一种全谷物燕麦基料的制备方法及应用与流程

本发明涉及燕麦加工。更具体地，涉及一种全谷物燕麦基料的制备方法及应用。

背景技术：

1、燕麦产量居世界粮食产量第六位，是八大粮食作物之一。燕麦营养价值较高，被誉为“九粮之尊”、“食疗兼备”的优质谷物，具有辅助降低胆固醇、调节肠道菌群多样性、促进脂肪代谢等功效。较其他谷物，燕麦的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量较高。其蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是赖氨酸含量。燕麦球蛋白的含量明显高于其他谷物，约占燕麦总蛋白含量的50％-60％，具有较好的乳化性能，是形成燕麦饮品良好品质的成分基础。燕麦中β-葡聚糖的含量在2.3％-8.5％之间，远高于其他谷物，在水相中起到增稠剂、乳化剂及稳定剂的作用。

2、燕麦因其淀粉含量低，可溶性膳食纤维、蛋白质、单/多不饱和脂肪酸含量高，富含功能活性物质，作为燕麦饮品的加工原料独具潜力。但由于燕麦富含不饱和脂肪酸，在清选、去皮、粉碎等加工过程中易发生氧化哈败，而影响燕麦原料以及终端燕麦制品的风味和滋味。另外，为了更大程度保留燕麦的营养组分，保留燕麦皮层部分，但因皮层纤维质地坚韧，将影响燕麦饮品的口感，呈现粗糙、稳定性差的问题。

3、因此，有必要开发一种全谷物燕麦基料的制备方法，不仅可以提高燕麦制品的营养价值，且能有效解决全谷物燕麦应用于饮品时口感粗糙及稳定性、类乳感差的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种全谷物燕麦基料的制备方法。该方法制备的全谷物麦基料有效改善了燕麦原料的风味和品质，将其用于制作燕麦饮品时可以达到良好的风味、细腻度和稳定性。

2、本发明的另一个目的在于提供上述全谷物燕麦基料在制作饮品或固态奶制品方面的应用。

3、为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

4、第一方面，本发明提供一种全谷物燕麦基料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

5、(1)将燕麦整籽粒进行一次柔性轻碾处理及清理；

6、(2)对步骤(1)得到的燕麦籽粒进行过热蒸汽处理，获得稳定化燕麦原料；

7、(3)对稳定化燕麦原料着水润麦；

8、(4)采用啮合型双螺杆挤压机对步骤(3)润麦后的燕麦原料以整籽粒的喂料方式进行挤压组织化，获得组织化物料，即得。

9、根据本发明的具体实施方式，步骤(1)中，所述柔性轻碾处理的具体方法为：对燕麦的外表皮轻碾一层种皮，去除外表0.5％-0.8％的皮层；所述清理为干法清理，利用负压吸风装置清洁燕麦。

10、根据本发明的具体实施方式，步骤(2)中，所述过热蒸汽处理的条件为：150℃-230℃过热蒸汽处理2-10min。

11、根据本发明的具体实施方式，步骤(3)中，所述着水润麦的具体方法为：加入稳定化燕麦原料重量3％-8％的水，搅拌着水2.5-10min。

12、根据本发明的具体实施方式，步骤(4)中，所述挤压组织化的条件为：挤压温度为150℃-190℃，挤压时间为20-60s。

13、在本发明中，对燕麦整籽粒采用一次柔性轻碾处理，只去除外表约0.5％-0.8％的皮层，即达到清洁燕麦的目的又不会破坏燕麦的营养价值。对燕麦籽粒进行过热蒸汽处理，一是杀灭燕麦籽粒表面菌类，钝化酶类活性，防止燕麦籽粒氧化产生哈败味，延长柔性轻碾清理燕麦的储藏稳定性；二是降低生燕麦风味，赋予燕麦香味，增加燕麦籽粒表面白度；三是使燕麦皮层在高温高压下纤维结构发生膨涨，提高燕麦籽粒的复水性，从而实现减少润麦水量，缩短润麦时间，可连续向挤压机输送喂料的目的，即实现了燕麦整籽粒挤压，稳定出料的连续一体化生产。

14、此外，本发明的制备方法采用燕麦整籽粒挤压，将“粉碎-混合-灭酶-挤压处理-重塑颗粒”等步骤在啮合型双螺杆挤压机中一步完成，打破了传统将燕麦粉碎后再用挤压机挤压膨化处理的方式，从而避免燕麦在加工过程中氧化产生不良风味，例如生麦味、哈败味等。而且本发明不进行挤压膨化处理使得燕麦原料不会令人不愉悦的膨化糊味。

15、采用本发明方法制备的燕麦基料具有坚果的风味，以其为原料加工的燕麦饮品，口感更加细腻，类乳感明显，稳定性好。

16、第二方面，本发明还要求保护由上述方法制备得到的全谷物燕麦基料。

17、第三方面，本发明提供了上述全谷物燕麦基料在制作饮品及固态奶制品中的应用。

18、进一步的，所述饮品包括燕麦发酵奶、燕麦奶、燕麦奶茶等。

19、进一步的，所述固态奶制品包括燕麦奶酪、燕麦奶块、燕麦奶粉等。

20、第四方面，本发明提供了一种全谷物燕麦奶，所述全谷物燕麦奶是将上述全谷物燕麦基料直接进行煮制、湿法磨浆、酶解、射流磨破碎、调配、均质、杀菌制得。

21、进一步的，上述步骤制作燕麦奶时均可以采用本领域常规的操作方法，例如：

22、对全谷物燕麦基料进行煮制，可加入2-3倍全谷物燕麦基料重量的热水(90℃以上)，搅拌蒸煮5-10min；然后，采用湿法磨浆；接着对燕麦浆升温至60～65℃，依次采用α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶进行酶解，并经加热灭酶处理，获得全谷物燕麦粗浆；对全谷物燕麦粗浆进行射流磨处理(低压和/或高压射流磨)，获得全谷物燕麦浆；最后进行调配、均质、杀菌制得全谷物燕麦奶。

23、本发明制得的全谷物燕麦奶口感细腻、类乳感明显、具有坚果的香味，且稳定性好。

24、另外，本领域技术人员应该可以理解，使用本申请的全谷物燕麦基料还可以作为制作固态奶制品，例如燕麦奶块、燕麦奶粉的原料。

25、示例性的，一种全谷物燕麦奶块，将上述全谷物燕麦基料进行煮制、湿法磨浆、酶解、加热灭酶、射流磨破碎、调配或不调配、均质或不均质、杀菌、冷冻干燥制得。

26、示例性的，一种全谷物燕麦奶粉，将上述全谷物燕麦基料进行煮制、湿法磨浆、酶解、加热灭酶、射流磨破碎、调配、均质、杀菌、喷雾干燥制得。

27、另外，如无特殊说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或端值之间的任意数值所构成的任意子范围。

28、本发明的有益效果如下：

29、本发明提出了一种新的燕麦整籽粒加工处理方法，该方法最大程度地保留了燕麦的各种营养成分，同时，加工获得的燕麦基料具有浓郁的坚果风味和良好的稳定性，更加适合作为燕麦制品的加工原料，用其制备燕麦饮品，口感细腻、坚果风味浓郁、类乳感明显、无生燕麦味、哈败味和令人不愉悦的膨化的糊味。

技术特征：

1.一种全谷物燕麦基料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述柔性轻碾处理的具体方法为：对燕麦的外表皮轻碾一层种皮，去除外表0.5％-0.8％的皮层；所述清理为干法清理，利用负压吸风装置清洁燕麦。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述过热蒸汽处理的条件为：150℃-230℃过热蒸汽处理2-10min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述着水润麦的具体方法为：加入稳定化燕麦原料重量3％-8％的水，搅拌着水2.5-10min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述挤压组织化的条件为：挤压温度为150℃-190℃，挤压时间为20-60s。

6.一种如权利要求1-5任一项所述的制备方法制得的全谷物燕麦基料。

7.如权利要求6所述的全谷物燕麦基料在制作饮品中的应用。

8.如权利要求6所述的全谷物燕麦基料在制作固态奶制品中的应用。

9.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于，所述饮品包括燕麦发酵奶、燕麦奶、燕麦奶茶；所述固态奶制品包括燕麦奶酪、燕麦奶块、燕麦奶粉。

10.一种全谷物燕麦奶，其特征在于，所述全谷物燕麦奶是由权利要求6所述的全谷物燕麦基料进行煮制、湿法磨浆、酶解、加热灭酶、射流磨破碎、调配、均质、杀菌制得。

技术总结本发明公开一种全谷物燕麦基料的制备方法及应用。本发明的制备方法包括以下步骤：(1)取燕麦整籽粒进行一次柔性轻碾处理及清理；(2)对步骤(1)得到的燕麦籽粒进行过热蒸汽处理，获得稳定化燕麦原料；(3)对稳定化燕麦原料着水润麦；(4)采用啮合型双螺杆挤压机对步骤(3)润麦后的燕麦原料以整籽粒的喂料方式进行挤压组织化，获得组织化物料，即得。本发明提出了一种新的燕麦整籽粒加工处理方法，该方法最大程度地保留了燕麦的各种营养成分，同时，加工获得的燕麦基料具有浓郁的坚果风味和良好的稳定性，更加适合作为燕麦制品的加工原料，用其制备燕麦饮品，口感细腻、类乳感明显、无生燕麦味、哈败味和令人不愉悦的膨化糊味。技术研发人员：刘艳香,刘明,谭斌,姜平,翟小童,任菲受保护的技术使用者：国家粮食和物资储备局科学研究院技术研发日：技术公布日：2024/6/13