一种麦芽溶解均一性的评价方法与流程

本发明属于麦芽性能评价，尤其涉及到一种麦芽溶解均一性的评价方法。

背景技术：

1、麦芽溶解均一性是麦芽理化指标中非常重要的指标，但是目前没有较为合适的专一性指标来评价麦芽溶解的均一性，原因在于麦芽的溶解是一个系统性较为复杂的综合性指标，麦芽的溶解包括淀粉、蛋白质、戊聚糖、脂质等多方面的溶解，故较难从多个角度寻找较为合适指标评价麦芽溶解过程。

2、目前制麦行业一般通过脆度间接评价麦芽溶解的均一性，麦芽的脆度越高，代表麦芽溶解的均一性越好。但是脆度是制麦结束后，检测成品麦芽的理化指标所得，具有滞后性，无法对制麦过程进行监控和工艺调整指示，且脆度是一个综合性指标，具有一定的限制性。

技术实现思路

1、本发明提供了一种麦芽溶解均一性的评价方法，该方法明确了萌发均匀度的概念，结合浸麦过程中苹果酸脱氢酶的酶活差值，在浸麦结束后即可提前预测制麦结束后成品麦芽溶解的均一性，快速、准确，对浸麦和后期发芽工艺的调整具有指导意义。

2、为了达到上述目的，本发明提供了一种麦芽溶解均一性的评价方法，基于大麦萌发均匀度以及大麦萌芽率50％时，萌芽大麦和未萌芽大麦中nad-苹果酸脱氢酶(mdh)的差值％进行评价。

3、作为优选，所述大麦萌发均匀度为大麦萌芽过程中萌芽率20％-90％所需要的时间。

4、作为优选，评价方法具体为：

5、当萌发均匀度≤9h，nad-苹果酸脱氢酶(mdh)的差值百分比≤30％，麦芽溶解性能优；

6、当萌发均匀度9-12h，nad-苹果酸脱氢酶(mdh)的差值百分比30-50％，麦芽溶解性能良；

7、当萌发均匀度≥12h，nad-苹果酸脱氢酶(mdh)的差值百分比≥50％，麦芽溶解性能差。

8、作为优选，大麦萌芽率为50％时，萌芽大麦和未萌芽大麦中nad-苹果酸脱氢酶的差值％＝(萌芽大麦nad-苹果酸脱氢酶酶活-未萌芽大麦nad-苹果酸脱氢酶酶活)/萌芽大麦nad-苹果酸脱氢酶酶活*100％。

9、作为优选，nad-苹果酸脱氢酶(mdh)酶活采用nad-苹果酸脱氢酶微板法检测得到。

10、作为优选，通过低温浸麦控制大麦二浸结束时的水分和萌芽率，进而控制大麦二断和三浸的温度和时间，使萌芽率快速从20％到达90％，达到大麦快速整齐萌发的目的。

11、作为优选，低温浸麦控制二浸结束时水分达到36.5±0.5％，萌芽率达到20％；

12、二断时间为5-7h，温度为18-22℃；

13、三浸时间为5-7h，浸麦温度为19-21℃。

14、作为优选，一浸时间为4-6h，浸麦温度为10-12℃，一浸结束时水分达到28.5±0.5％；

15、一断时间为9-12h，温度为12-14℃，一断结束时水分达到30.5±0.5％；

16、二浸时间为7-9h，浸麦温度为10-12℃，二浸结束时水分达到36.5±0.5％；

17、二断时间为5-7h，温度为18-22℃，二断结束时水分达到39.5±0.5％；

18、三浸时间为5-7h，浸麦温度为19-21℃，三浸结束时水分达到41.0±0.5％。

19、作为优选，一浸时间为4h，浸麦温度为11℃，一断时间为10h，温度为12℃，二浸时间为8h，浸麦温度为10℃，二断时间为6h，温度为22℃，三浸时间为7h，浸麦温度为20℃。

20、与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

21、1、本发明重新定义了制麦过程大麦的萌芽，明确了萌发均匀度的概念，并结合浸麦过程中苹果酸脱氢酶的酶活差值，在浸麦结束后就可以提前预测制麦结束后成品麦芽溶解的均一性，该评价方法快速、准确，对浸麦和后期发芽工艺的调整具有指导意义。

22、2、本发明分析了萌发均匀度与麦芽溶解均一性的相关性，发现萌发均匀度越好，麦芽脆度越高。因此，可将萌发均匀度作为指标替代脆度指标表征麦芽溶解的均一性，且萌发均匀度指标在浸麦结束就可以检测，可提前预判麦芽溶解均一性。

23、3、本发明通过调整一浸、一断、二浸、二断、三浸的时间，控制大麦二浸结束时的水分和萌芽率，进而控制大麦二断和三浸的温度和时间，使萌芽率快速从20％到达90％，达到大麦快速整齐萌发的目的，从而使萌发均匀度更为准确。

技术特征：

1.一种麦芽溶解均一性的评价方法，其特征在于，基于大麦萌发均匀度以及大麦萌芽率50％时，萌芽大麦和未萌芽大麦中nad-苹果酸脱氢酶(mdh)的差值％进行评价。

2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述大麦萌发均匀度为大麦萌芽过程中萌芽率20％-90％所需要的时间。

3.根据权利要求1或2所述的评价方法，其特征在于，评价方法具体为：

4.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，大麦萌芽率为50％时，萌芽大麦和未萌芽大麦中nad-苹果酸脱氢酶的差值％＝(萌芽大麦nad-苹果酸脱氢酶酶活-未萌芽大麦nad-苹果酸脱氢酶酶活)/萌芽大麦nad-苹果酸脱氢酶酶活*100％。

5.根据权利要求4所述的评价方法，其特征在于，nad-苹果酸脱氢酶酶活采用nad-苹果酸脱氢酶微板法检测得到。

6.根据权利要求2所述的评价方法，其特征在于，通过低温浸麦控制大麦二浸结束时的水分和萌芽率，进而控制大麦二断和三浸的温度和时间，使萌芽率快速从20％到达90％，达到大麦快速整齐萌发的目的。

7.根据权利要求6所述的评价方法，其特征在于，低温浸麦控制二浸结束时水分达到36.5±0.5％，萌芽率达到20％；

8.根据权利要求7所述的评价方法，其特征在于，一浸时间为4-6h，浸麦温度为10-12℃，一浸结束时水分达到28.5±0.5％；

9.根据权利要求8所述的评价方法，其特征在于，一浸时间为4h，浸麦温度为11℃，一断时间为10h，温度为12℃，二浸时间为8h，浸麦温度为10℃，二断时间为6h，温度为22℃，三浸时间为7h，浸麦温度为20℃。

技术总结本发明提供了一种麦芽溶解均一性的评价方法，属于麦芽性能评价技术领域。该评价方法基于大麦萌发均匀度以及大麦萌芽率50％时，萌芽大麦和未萌芽大麦中NAD‑苹果酸脱氢酶(MDH)的差值％进行评价。该方法明确了萌发均匀度的概念，结合浸麦过程中苹果酸脱氢酶的酶活差值，在浸麦结束后即可提前预测制麦结束后成品麦芽溶解的均一性，该评价方法快速、准确，对浸麦和后期发芽工艺的调整具有指导意义。技术研发人员：徐楠,邢磊,张磊,周月南,刘明丽,贺扬,岳杰,秦青青,房莉,张志军受保护的技术使用者：青岛啤酒股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/11/14