一种纯酿料酒及其生产工艺的制作方法

本发明涉及食品发酵领域，特别涉及一种纯酿料酒及其生产工艺。

背景技术：

1、料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。按是否添加酒精可将料酒分为调配料酒和纯酿料酒两类，后者是以黄酒为主体加入食盐、香辛料等调配而成(不添加酒精)。

2、在料酒的调配过程中，为了改善风味和增加祛腥增香效果，通常会加入香辛料，香辛料的提取方式一般采用水煮浸提或酒精/黄酒浸泡浸提，浸提时间短，浸提不充分。

3、料酒中含有蛋白质、焦糖色、香辛料等成分，在存放过程中极容易产生沉淀影响观感。酒体中的蛋白质会随着温度、时间等变化与其他物质结合析出形成沉淀；焦糖色成分较复杂，本身含有一些不溶性的大颗粒物质，另一方面焦糖色带电荷会打破酒体的电离平衡，形成沉淀。香辛料一方面含有单宁等会与蛋白质结合形成沉淀，在浸泡过程中也有部分纤维、粉末等透过滤孔，时间久后聚合慢慢形成沉淀，反复过滤增加成本且效果不够理想。

技术实现思路

1、本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种纯酿料酒的生产工艺。

2、本发明的另一目的在于提供所述生产工艺生产得到的纯酿料酒。

3、本发明的目的通过下述技术方案实现：

4、一种纯酿料酒的生产工艺，包括如下步骤：

5、(1)香辛料的处理：按重量分数计，将5～8份八角、1～3份花椒、1～3份陈皮、3～5份草果、1份丁香、5～8份柠檬和4～6份沙姜粉碎过筛，然后放入超临界萃取仪的萃取釜中，缓慢升压至20～30mpa，二氧化碳流速设置为20～30ml/min，萃取1h后加入乙醇作为夹带剂再提取1～3h(即整个循环萃取过程持续2～4h)，乙醇的流速设置为1～1.5ml/min，收集萃取后的香辛料精油和香辛料粉；

6、(2)液化：将大米和水按质量比1：2～3的比例投入液化罐，再加入占大米质量0.1％～0.3％的淀粉酶升温至90±5℃进行液化，液化完成后降温至20～25℃；

7、(3)主发酵(基酒发酵)：将步骤(2)中降温后的物料转移至黄酒发酵罐中，加入占大米质量0.1％～0.5％的糖化酶和0.2％～0.5％的酵母，再加入占大米质量1％～5％的红曲(根据色泽和口味的需求加入)，控温至25～32℃进行酒化发酵，主发酵过程每天通氧2次，每次2～5min，发酵期5～7天；

8、(4)后酵：待步骤(3)中主发酵完成后将酒液温度调整至12～20℃，然后加入经红外照射后的步骤(1)中萃取后的香辛料粉进行后酵，后酵时长为20～30天，其中后酵过程的前15天，每2天通氧一次，每次1～2min；

9、(5)加硅藻土后压滤、煎酒、陈酿：在步骤(4)中后酵结束前5天加入占酒液质量0.5％～1％的硅藻土，混匀后静置吸附沉淀，待后酵完成后，将酒液经板框压滤，然后于85～90℃煎酒，再降温至60～65℃进储罐陈酿，陈酿时间≥6个月；

10、(6)调配：

11、①在步骤(5)中陈酿后的酒液上清中加入占酒液质量1.0～1.2％的食盐、0.012～0.024％步骤(1)中收集的香辛料精油和水，混匀，得到调配后的料酒；

12、②收集步骤(5)中陈酿后的剩余的罐底部分(高度1米以下部分)，-5～0℃冷冻处理3天后经膜过滤处理，再按步骤①中的方法进行调配，得到调配后的料酒；

13、(7)过滤、加热：将步骤(6)中得到的调配后的料酒经膜过滤处理后加热至65～70℃保温30min，得到所述的纯酿料酒。

14、步骤(1)中所述的香辛料的配方优选为：按重量分数计，八角6份、花椒2份、陈皮2份、草果4份、丁香1份、柠檬7份、沙姜5份。

15、步骤(1)中所述的香辛料的水分控制在13％以下。

16、步骤(1)中所述的过筛优选为过100目筛。

17、步骤(1)中所述的二氧化碳的流速优选为20～25ml/min，

18、步骤(1)中所述的乙醇优选为高纯度乙醇，其纯度≥99.5％。

19、步骤(2)中所述的淀粉酶的加入量优选为占大米质量的0.2％。

20、步骤(2)中，液化完成后优选为降温至24℃。

21、步骤(3)中所述的糖化酶优选为根霉酒曲；更优选为曲之源根霉酒曲。

22、步骤(3)中所述的酵母高温酿酒酵母；更优选为安琪高温酿酒酵母。

23、步骤(3)中所述的酒化发酵的温度优选为28～32℃。

24、步骤(4)中，主发酵完成后优选为将温度调整至15～20℃；更优选为将温度调整至15℃。

25、步骤(4)中所述的红外照射的时间优选为20～40min；优选为30min。

26、步骤(4)中所述的香辛料粉与酒液(主发酵完成后获得的黄酒)的质量比优选为1：1000。

27、步骤(4)中所述的后酵的时长优选为20～28天。

28、步骤(5)中所述的硅藻土的加入量优选为按酒液质量的0.5％添加计算。

29、步骤(5)中所述的压滤的速率为8～10m3/h。

30、步骤①中所述的水的用量根据酒精度调整，目标酒精度为12％vol～14％vol。

31、步骤②中所述的膜过滤处理的条件为：孔径为0.18um的滤膜，过滤压力0.3～0.8mpa。

32、所述的纯酿料酒的生产工艺，在步骤(7)之后还包括包装的步骤：将加热处理后的纯酿料酒进行灌装。

33、一种纯酿料酒，通过上述任一项所述的纯酿料酒的生产工艺生产得到。

34、本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

35、(1)本发明采用超临界萃取后的精油替代调配时直接使用黄酒/酒精浸提香辛料，避免了因香辛料浸提液导致灌装后产生的沉淀，且提取效果要明显优于水煮或黄酒浸提。

36、(2)本发明是将香辛料分两步处理，先萃取精油，再将料渣投入酒发酵罐进一步浸提，充分提取香味成分，减少了后续调配时香辛料浸提不充分的问题。

37、(3)本发明在后酵过程中同时加入了萃取后的香辛料粉和硅藻土，除了使香辛料充分浸提外，还可以利用香辛料中的单宁与酒液中的蛋白结合形成沉淀，再通过硅藻土吸附，减少了后期调配后沉淀的产生；在压滤工序中，这些料渣和硅藻土本身可作为填充剂填充滤布缝隙，使过滤效果更好，该工艺既提升了过滤效率和澄清度，又避免后期在灌装后出现沉淀。

38、(4)本发明取消了焦糖色的使用，用红曲替代既保留了色泽，又避免了焦糖色导致的沉淀，还增加了风味。

39、(5)本发明只需要对罐底部分进行冷冻澄清处理，而不需要对全部的黄酒进行冷冻澄清过滤，大大降低了处理时间和成本，且生产的料酒产品的色泽、风味好。

技术特征：

1.一种纯酿料酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：、

6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：

8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：

9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，在步骤(7)之后还包括包装的步骤：将加热处理后的纯酿料酒进行灌装。

10.一种纯酿料酒，其特征在于：通过权利要求1～9任一项所述的纯酿料酒的生产工艺生产得到。

技术总结本发明公开了一种纯酿料酒及其生产工艺。本发明将香辛料分两步处理，先采用超临界萃取精油，再将料渣投入酒发酵罐进一步浸提，充分提取香味成分，减少了后续调配时香辛料浸提不充分的问题，且采用超临界萃取后的精油避免了因香辛料浸提液导致灌装后产生的沉淀；同时，本发明通过硅藻土吸附，减少了后期调配后沉淀的产生；另外，本发明还用红曲替代焦糖色，既保留了色泽、增加了风味，又避免了焦糖色导致的沉淀的产生。本发明中的生产工艺能够有效提升纯酿料酒的澄清度，所制得的料酒产品色泽好、风味好。技术研发人员：代晋,崔鹏举,劳浩晶,邓健豪,李伟健,陈波,符姜燕,王妮,石庆安受保护的技术使用者：广东厨邦食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13