一种有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法

本发明涉及粮食及食品加工的，尤其是涉及一种有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法。

背景技术：

1、小麦粉及其面制品的返色现象一直以来都是小麦制粉及食品加工企业普遍关注的焦点问题。小麦粉及其面制品的返色主要是小麦籽粒中本身含有的多酚氧化酶(ppo)能够催化內源的酚类物质发生氧化还原反应而产生酮类物质，并最终聚合产生褐色或黑色的沉积物，导致小麦粉及其面制品颜色发暗的现象。研究表明，小麦籽粒中的ppo含量虽然比较低，但却能够解释小麦粉粉及其面制品加工贮运过程中发生返色现象的50％～70％。

2、在传统面制品品质评价标准中，色泽是衡量其加工品质的重要指标之一。但是，在小麦粉及其面制品的加工制作、储藏及销售、消费的过程中经常出现的返色现象让产品的被接受度大打折扣。

3、

4、为了适应市场需求，解决行业企业的技术需要，研究通过一些技术手段的运用达到抑制小麦籽粒中ppo活性或者降低小麦粉及其面制品中的ppo含量来达到应用目的。但是受小麦籽粒本身物理化学属性、所开发技术手段本身缺陷、生产运行成本、环境安全等诸多因素制约，小麦粉及其面制品返色的问题一直困扰着行业企业的发展。而在众多制约因素中，小麦籽粒本身的物理化学属性当是首要的。这是因为小麦籽粒中的ppo大部分分布在皮层和糊粉层(珠心层内侧、胚乳外侧部分)，糊粉层又是最靠近小麦胚乳的部分。小麦制粉过程，简而言之就是实现皮层和胚乳分离、进而将胚乳部分研磨成粉。但是在小麦皮层与胚乳的分离过程中，不可避免地造成皮层破碎、以及糊粉层混入小麦粉，这就导致小麦粉产品中ppo含量急剧增加，从而造成小麦粉及其面制品发生严重的返色现象。另一个非常关键的问题就是在正常条件下小麦皮层的通透性比较差，尤其是小麦皮层的珠心层在常温下不透水，所以就导致目前现有的技术手段很难实现有效抑制小麦籽粒中ppo活性的目的。

技术实现思路

1、为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，采用臭氧水和振动着水润麦相结合的技术手段，在不该改变现有小麦加工工艺的前提下，不仅可以显著抑制小麦粉中ppo的活性、有效防止小麦粉及其面制品的“返色”现象发生，还可以大幅缩短小麦润麦时间、显著降低小麦粉及其面制食品产品中的微生物活性，延长产品的保质期。

2、本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

3、本发明提供了一种有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，包括如下步骤：

4、s1：将小麦除杂后，置于0℃臭氧水溶液上方，加热处理；

5、s2：将小麦取出在冰水浴中骤冷，再将小麦取出转入密闭容器，同时通入臭氧气体；

6、s3：将小麦取出进行振动着水处理，然后入仓润麦静置；

7、s4：达到水分要求后，入磨制粉，称重包装。

8、本发明通过采用臭氧水抑制多酚氧化酶活性，但小麦籽粒中的多酚氧化酶大部分分布在皮层和糊粉层(珠心层内侧、胚乳外侧部分)，在正常条件下小麦皮层的通透性较差，导致仅利用常规技术很难实现有效抑制小麦籽粒中ppo活性的目的。

9、臭氧水溶液的溶解度会随着温度升高而减小，且温度升高还会促进臭氧分解为氧气，而氧气在水中的溶解度远低于臭氧在水中的溶解度，因而在加热0℃臭氧水溶液之后，同时会带来臭氧、氧气和水分子的挥发。臭氧具有强氧化性，能够氧化分解小麦皮层中的ppo，使其失活，氧气的氧化性虽然低于臭氧，但因其密度更小，迁移速度更快，能够协同水分子增大对小麦内部的渗透效果，一定程度的微扩孔膨胀能够为挥发的臭氧气体提供更多的通道，促进臭氧迁移，因而更有利于改善对于小麦内部的臭氧灭活效果。并且，加热处理还能利用水分子软化小麦表皮，使小麦表皮韧性增加，减少润麦时间，有利于剥刮和研磨，麸皮不易破碎、皮层与胚乳理化分离明显。

10、之后，将小麦取出并立即在冰水浴中骤冷，能够固定微扩孔结构，也能进一步增加表皮韧性，再通过通入一定压力的臭氧气体，有效缩短臭氧渗透进小麦籽粒内部的时间，并有效实现小麦内部ppo的失活。最后，结合振动着水、润麦处理，明显提高水分在小麦籽粒中的渗透扩散速度，显著增强了臭氧对ppo的作用效果。

11、作为优选，s1中，所述加热处理为加热至25～35℃，保持20～30min，再将小麦翻面保持20～30min。

12、作为优选，s1中，所述臭氧水溶液的浓度为60～100mg/l。

13、作为优选，s2中，通入臭氧过程中密闭容器内压力保持为0.2～0.4mpa。

14、作为优选，s2中，小麦在密闭容器中的处理时间为2～4h。

15、作为优选，s2中，所述冰水浴的温度为0～3℃。

16、作为优选，s2中，小麦在冰水浴中的处理时间为5～10min。

17、作为优选，s3中，将小麦取出在浓度为10～30mg/l的臭氧水溶液中进行振动着水处理。

18、作为优选，s3中，所述振动着水处理的振动频率10～110hz，小麦在振动着水设备中滞留时间为40～240s。

19、作为优选，s3中，所述润麦静置的时间为3～6h。

20、作为优选，s3中，振动着水用臭氧水可以通过如下方法制备：将臭氧发生器产生的气体通入装有润麦水的容器中，制备浓度为10～30mg/l的臭氧水，反应残余的臭氧气体经管道干燥、净化处理后循环进入臭氧发生器，不仅不会带来生产环境安全隐患，还能够有效提高臭氧发生器的生产效率。

21、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

22、(1)采用臭氧水振动着水润麦处理，所选物质符合食品安全法律、法规要求，无毒、无害、无残留且资源丰富、成本低廉；

23、(2)通过加热处理、骤冷处理、润麦处理等工序，有效改善对于小麦内部的臭氧灭活效果，显著提升对小麦粉及其面制品返色的抑制效果。

技术特征：

1.一种有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s1中，所述加热处理为加热至25~35℃，保持20~30min，再将小麦翻面保持20~30min。

3.根据权利要求1所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s1中，所述臭氧水溶液的浓度为60~100mg/l。

4.根据权利要求1所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s2中，通入臭氧气体过程中密闭容器内压力保持为0.2~0.4mpa。

5.根据权利要求1所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s2中，小麦在密闭容器中的处理时间为2~4h。

6.根据权利要求1-5之一所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s2中，所述冰水浴的温度为0~3℃。

7.根据权利要求1-5之一所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s2中，小麦在冰水浴中的处理时间为5~10min。

8.根据权利要求1所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s3中，将小麦取出在浓度为10~30mg/l的臭氧水溶液中进行振动着水处理。

9.根据权利要求1或8所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s3中，所述振动着水处理的振动频率10~110hz，小麦在振动着水设备中滞留时间为40~240s。

10.根据权利要求1或8所述有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，其特征在于，s3中，所述润麦静置的时间为3~6h。

技术总结本发明涉及粮食及食品加工的技术领域，公开了一种有效防止小麦粉及其面制品返色的原粮处理方法，包括如下步骤：S1：将小麦除杂后，置于0℃臭氧水溶液上方，加热处理；S2：将小麦取出在冰水浴中骤冷，再将小麦取出转入密闭容器，同时通入臭氧气体；S3：将小麦取出进行振动着水处理，然后入仓润麦静置；S4：达到水分要求后，入磨制粉，称重包装。本发明通过加热处理、骤冷处理、润麦处理等工序，有效改善对于小麦内部的臭氧灭活效果，显著提升对小麦粉及其面制品返色的抑制效果；所选物质符合食品安全法律、法规要求，无毒、无害、无残留且资源丰富、成本低廉。技术研发人员：关二旗,王建立,李萌萌,翁兆国,张庭静,江迪,张丽丽,温纪平,卞科,张影全,谭银玲,孙敏杰,赵文红,王静,刘翀,郭嘉受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13