一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法

本发明涉及食品发酵，更具体的说是涉及一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法。

背景技术：

1、红树莓果实色鲜味醇，柔嫩多汁，富含总多酚、花青素、鞣花酸、超氧化物歧化酶、黄酮等生物活性物质，以及人体所必需的氨基酸。而且，红树莓果实具有抗氧化、抑癌、抗菌消炎、降血脂、提高免疫功能等多种功效和作用，对多种现代病具有良好的预防和治疗效果，有较高的营养保健功能和经济价值，为各国消费者广泛认可，在国际市场上被誉为“水果之王”、“黄金水果”。虽然红树莓果实营养丰富且保健效果优异，但同时也易氧化，极不耐储存，不适合长距离运输。

2、果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。但是，发酵红树莓鲜果果酱的方法尚未见报道，其抗氧化性和降血脂效果也未见验证。

3、因此，如何制备一种红树莓鲜果功能性发酵果酱是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，以解决现有技术中的不足。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，具体包括以下步骤：

4、(1)采集成熟期、大小均一、无机械损伤及病虫害、深红色的红树莓鲜果，用水浸泡除去枝叶和泥土，反复冲洗干净，捞出沥干，得到红树莓果实；

5、(2)将红树莓果实打成匀浆，熬煮，灭菌，得到红树莓原果果浆，备用；

6、(3)将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合，得到混合菌种；

7、(4)先将混合菌种加水稀释，然后接种至红树莓原果果浆中进行发酵，得到红树莓发酵液；

8、(5)向红树莓发酵液中加入白砂糖、柠檬酸、维生素c和黄原胶进行调配，混合搅拌，即得红树莓鲜果功能性发酵果酱。

9、进一步，上述步骤(2)中，熬煮至稍微粘稠。

10、进一步，上述步骤(2)中，灭菌的温度为95℃，时间为20min。

11、进一步，上述步骤(3)中，植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为2:1:1。

12、采用上述进一步的有益效果在于，植物乳杆菌的活菌数比较高，能大量地产酸，主要作用是维护肠道健康，同时还对治疗其他一些与大小肠和结肠相关的疾病有一定好处；副干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，能够降低血浆胆固醇，增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力，加快肠道内病原体的清除，能够治疗肠道菌群紊乱和肠道通透性增强，从而防止食物过敏和急性腹泻；嗜酸乳杆菌能调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖，对消化器官有好处。

13、进一步，上述步骤(4)中，混合菌种和水的质量比为1:250。

14、进一步，上述步骤(4)中，混合菌种和红树莓原果果浆的用量比为0.2u:1l。

15、进一步，上述步骤(4)中，发酵的温度为39℃，时间为80h。

16、进一步，上述步骤(5)中，以红树莓发酵液的质量为100％计，白砂糖、柠檬酸、维生素c和黄原胶的质量分别为17％、1％、0.3％和0.3％。

17、采用上述进一步的有益效果在于，白砂糖与柠檬酸为食品添加剂，可通过适当添加以增加果酱的适口性，使其为大众所接受；维生素c为护色剂，保证果酱不会在储存时间里发生褐变从而影响色泽；黄原胶为增稠剂，能使果酱质地更粘稠，口感更丰富，且不会影响人体健康。

18、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

19、1、本发明红树莓鲜果功能性发酵果酱酸甜可口，口感更顺滑，且发酵过程中的菌种具有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用，具有显著的抗氧化和降血脂的作用，经常食用具有预防心血管疾病，维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收，缓解乳糖不耐症，抑制肿瘤细胞的形成等作用。而且，本发明在很大程度上缓解了红树莓鲜果营养丰富但易氧化、极不耐储存与长距离运输的局限性，不仅提升了风味，也助于红树莓鲜果功能性发酵果酱中植物多酚类物质的积累，由此助于抗氧化、抗菌、消炎、抗癌、美容、抗衰老等功效的发挥，同时将显著提升区域红树莓产业的经济效益和社会效益。

20、2、与红树莓原果果浆相比，红树莓鲜果功能性发酵果酱的dpph、abts和frap分别提高了31.15％、9.21％和1.16μmol/ml，说明红树莓鲜果功能性发酵果酱的抗氧化功能指标均显著提高。

21、3、与红树莓原果果浆相比，红树莓鲜果功能性发酵果酱的最佳添加量减少了20％；在最佳组合时，红树莓鲜果功能性发酵果酱的牛黄胆酸钠和甘胺胆酸钠结合率分别提高了11.61％和5.74％，说明红树莓鲜果功能性发酵果酱的降血脂功能显著提高。

22、4、本发明红树莓鲜果功能性发酵果酱的可溶性固形物≥25mg/kg，gb/t10786；总砷≤0.5mg/kg，gb5009.11；铅≤1.0mg/kg，gb/5009.12。

23、5、本发明红树莓鲜果功能性发酵果酱的微生物指标符合果酱食品商业无菌的要求，菌落总数(cfu/ml)≤50，大肠菌群(cfu/ml)≤3，致病菌不得检出，食品添加剂符合卫生标准。

技术特征：

1.一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述熬煮至稍微粘稠。

3.根据权利要求1所述的一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述灭菌的温度为95℃，时间为20min。

4.根据权利要求1所述的一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为2:1:1。

5.根据权利要求1所述的一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述混合菌种和水的质量比为1:250。

6.根据权利要求1所述的一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述混合菌种和红树莓原果果浆的用量比为0.2u:1l。

7.根据权利要求1所述的一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵的温度为39℃，时间为80h。

8.根据权利要求1所述的一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，以红树莓发酵液的质量为100％计，所述白砂糖、柠檬酸、维生素c和黄原胶的质量分别为17％、1％、0.3％和0.3％。

技术总结本发明公开了一种红树莓鲜果功能性发酵果酱的制备方法，具体包括以下步骤：(1)采集红树莓鲜果，浸泡，冲洗，沥干；(2)打成匀浆，熬煮，灭菌，得到红树莓原果果浆，备用；(3)将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合；(4)按比例加水稀释，然后接种发酵；(5)加入白砂糖、柠檬酸、维生素C和黄原胶进行调配，混合搅拌，即得。本发明红树莓鲜果功能性发酵果酱酸甜可口，口感更顺滑，且发酵过程中的菌种具有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用，具有显著的抗氧化和降血脂的作用，常食用红树莓鲜果功能性发酵果酱具有预防心血管疾病，维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收，缓解乳糖不耐症，抑制肿瘤细胞的形成等作用。技术研发人员：马松梅,马佳正,童雨竹,薛杨,赵致韵,钱浩,张瑞,孙芳芳,丁晓玲,王浩受保护的技术使用者：石河子大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13