一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法

本发明涉及小麦加工，尤其涉及一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法。

背景技术：

1、馒头、面条、水饺等是中国最具传统特色的蒸煮类面制食品，也是我国居民日常餐桌上最为常见的食物消费品。色、香、味是广大消费者评价食物产品优劣的关键指标，而在中国传统面制品品质评价标准中，色泽又是衡量其加工品质的重要指标之一，也是最为直观的一个评价指标。在小麦粉及其面制品的加工制作、储藏及销售、消费的过程中往往会出现产品颜色加深的现象，称之为“返色”。大量的研究表明，小麦粉及其面制品的“返色”现象主要由其中所含的多酚氧化酶(ppo)所引起。成熟小麦籽粒中的ppo主要存在于糊粉层部位(珠心层以内)，小麦制粉时，出粉率高的小麦粉中ppo含量较高。当出粉率超过70％时，小麦粉中的ppo含量急剧增加，导致小麦粉及其面制食品加工过程中“返色”严重，产品色泽变差，不被消费者认可和接受。降低小麦加工的出粉率(低于70％)，小麦粉中的ppo含量会明显降低(仅为籽粒中ppo总含量的3％～10％)，但这样不仅会导致粮食资源严重浪费，还明显减少了加工产品中的营养物质(矿物质、维生素、膳食纤维等)含量。

2、目前国内主推小麦品种加工制取的小麦粉平均白度约74～75，小麦粉白度大于80的小麦品种比较缺乏，难以满足国内小麦及面制品加工企业的需求。国内小麦制粉行业曾经广泛采用过氧化苯甲酰、过氧化钙等过氧化物作为增白剂对小麦粉及其面制品的色泽进行改善处理。但由于受小麦粉增白剂自身存在风险及其在使用过程中存在的乱用、滥用等突出问题影响，我国已禁止在小麦粉中添加过氧化物增白剂。而在面粉中添加添加剂方法，如公开号为cn103651656a的发明专利“一种面粉和面制品及其品质改良剂”，所述改良剂的有效成分包括5～200重量份的vc和50～10000重量份的磷酸盐，减缓返色效果不佳，还对面粉自身风味有一定影响。

技术实现思路

1、本发明为了克服现有技术下小麦粉及其面制食品加工过程中出现返色，白度较低的问题，提供一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，该方法可以显著抑制小麦粉中ppo的活性、有效防止小麦粉及其面制品的“返色”现象发生，还可以大幅缩短小麦润麦时间，提升生产效率。

2、为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，包括如下步骤：

4、(1)小麦除杂后向小麦喷雾着水调整小麦含水率，然后速冷；

5、(2)向回温至室温的小麦加入二氧化氯溶液混合后振动着水，再静置润麦。

6、本发明使用二氧化氯溶液破坏小麦中的多酚氧化酶，避免小麦磨粉后及在面制食品加工过程出现“返色”现象，提高小麦粉及其面制品的白度。由于珠心层结构致密，常规二氧化氯溶液浸润过程中，二氧化氯难以穿过珠心层与糊粉层中的多酚氧化酶接触。本发明设置喷雾着水调整小麦含水率，主要是使皮层的含水量提高，再通过水由液体快速转变为固体过程中的体积变化，在皮层尤其是珠心层中制造缝隙，使后续着水过程中二氧化氯溶液可渗入糊粉层，与多酚氧化酶接触使之失活；并且本发明还通过振动着水中的高频振动进一步破坏皮层，提高二氧化氯溶液的渗入效果。

7、作为优选，所述(1)中喷雾着水温度为50℃～60℃，喷雾着水后小麦含水率为14％～18％。

8、50℃以上的液体更易渗入珠心层中，但长时间接触较高温度的水易使小麦受霉菌损害。

9、作为优选，所述(1)中速冷为将喷雾着水后小麦置于-5℃～-40℃环境中。

10、作为优选，所述(2)为将小麦干燥并回温至室温，再加入二氧化氯溶液混合后振动着水，再静置润麦。

11、作为优选，所述(2)中振动着水的振动频率为10hz～110hz，振动时间为10s～240s。

12、作为更优选，所述(2)中振动着水的振动频率为20hz～90hz，振动时间为30s～180s。

13、作为优选，所述(2)中静置润麦时间为3h～15h。

14、作为更优选，所述(2)中静置润麦时间为6h～12h。

15、作为优选，所述(2)中二氧化氯溶液与小麦的质量比为1：(20～30)。

16、作为优选，所述(1)中使用二氧化氯溶液对除杂后的小麦进行喷雾着水。

17、在喷雾着水过程中使用二氧化氯溶液，一可杀灭小麦表面的细菌和真菌，二可促进后续振动着水过程中二氧化氯溶液的渗入。

18、作为优选，所述二氧化氯溶液由将稳定态二氧化氯及活化剂依次加入水中混合15min以上得到，二氧化氯溶液中二氧化氯的浓度为5mg/l～150mg/l，二氧化氯与活化剂的质量比为(3～15)：1，所述活化剂为酸性食品添加剂。

19、作为优选，所述酸性食品添加剂为盐酸、柠檬酸、乳酸、马来酸和苹果酸中的一种或几种。

20、作为优选，所述(1)中在喷雾着水前可对小麦进行低温等离子体照射或紫外照射处理。

21、低温等离子体照射或紫外照射处理可杀除小麦表面的细菌和真菌，减少细菌和真菌在后续处理过程中对小麦品质的负面影响。

22、因此，本发明具有如下有益效果：(1)可以显著抑制小麦粉中ppo的活性和微生物活性，保障了小麦的出粉率，并有效防止小麦粉及其面制品的“返色”现象发生，提高小麦粉品质并延长了小麦粉及其面制品的保质期；(2)大幅缩短了小麦润麦时间，提高了生产效率。

技术特征：

1.一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（1）中喷雾着水温度为50℃~60℃，喷雾着水后小麦含水率为14%~18%。

3.根据权利要求1所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（1）中速冷为将喷雾着水后小麦置于-5℃~ - 40℃环境中。

4.根据权利要求1所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（2）为将小麦干燥并回温至室温，再加入二氧化氯溶液混合后振动着水，再静置润麦。

5.根据权利要求1或4所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（2）中振动着水的振动频率为10hz~110hz，振动时间为10s~240s。

6.根据权利要求5所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（2）中静置润麦时间为3h~15h。

7.根据权利要求5所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（2）中二氧化氯溶液与小麦的质量比为1：（20~30）。

8.根据权利要求1或2所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（1）中使用二氧化氯溶液对除杂后的小麦进行喷雾着水。

9.根据权利要求8所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述二氧化氯溶液由将稳定态二氧化氯及活化剂依次加入水中混合15min以上得到，二氧化氯溶液中二氧化氯的浓度为5mg/l~150mg/l，二氧化氯与活化剂的质量比为（3~15）：1，活化剂为酸性食品添加剂。

10.根据权利要求1所述的一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，其特征是，所述（1）中在喷雾着水前可对小麦进行低温等离子体照射或紫外照射处理。

技术总结本发明涉及小麦加工技术领域，为解决现有技术下小麦粉及其面制食品加工过程中出现返色，白度较低的问题，提供一种有效抑制小麦粉及其面制品返色的润麦方法，包括如下步骤：（1）小麦除杂后向小麦喷雾着水调整小麦含水率，然后速冷；（2）向回温至室温的小麦加入二氧化氯溶液混合后振动着水，再静置润麦。该方法可以显著抑制小麦粉中PPO的活性、有效防止小麦粉及其面制品的“返色”现象发生，还可以大幅缩短小麦润麦时间，提升生产效率。技术研发人员：关二旗,李萌萌,王静,翁兆国,江迪,张丽丽,张庭静,张影全,孙敏杰,温纪平,卞科,刘翀,谭银玲,郭嘉,刘远晓受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13