烤鱼作为水产预制菜的典型代表之一，其主要采用油炸后冷冻的方式流通销售。虽然冻藏能够抑制微生物繁殖，减缓产品腐败变质，延长保质期，但水产品冷冻时会形成冰晶，常会造成机械损伤和蛋白质氧化，导致产品持水力降低、肉质松散、口感下降等问题。此外，在商品贮运过程中常会发生不同程度的温度波动甚至反复冻融，可能会进一步加剧冰晶对肌原纤维的损伤，降低解冻复热后的产品品质。

2、目前关于烤鱼加工工艺方面已有较多报道，在公开的文献报道中，发现公开号为cn113197287a的专利“一种烤鱼加工工艺”公开了一种改善鱼肉肉质的规模化、标准化的烤鱼加工工艺；公开号为cn105249294a的专利“花椒味烤鱼及其加工工艺”公开了一种色泽、组织形态、气味和口感俱佳的花椒味烤鱼加工工艺；公开号为cn114009713a的专利“一种即食烤鱼及其制备方法”公开了一种将冰鲜鱼经解冻、炸制、烤制、调味、包装和杀菌等步骤制成即食烤鱼的加工方法。这些专利技术主要从烤制工艺以及调料腌制等方面改善烤鱼食用品质，对于烤鱼冻后复热品质的调控研究报道较少，冻熟鱼肉在冷冻后品质下降的问题尚未得到有效解决。蛋白热变性程度会影响其冷冻过程中的贮藏稳定性，但目前对于预油炸烤鱼冷冻前熟制程度和熟制工艺对其冻后复热品质的影响研究尚未见报道。

3、水产品冷冻过程中水分存在形式及分布迁移变化与其冻后品质密切相关。保水剂可通过与水分子结合抑制冰晶生长，从而有效抑制水产品在冻藏过程中的品质劣变。传统磷酸盐保水剂虽然具有较好的保水效果，但过量的磷酸盐添加不仅会使鱼肉风味劣化，产生苦涩味，而且会影响人体对钙的吸收，引发潜在的健康问题，因此无磷保水剂的开发与应用日益受到重视。目前，已有较多公开文献报道了使用无磷保水剂保持生鲜及腌制调理水产品冷冻品质的方法，有效解决了冷冻生鲜水产品抗冻保水的问题。然而，以烤鱼为代表的预熟制产品在加工过程中往往需要经历热处理后再冻藏，与常规腌制后直接冻藏的生鲜调理产品不同，热处理过程可能会对无磷保水剂成分在食品体系中的存在状态及保水效果产生影响，一些现有的无磷保水剂可能并不适用于预油炸熟制鱼肉体系，因此筛选适用于预油炸烤鱼的无磷保水剂对于保持产品冷冻复热后的品质至关重要。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种改善预油炸烤鱼冷冻复热后品质的加工方法。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：将淡水鱼宰杀后去除鳞片、内脏和中间鱼骨，流水洗净，切成鱼块备用；

5、将鱼块与腌制液混合浸泡，缓慢搅拌，浸泡结束后将鱼块取出擦干表面水分；

6、将鱼块通过控制中心温度进行油炸，得到预油炸鱼块，室温下冷却、速冻，密封包装后置于-18℃冻藏。

7、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼块尺寸为8cm×3cm×2cm。

8、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼块与腌制液的比例为1:1。

9、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液为复配无磷保水剂腌制液，其中无磷保水剂腌制液包括以下重量份的组分：海藻糖0.5％～1.0％，山梨糖醇1.0％～2.0％，l-精氨酸0.5％～1.0％，其余为水。

10、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液使用前预冷至4℃。

11、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述混合浸泡，缓慢搅拌中，浸泡时温度为4℃，时间为4h，每间隔30min缓慢搅拌。

12、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述油炸温度为160℃～200℃，油炸时间为85s～275s，鱼块的中心温度控制为45℃～75℃。

13、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述油炸温度为200℃，油炸时间为85s，鱼块的中心温度控制为45℃。

14、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述冷却为鱼块油炸后快速冷却至中心温度达到25℃以下。

15、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述速冻为鱼块快速冻至中心温度达到-18℃以下。

16、本发明有益效果：

17、(1)本发明优选油炸工艺，通过改变预油炸鱼块的熟制程度和油炸温度显著提升预油炸鱼块冷冻复热后的品质，有效改善预油炸鱼块的色泽，并较好保持烤鱼原有的质构和口感。

18、(2)本发明优选海藻糖、山梨糖醇和l-精氨酸作为预油炸鱼块体系的无磷保水剂。通过将3种无磷保水剂合理配比能够改善预油炸鱼块冷冻复热后的品质，同时赋予预油炸鱼块金黄色泽和特殊香味，提高产品感官品质。

19、(3)本发明通过改变熟制程度和油炸温度，结合无磷保水剂腌制的手段调控预油炸烤鱼冷冻复热后的品质。使用0.5％海藻糖、2.0％山梨糖醇和1.0％l-精氨酸腌制的鱼块的感官评分为81.8，显著高于未使用保水剂腌制的鱼块(61.2)和市售磷酸盐保水剂腌制的鱼块(73.3)；使用无磷保水剂腌制的鱼块在冻藏过程中水分流失较少，冻融2次后嫩度较高。

20、(4)本发明所涉及的工艺简单，成本低廉，能够有效改善预油炸烤鱼冷冻复热后的品质，具有广阔的应用和推广前景。

技术特征：

1.一种改善预油炸烤鱼冷冻复热后品质的加工方法，其特征在于：包括，

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述鱼块尺寸为8cm×3cm×2cm。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述鱼块与腌制液的比例为1:1。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：所述腌制液为复配无磷保水剂腌制液，其中无磷保水剂腌制液包括以下重量份的组分：海藻糖0.5％～1.0％，山梨糖醇1.0％～2.0％，l-精氨酸0.5％～1.0％，其余为水。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于：所述腌制液使用前预冷至4℃。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述混合浸泡，缓慢搅拌中，浸泡时温度为4℃，时间为4h，每间隔30min缓慢搅拌。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述油炸温度为160℃～200℃，油炸时间为85s～275s，鱼块的中心温度控制为45℃～75℃。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述油炸温度为200℃，油炸时间为85s，鱼块的中心温度控制为45℃。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述冷却为鱼块油炸后快速冷却至中心温度达到25℃以下。

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述速冻为鱼块快速冻至中心温度达到-18℃以下。

技术总结本发明公开了一种改善预油炸烤鱼冷冻复热后品质的加工方法，包括，将新鲜淡水鱼经预处理、腌制、油炸、冷却、速冻、包装、冻藏等步骤。通过改变熟制程度和油炸温度，结合无磷保水剂腌制的手段改善预油炸鱼块冷冻复热后的品质。本发明优选油炸工艺，通过改变预油炸鱼块的熟制程度和油炸温度显著提升预油炸鱼块冷冻复热后的品质，有效改善预油炸鱼块的色泽，并较好保持烤鱼原有的质构和口感。优选海藻糖、山梨糖醇和L‑精氨酸作为预油炸鱼块体系的无磷保水剂。通过将3种无磷保水剂合理配比能够改善预油炸鱼块冷冻复热后的品质，同时赋予预油炸鱼块金黄色泽和特殊香味，提高产品感官品质。技术研发人员：许艳顺,葛智勤,王斌,余达威,夏文水受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/8/27