一种紫菜发酵饮料及其制备方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种紫菜发酵饮料及其制备方法。

背景技术：

1、坛紫菜是最受欢迎的海藻之一，以其高营养价值而闻名于世界各地，是全球范围内具有重要经济价值的藻类之一。坛紫菜其蛋白含量突出，达25％～50％，天然牛磺酸含量也在海洋食品中占据前列。另外，坛紫菜还含有多糖、蛋白、牛磺酸等功能成分，具有抑制肿瘤、降低血脂、抑制凝血﹑减缓衰老、免疫调节等多种生理功能。坛紫菜的采收季节性很强，具有“分茬”采收的特点，首次采收的坛紫菜称作“头水坛紫菜”，之后依次称作二水、三水坛紫菜等，坛紫菜每年通常可以采收4～5次。由于采收时间相隔较长，不同采收期坛紫菜生长环境的光照强度、海水营养物质和海水盐度不同，导致不同采收期坛紫菜的营养成分含量和品质不同，通常随采收期的增加营养品质逐渐下降。末水坛紫菜(最后一次采收的坛紫菜)占坛紫菜总产量的10％以上，年产量约1万吨，由于色泽风味差、胶质含量多、口感粗糙、利润低，养殖户常常放弃对其采收，造成资源浪费和环境污染。因此，为防止生态环境污染和实现资源的高值化利用，需要进一步探索并深度开发利用末水坛紫菜资源。

2、发酵是一种能够改善食品特性、营养价值、功能活性和生物可及性的食品加工方法。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，能够有效耐受人体消化系统，是近年来国内外研究开发热点之一。多项研究表明，物料经植物乳杆菌发酵处理后总多酚和总类黄酮含量显著增加。选用植物乳杆菌作为发酵剂，进行紫菜发酵饮品的开发，不仅能够增强紫菜饮料的营养价值和特性，还可以为消费者提供一种更健康、更有益的饮品选择。

3、近年来，全球的肥胖发生率呈直线上升趋势，中国的肥胖人数更是位于世界首位，且罹患肥胖的人群逐渐呈现年轻化趋势。治疗肥胖及其相关慢性疾病的费用对社会带来经济负担，且肥胖人群劳动能力降低不利于社会经济发展。因此，越来越多的人开始注意自己的胆固醇和血脂水平，从而推动了降脂功能饮料的市场需求。坛紫菜发酵饮料作为一种功能性饮料，具有益生菌和多种营养成分，不仅可以维持肠道健康和增强免疫力，还有助于促进新陈代谢、调节血糖、降低胆固醇等功效，因此，坛紫菜发酵饮料将会成为一个备受关注的市场，在现代健康饮食中受到越来越多消费者的欢迎。

4、藻腥味一直是目前紫菜发酵饮料的一个难点与痛点，现有工艺制备坛紫菜发酵饮料是利用乳杆菌发酵坛紫菜酶解液，得到有较高抗氧化活性的发酵液，但这种工艺需要酶解后，再灭酶，然后发酵，且坛紫菜水解度受加酶量、ph和酶解温度的影响较大，加工工艺繁琐复杂且成本很高，不利于工厂的大规模生产。还有一些现有工艺研究是将紫菜用酸性热水浸提，用β-环糊精脱腥，利用保加利亚乳杆菌发酵得到发酵紫菜饮料。但这种工艺选用的原料为市售优质的干紫菜，没有达到较高的经济效益，且工艺繁琐复杂，也不利于工厂的大规模生产。

5、因此，有必要发明一种能利用末水坛紫菜且适用于工厂化规模生产紫菜发酵饮料的方法。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供工艺简单能适用于工厂大规模生产的紫菜发酵饮料的制备方法，同时提供一款无藻腥味、口感柔和、褐变程度低、稳定性好还具有较高的保健价值，对胰脂肪酶具有较强的抑制作用的紫菜发酵饮料。

2、为了实现上述目的，本发明采用的第一技术方案为：

3、一种紫菜发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

4、步骤1：将末水坛紫菜粉和蒸馏水混合制成悬浊液，然后向悬浊液加入葡萄糖混合，灭菌并冷却至25℃，得到混合液；

5、步骤2：向步骤1灭菌冷却后的混合液中加入活化后的植物乳杆菌液，再于37℃恒温培养箱中厌氧静置发酵48h，得紫菜发酵产物；

6、步骤3：将步骤2的紫菜发酵产物进行离心处理，取发酵上清液，得到紫菜发酵原液；

7、步骤4：向步骤3的紫菜发酵原液添加赤藓糖醇、柠檬酸钠和蒸馏水进行调配混匀、灌装、然后在85～100℃的条件下灭菌10～20min，得到紫菜发酵饮料。

8、上述技术方案的有益效果是：本发明以养殖户常常放弃采收的末水坛紫菜为原料并筛选合适的发酵菌种，对紫菜进行烘干、粉碎增加菌体与末水坛紫菜的接触面积，使活性物质能最大化释放，并严格控制发酵条件使得末水坛紫菜发酵完全，再严格调控赤藓糖醇、柠檬酸钠的添加量以调配饮料风味和口感，最后利用合适杀菌方法进行灭菌，使得最终得到的紫菜发酵饮料不仅营养丰富，无藻腥味，滋味酸甜适中，口感顺滑柔和，还具有较高的保健价值，对胰脂肪酶具有较强的抑制作用，同时，紫菜发酵饮料的褐变程度低，稳定性好；本发明的方法操作简便，原料较为廉价易得，便于工厂大规模生产。

9、进一步的，步骤1中末水坛紫菜粉是通过将末水坛紫菜洗净、烘干、粉碎、过60目筛制备而成。

10、进一步的，步骤1中末水坛紫菜粉和蒸馏水的料液比为1g∶100ml，所述葡萄糖的添加量为所述悬浊液质量的2％。

11、进一步的，步骤1中灭菌的条件为于65℃条件下灭菌30min。

12、进一步的，步骤2中混合液与活化后的植物乳杆菌液的体积比为100∶5，所述活化后的植物乳杆菌液的活菌数为108cfu/ml。

13、进一步的，步骤3中离心处理条件为8000rpm下离心15min。

14、进一步的，步骤4紫菜发酵饮料的各原料重量份为紫菜发酵原液60～90重量份、赤藓糖醇为10重量份，柠檬酸钠为0.5重量份，蒸馏水为10～40重量份。

15、为了实现上述目的，本发明采用的第二技术方案为：一种根据上述制备方法制得的紫菜发酵饮料。

16、上述技术方案的有益效果是：本申请的紫菜发酵饮料不仅营养丰富，无藻腥味，滋味酸甜适中，口感顺滑柔和，还具有较高的保健价值，对胰脂肪酶具有较强的抑制作用，同时，紫菜发酵饮料的褐变程度低，稳定性好。

技术特征：

1.一种紫菜发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的紫菜发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤1中末水坛紫菜粉是通过将末水坛紫菜洗净、烘干、粉碎、过60目筛制备而成。

3.根据权利要求1所述的紫菜发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤1中末水坛紫菜粉和蒸馏水的料液比为1g∶100ml，所述葡萄糖的添加量为所述悬浊液质量的2%。

4.根据权利要求1所述的紫菜发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤1中灭菌的条件为于65℃条件下灭菌30 min。

5.根据权利要求1所述的紫菜发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤2中混合液与活化后的植物乳杆菌液的体积比为100∶5，所述活化后的植物乳杆菌液的活菌数为108 cfu/ml。

6.根据权利要求1所述的紫菜发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤3中离心处理条件为8000 rpm下离心15 min。

7.根据权利要求1所述的紫菜发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤4紫菜发酵饮料的各原料重量份为紫菜发酵原液60~90重量份、赤藓糖醇为10重量份，柠檬酸钠为0.5重量份，蒸馏水为10~40重量份。

8.一种根据权利要求1~7任意一项制备方法制得的紫菜发酵饮料。

技术总结本发明提供一种紫菜发酵饮料及其制备方法，包括将末水坛紫菜粉和蒸馏水混合再加入葡萄糖混合，灭菌并冷却至25℃，得到混合液；向灭菌冷却后的混合液中加入活化后的植物乳杆菌液，再于37℃恒温培养箱中厌氧静置发酵48 h，得紫菜发酵产物，再进行离心处理，取发酵上清液，得到紫菜发酵原液；向紫菜发酵原液添加赤藓糖醇、柠檬酸钠和蒸馏水进行调配混匀、灌装、然后在85~100℃的条件下灭菌10~20min，得到紫菜发酵饮料。本申请的制备方法工艺简单，生产成本低可适用于工厂大规模生产，制备得到的紫菜发酵饮料无藻腥味，口感柔和、褐变程度低、稳定性好还具有较高的保健价值，对胰脂肪酶具有较强的抑制作用。技术研发人员：杜希萍,许雅婷,李志朋,杨远帆,洪涛,陈艳红,伍菱,郑明静,姜泽东,朱艳冰,胡阳,何凡,李利君,倪辉受保护的技术使用者：集美大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11