一种高品质速冻荠菜的加工方法

本发明涉及农产品加工，具体涉及一种高品质速冻荠菜的加工方法。

背景技术：

1、荠菜作为一种药食同源的特色叶菜，含有多种有机酸和氨基酸，营养丰富，深受消费者的喜爱。荠菜食用方法较多，具有较高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热等症状。人工栽培以板叶荠菜和散叶荠菜为主，冬末春初均可采摘。采后荠菜不易长期储藏，常用于冷冻加工。但在冷冻加工和贮藏过程中依然存在褐变、汁液流失导致营养成分损失、出现干耗，解冻后造成细胞壁断裂、坍塌，导致组织膨胀和软化等问题，降低食品品质，因此采取恰当的冷冻加工方法尤为重要。

2、玻璃化速冻技术是一种没有或很少冰晶生成的冷冻技术。唐明霞等(江苏农业报，2012，28(3)：685-687)研究表明，真空渗透麦芽糖和海藻糖能不同程度提高冷冻菜用大豆的部分玻璃化温度和硬度。刘春泉等(专利号：cn201410219482.x)发明对莲藕冷冻过程中进行真空渗透，渗透液选用葡萄糖、果糖和蔗糖或麦芽糖溶液，张慜等(专利号：cn200510039034.2)发明了一种通过碳水化合物、糖类、食盐或调味品的溶液对果蔬进行真空渗透处理，再经液氮或液态二氧化碳速冻，在-30～-40℃下贮藏，能很好地保持速冻果蔬的品质。以上发明注重果蔬速冻加工过程，而对解冻后产品品质未关注。

3、海藻糖作为一种非渗透性双糖被认为是最重要、最有效的冷冻保护剂之一，可以通过与组织内的极性键形成氢键，在脱水过程中替换水分子阻止细胞内冰晶的形成，从而达到对样品的低温保护作用。但海藻糖分子质量大，不易透过细胞膜。脉冲电场是一种对细胞具有电穿孔作用的非热加工新技术，在食品加工及保藏领域中具有广泛的用前景。脉冲电场通过增加其通透性，从而加速冷冻过程。由于脉冲电场作用位点主要为细胞膜，因此在加工中施加的电场强度和持续时间不会过度，以免对细胞造成不可逆损伤。

4、目前关于脉冲电场辅助冷冻的技术主要应用于苹果、草莓等水果，还未在蔬菜冷冻中报道。本发明采用脉冲电场辅助海藻糖浸渍处理对荠菜进行冷冻，缩短速冻时间，降低能耗，并能改善解冻后品质。

技术实现思路

1、技术问题

2、为了克服现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种高品质速冻荠菜的加工方法，提高速冻效率，以及改善荠菜解冻后品质。

3、技术方案

4、一种高品质速冻荠菜的加工方法，包括以下步骤：

5、(1)挑选、清洗：挑选新鲜、无黄叶及无损伤的荠菜用清水洗净；

6、(2)烫漂、冷却：清洗后的荠菜置于热水中烫漂，烫漂处理时间：60～80s，温度：94～98℃；

7、(3)脉冲电场辅助浸渍处理：烫漂后的荠菜置于浸渍液中，进行脉冲电场处理10～40min，其中荠菜与浸渍液的重量比为1∶3；

8、(4)速冻：浸渍后的荠菜于-30℃快速冻结，至中心温度达到-18℃以下；

9、(5)冷藏：将冻结后的荠菜置于-20℃冷藏。

10、以所述的高品质速冻荠菜的加工方法，其特征在于，浸渍液包含质量浓度为5％～20％的海藻糖、3％nacl溶液，脉冲电场参数：脉冲强度：0.6～1kv/cm，脉冲宽度25μs。

11、以所述的高品质速冻荠菜的加工方法，其特征在于，冻结后荠菜置于-20℃冷藏。

12、有益效果

13、1.海藻糖作为一种常用的冷冻保护剂，然而分子量大，不易穿过细胞膜。本发明采用脉冲电场处理增加细胞膜的通透性，促进了冷冻保护剂的渗透，提高了冷冻保护效果。海藻糖的加入不仅降低冰晶大小，保护荠菜在冷冻过程中不受冰晶损伤，还提高荠菜的玻璃化转变温度。采用dsc测定脉冲电场辅助冷冻后的荠菜玻璃化转变温度(tg)-25.95℃，在冷冻前通过加入冷冻保护剂提高了tg，从而达到玻璃态贮存效果。

14、2.本发明采用脉冲电场辅助海藻糖浸渍工艺，降低解冻后荠菜质构发软现象，获得的速冻荠菜在解冻后，与传统冷冻荠菜相比，其汁液损失率降低8％～12％、硬度提高了10％～20％。

技术特征：

1.一种高品质速冻荠菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的高品质速冻荠菜的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述浸渍液包含质量浓度为5％～20％的海藻糖、3％naci溶液，脉冲电场强度：0.6～1kv/cm，脉冲宽度25μs。

3.根据权利要求1所述的高品质速冻荠菜的加工方法，其特征在于，冻结后荠菜置于-20℃冷藏。

技术总结本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种高品质速冻荠菜的加工方法，该方法是将挑选色泽大小一致、未抽薹的新鲜荠菜，去杂后清洗、烫漂后，置于5％～20％(w/v)海藻糖溶液中浸渍同时进行脉冲电场处理10～40分钟，电场强度：0.6～1kv/cm，脉冲宽度25μs，沥干后于‑30℃快速冻结，至荠菜的中心温度达到‑18℃以下，置于‑20℃环境中冷冻保存。该工艺提高了荠菜速冻效率和成品率，同时提高荠菜解冻后品质，获得的速冻荠菜色泽好、营养成分保留率高，荠菜解冻后汁液损失率降低了8％～12％、硬度提高了10％～20％，为高品质速冻荠菜的加工提供了一种新方法。技术研发人员：聂梅梅,李大婧,冯蕾,刘春泉,肖亚冬,张钟元受保护的技术使用者：江苏省农业科学院技术研发日：技术公布日：2024/6/13