一种微冻预处理的高品质虾滑及其制备方法

【】本发明属于水产品加工，具体涉及一种微冻预处理的高品质虾滑及其制备方法。

背景技术

0、背景技术：

1、虾滑是以虾肉作为原料，经保水、斩拌、灌装、包装和冷冻等工艺加工而成的虾糜制品。虾滑作为一种火锅店或餐饮店的主打菜，具有高营养、易储藏、食用方便等特点。生产虾滑的虾肉主要来自冷冻虾和冰鲜虾。

2、中国专利文献(授权公开号：cn115349610b)公开了一种南美白对虾虾糜的加工方法，包括，将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将虾仁用冷水进行清洗；在低温冰浴下进行空斩，向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗完成后进行脱水处理，得到虾糜；用纯净水调整虾糜的水分含量，加入抗冻剂进行混合斩拌得到。该发明通过改善其原料预处理方式，漂洗工艺及使用改良抗冻剂使虾糜的质量品质得到提高，减少了虾糜中内源性蛋白酶所带来的影响，可以显著提升虾糜的抗冻性能，使得虾糜的品质在冷冻贮藏的过程中得到较好的保护。

3、中国专利申请文献(公开号：cn115067486a)公开了一种健康虾滑，包括以下原料：低磷酸盐虾仁80～95份、食盐1～2份、变性淀粉及蛋白共混物4～15份、鱼骨粉1～4份、果蔬粉1～4份、冰水1～4份。该发明还公开一种健康虾滑的制备方法，包括：s1：制备变性淀粉，制备蛋白共混物，制备鱼骨粉、果蔬粉；s2：将低磷酸盐虾仁绞肉，添加到搅拌机内，然后加入食盐、变性淀粉、蛋白共混物、鱼骨粉、果蔬粉和冰水，打浆，然后包装、急冻、冻藏，即得。本发明采用低磷酸盐虾仁，避免了长期食用添加磷酸盐类的食品会对人体健康造成伤害，添加变性淀粉和蛋白共混物，能够解决虾滑口感粗糙的问题，改善虾滑的粘性和内聚性；添加鱼骨粉、果蔬粉，能够弥补虾滑制备过程中营养的流失。

4、现有技术中采用冷冻虾生产的虾滑，存在质地较硬、凝胶强度较低、口感较差等缺点。若将活虾捕捞后，加入冰块运输，然后到虾滑加工场，取肉制成虾滑，所得的虾滑口感好，鲜甜美味。然而，采用冰块运输，虾的保存期较短，若虾捕捞地点较远，会导致虾肉质量变差，从而影响虾滑产品的品质。

5、微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术，将贮藏温度控制在生物体冻结点以下1～2℃的温度带。现有技术采用微冻方法延长水产品原料的货架期，通常采用山梨酸钾等化学保鲜方法，茶多酚等生物保鲜方法，以及氮气和二氧化碳等混合气调保鲜方法，以上方法存在影响虾原料的口感、存在食用安全隐患和加工生产成本高等缺陷。另外如采用化学防腐剂保鲜方法可能会因为残留在环境和人体中而带来一定程度的潜在危害。

6、因此，探究一种虾原料食品安全、长期运输品质仍高，虾滑鲜甜、口感佳的方法，成为了新的方向。

技术实现思路

0、技术实现要素：

1、本发明提供一种微冻预处理的高品质虾滑及其制备方法，以解决现有技术制得的虾原料长期运输品质低，虾滑不够安全、鲜甜、口感不够佳的问题。采用微冻保鲜方法，制备微冻预处理虾仁，经过多种工序制备出虾滑，所得虾滑味道鲜甜，口感好。

2、为了实现以上目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种微冻预处理的高品质虾滑，以重量份数为单位，包括以下原料：微冻预处理保水虾仁70～95份、食盐1～2份、淀粉4～15份、冰水1～5份。

4、进一步地，所述微冻预处理保水虾仁的制备方法为：微冻预处理虾仁经清洗和切粒后，置于真空滚揉机中，加入1～3％低磷酸盐水溶液保水20～60min，制得微冻预处理保水虾仁。

5、进一步地，所述微冻预处理虾仁的制备方法，包括以下步骤：

6、s1：鲜活虾验收合格后捕捞，用碎冰降温致死，备用；

7、s2：整虾或人工去虾头，冰水清洗2～3次，然后用酸性电解水清洗，其有效氯浓度(acc)为7.0～35.0mg/ml，沥干；

8、s3：将沥干整虾或去头虾，置于复配微冻保鲜涂膜液中进行浸渍15～30min；

9、s4：沥干取出，装盘，放入-30℃冷冻库30～60min，取出，浸在0～4℃的浓度为10～30g/l山竹皮提取液中镀冰衣1～5s，装箱；

10、s5：放入-2～-3℃冷库或微冻保鲜车内。

11、进一步地，步骤s3中所述复配微冻保鲜涂膜液是由复合精油、0～1.5％水溶性壳聚糖和1.0～2.0％吐温40，溶解于1l水溶液中制成的。

12、进一步地，所述复合精油为百香果精油和芒果皮精油的复合精油，或百香果精油和黄皮精油的复合精油，或芒果皮和黄皮精油的复合精油，其浓度为30～100μl/l，其比例均为(1:9)至(9:1)；或是百香果精油、芒果皮精油和黄皮精油的复合精油，其比例为(4～7):(3～5):(1～2)。

13、进一步地，所述复合精油为紫苏和桂皮的复合精油、紫苏和薄荷的复合精油，或桂皮和薄荷的复合精油，其浓度为0.10～0.5％，比例均为(1:9)至(9:1)；或是紫苏精油、桂皮精油和薄荷精油的复合精油，其比例为(3～5):(4～8):(2～3)。

14、进一步地，所述复合精油为洋葱和生姜的复合精油、生姜精油和花椒的复合精油，或洋葱和花椒的复合精油，其浓度为0.1～1.0％，其比例为(1:9)至(9:1)，或是洋葱精油、生姜精油和花椒精油的复合精油，其比例为(2～4):(3～6):(1～2)。

15、进一步地，步骤s4中所述山竹皮提取液的制取方法，包括以下步骤：

16、山竹剥去果实后，清洗，风干，剥去紫色外层，粉碎，过筛，称取山竹皮粉末，按照料液比1:100～1:50加入到70～90％的乙醇溶液中，进行微波提取30～60min，随后过滤后浓缩，冷冻干燥，制得山竹皮提取物，向山竹皮提取物中加水调配，制得山竹皮提取液。

17、进一步地，步骤s4中镀冰衣是将冷冻虾原料浸入在0～4℃的浓度为10～30g/l山竹皮提取液中1～5s后捞出，镀冰室温度不超过5℃，镀冰量为冻品重量的2％～3％。

18、本发明还提供一种微冻预处理的高品质虾滑的制备方法，包括以下步骤：

19、s1：将微冻预处理保水虾仁颗粒添加到搅拌机内；

20、s2：加入食盐、淀粉和冰水，打浆3-20min，然后包装、急冻、冻藏，制得微冻预处理的高品质虾滑。

21、与现有技术相比，本发明具有以下优势：

22、(1)本发明的酸性电解水是一种新型抗菌消毒剂，与常见的物理、化学和生物消毒方法相比，其制取设备操作简单，生产成本更低，安全性更高。本发明的酸性电解水能有效保持虾肉的感官品质，抑制菌落总数、优势腐败菌、tvb～n值的增长，延长其货架期。

23、(2)本发明采用的百香果精油、芒果皮精油和黄皮精油，分别从百香果皮、芒果皮和黄皮皮中提取出来的精油，将以上精油互配后，不仅能改善精油水果风味，也可以改善抗菌和抗氧化性，避免合成精油产生的毒性。

24、(3)本发明采用的紫苏精油、桂皮精油和薄荷精油，分别是以新鲜紫苏叶，肉桂树叶片、树皮、嫩枝和树枝，新鲜薄荷叶为原料制成的精油。将以上精油互配后，不仅能改善精油的香辛风味，也可以改善抗菌和抗氧化性，避免合成精油产生的毒性。

25、(4)本发明采用的洋葱精油、生姜精油和花椒精油，分别是以将鲜姜或干姜，新鲜洋葱或干洋葱，花椒果实或花椒籽为原料制成的精油。将以上精油互配后，不仅能改善精油的辛辣风味，也可以改善抗菌和抗氧化性，避免合成精油产生的毒性。

26、(5)本发明采用的水溶性壳聚糖，不仅具有水溶性，而且具有抗菌性和抗氧化性和成膜性。吐温40是表面活性剂，能够改善复合精油和壳聚糖的相容性，三者配合使用，协同提升了虾滑保鲜性能。

27、(6)山竹皮富含的总酚、类黄酮化合物等天然活性物质，具有较好的抗菌、抗氧化性。本发明的山竹皮提取液的制取方法为山竹剥去果实后，清洗，风干，剥去紫色外层，粉碎，过筛，称取山竹皮粉末，按照料液比1:100～1:50加入到70～90％的乙醇溶液中，进行微波提取30～60min，随后过滤后浓缩，冷冻干燥，制得山竹皮提取物，向山竹皮提取物中加水调配，制得山竹皮提取液。本发明所获得的山竹皮提取物是一种经济有效、安全稳定并且有多重功效的的天然食品防腐剂，可提升虾滑的保鲜性能。

28、(7)本发明的镀冰衣是指将冷冻虾原料浸入在0～4℃的浓度为10～30g/l山竹皮提取液中1～5s后捞出，镀冰室温度不超过5℃，镀冰量为冻品重量的2％～3％。其作用不仅是延缓虾原料发生腐败，也可以减弱虾原料在微冻保藏温度的波动。

29、(8)本发明通过捕捞后预处理工艺、复合精油和壳聚糖涂膜保鲜微冻工艺、山竹皮提取液镀冰衣工艺，不仅能够长时间保持虾肉的鲜度，也可以使虾滑产品鲜甜、口感好。

30、(9)本发明的微冻预处理的虾滑可长期运输，安全，品质好。

31、(10)本发明的微冻预处理的高品质虾滑有着更好的微观结构和更高的凝胶强度，硬度，弹性和咀嚼性等感官品质更容易被消费者所接受，有利于提高虾滑的附加值。

32、(11)微冻时本发明的微冻预处理的高品质虾滑表面会出现一层冻结层，故又称为部分冷冻，相较于现有技术的保质期可延长2～3倍。