一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法和干腌肉的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法和干腌肉的制备方法。

背景技术：

1、干腌肉品是经腌制、干燥和成熟加工而成的肉制品。传统的干腌肉品，因其高营养和独特风味而在世界各地广受欢迎。以干腌肉品种类繁多，其中干腌火腿、干腌脖肉、干腌培根以及干腌里脊等是其典型代表。干腌肉在腌制、发酵和成熟的过程中其会发生多种物理化学变化，包括水分损失、质构变化、蛋白质和脂肪降解等，对干腌肉特征品质的形成有重要贡献。

2、干腌肉品的肌肉蛋白在内源蛋白酶的作用下降解形成的肽和游离氨基酸(faas)是控制干腌肉品感官和营养品质形成的关键因素。根据在肽链上的活性位点位置的不同，内源性蛋白酶可分为内肽酶和外肽酶。内肽酶包括钙蛋白酶和组织蛋白酶，其中的组织蛋白酶是一类位于细胞溶酶体中的蛋白酶，又称溶酶体蛋白酶。组织蛋白酶具有很好的水解肌球蛋白和肌动蛋白的能力，它们被认为负责干腌火腿加工过程中的肌肉蛋白质降解。特别是组织蛋白酶b和l，二者是干腌火腿蛋白水解的关键参与者，它们与风味物质的形成有关。蛋白质降解是肌肉蛋白水解的限速步骤，肌肉蛋白水解的规律与加工过程中肌肉蛋白水解酶的变化相一致，说明组织蛋白酶b和l在火腿肌肉蛋白水解过程中发挥了重要作用。

3、另外，随着蛋白质组学技术在肉品质评价中的应用，热休克蛋白在肉中被检测到，发现其与肉品嫩度、保水性等食用品质变化具有显著相关性，并被认为是表征肉品质的潜在生物标志物。热休克蛋白已被证实与细胞凋亡过程密切相关，其在细胞凋亡的多个途径中发生作用。热休克蛋白直接或间接参与caspases活性的调节、可在线粒体上游调节凋亡信号通路、在线粒体水平控制凋亡分子的释放、调控线粒体下游的凋亡信号等。。

4、因此，监测干腌肉加工过程中内环境变化、蛋白酶活性和热休克蛋白的表达规律，以及其对品质改善的来机理是需要解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法和干腌肉的制备方法，本发明的预处理方法能有效提高干腌肉加工过程中蛋白酶活性和促进蛋白水解。

2、本发明提供了一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法，包括以下步骤：

3、对用于制备干腌肉的鲜肉进行交流电电刺激，得到预处理后的鲜肉；

4、所述交流电的电流为0.6a且所述交流电刺激的时间为60s；或者，所述交流电的电流为0.7a且所述交流电刺激的时间为90s。

5、优选的，所述电刺激为将金属板紧紧附着鲜肉块进行电刺激，确保电流方向与肌原纤维方向垂直。

6、优选的，所述鲜肉包括生猪里脊肉。

7、本发明还提供了一种干腌肉的制备方法，包括以下步骤：

8、对上述方案所述预处理方法得到的预处理后的鲜肉依次进行腌制、真空固化、干燥和成熟，得到干腌肉。

9、优选的，所述腌制采用的腌料为食用盐；当所述交流电的电流为0.6a时，所述食盐占鲜肉的质量百分含量为3％；当所述交流电的电流为0.7a时，所述食盐占鲜肉的质量百分含量为2％。

10、优选的，所述真空固化的温度为3～5℃；所述真空固化的时间为5d。

11、优选的，所述干燥的温度为8℃；所述干燥的相对湿度为80％；所述干燥的天数为7d。

12、优选的，所述成熟的温度为15℃；所述成熟的相对湿度为65％～85％；所述成熟的时间为18d。

13、本发明还提供了交流电电刺激在提高干腌肉嫩度和/或促进干腌肉成熟中的应用。

14、本发明提供了一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法，包括以下步骤：对用于制备干腌肉的鲜肉进行电刺激(es)，得到预处理后的鲜肉。电刺激前处理显著提升了猪里脊肉在腌制期的糖酵解作用、加快肌糖原的消耗，从而产生更多的乳酸；同时加快了atp的消耗，产生更多的氢离子，最终导致ph的快速下降，造成细胞内偏酸的内环境。在发酵和成熟期，电刺激应用于干腌肉的加工过程中可以显著降低剪切力并破坏肌肉纤维结构，这表明肉的嫩度得到提高。同时，电刺激通过增加线粒体氧化损伤和加快脂质氧化进程，导致bax等促凋亡因子的释放和caspase-9等凋亡酶的激活，这导致了凋亡级联反应的早期启动。在这一过程中，热休克蛋白hsp27和hsp70起着关键的调控因子的作用。此外，在整个加工过程中，电刺激处理使得细胞结构溶酶体破裂，酶原释放并加速酶原向成熟组织蛋白酶的转变，使得组织蛋白酶b、l活性明显升高，但电刺激处理对于钙蛋白酶的促进效果并不明显，对于钙蛋白酶结构本身可能会存在一定的影响。以上分析表明，es通过影响干腌肉中内环境、内源酶和蛋白的变化，从而加快了干腌猪肉的加工进程，改善了产品品质，可作为一种复合介导加工技术运用于干腌肉的精细加工中。

技术特征：

1.一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的预处理方法，其特征在于，所述电刺激为将金属板紧紧附着鲜肉块进行电刺激，确保电流方向与肌原纤维方向垂直。

3.根据权利要求1所述的预处理方法，其特征在于，所述鲜肉包括生猪里脊肉。

4.一种干腌肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述腌制采用的腌料为食用盐；当所述交流电的电流为0.6a时，所述食盐占鲜肉的质量百分含量为3％；当所述交流电的电流为0.7a时，所述食盐占鲜肉的质量百分含量为2％。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述真空固化的温度为3～5℃；所述真空固化的时间为5d。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为8℃；所述干燥的相对湿度为80％；所述干燥的天数为7d。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述成熟的温度为15℃；所述成熟的相对湿度为65％～85％；所述成熟的时间为18d。

9.交流电电刺激在提高干腌肉嫩度和/或促进干腌肉成熟中的应用。

技术总结本发明提供了一种用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法和干腌肉的制备方法，属于食品加工技术领域；所述用于制备干腌肉的鲜肉的预处理方法包括以下步骤：对用于制备干腌肉的鲜肉进行电刺激，得到预处理后的鲜肉。电刺激前处理改变了猪里脊肉的内环境，并加快脂质氧化进程，导致了凋亡级联反应的早期启动。同时，电刺激应用于干腌肉的加工过程中可以显著降低剪切力并破坏肌肉纤维结构，这表明肉的嫩度得到提高。在这一过程中，热休克蛋白HSP27和HSP70起着关键的调控因子的作用。此外，电刺激处理使得组织蛋白酶B、L活性明显升高。电刺激通过影响干腌肉中内环境、内源酶和蛋白的变化，从而加快了干腌猪肉的加工进程，改善了产品品质。技术研发人员：朱秋劲,岳曦,张鑫鑫,张瀚方受保护的技术使用者：贵州大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11