一种双凝胶脂肪替代物及其制备方法和应用

本发明属于食品，具体涉及一种双凝胶脂肪替代物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、高血压、高血脂、肥胖等诸多疾病都与高脂高热量饮食密切相关，随着人们对健康的重视，如何在保持食品感官品质的同时，降低其热量和油脂含量成为科学家们关注的热点问题之一。脂肪替代物也应运而生。

2、目前，用于制备脂肪替代产品原料有蛋白质、碳水化合物、脂肪及其复配物，然而，这些脂肪替代产品的结构通常容易受外界因素的影响导致其脂肪塑性和口感降低。油凝胶因将液体油脂固体化能较好地稳定液体油脂中不饱和脂肪酸，而不产生反式脂肪酸。然而，大部分食物中都是亲水性物质，油凝胶与很多亲水性物质的相容性较低，会大大降低食品的品质特性。此外，大多数蛋白质原料和多糖原料经常被用作制备水凝胶，其具有溶胀性、吸水性和保水性，同时具有固体骨架，适合代替脂肪的特性，但大量的水凝胶会导致食品质地变软，具有局限性。

3、双凝胶是一种由油凝胶和水凝胶形成的双相体系，兼具油凝胶和水凝胶的优势，如含有不饱和脂肪酸、可包埋溶解脂溶性和水溶性活性物质、与食品相容性高、融合好，且具备固体脂肪的质构特性。与单纯的油凝胶和水凝胶相比，双凝胶表现出更好的稳定性和质构性能。然而，双凝胶并不是油凝胶和水凝胶的简单混合物，部分油凝胶与水凝胶比例在低温贮藏(0℃/2℃/4℃/5℃)一定时间(≥12h)才能形成良好的双凝胶网络结构，这提高了制作时间成本，并限制了其在食品中的加工方便性和适应性。虽然部分研究采用空气冷冻技术(-18℃～-25℃)将双凝胶制备时间(cn114191381a)缩短至6min，但其工业能耗及冷冻成本仍较高。

4、因此，建立一种高效制备食用双凝胶且成本低的生产技术非常有必要。此外，双凝胶替代高脂食品中动物脂肪，在不同烹饪介质下的加工适应性和品质稳定性也亟需探明。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明提供一种双凝胶动物脂肪替代物，该双凝胶避免了饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康存在的潜在影响，且其替代动物脂肪生产的高脂食品在不同烹饪方式下具有良好的加工适应性和品质稳定性。

2、为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种双凝胶脂肪替代物，所述双凝胶脂肪替代物由油凝胶和水凝胶混合制备而成；其中，油凝胶包括蜂蜡、葵花籽油和胡麻油，水凝胶包括鱼鳞明胶和水。

4、进一步地，所述油凝胶与水凝胶的质量比为(3：7)～(7：3)。

5、进一步地，所述油凝胶中葵花籽油和胡麻油的质量比为1:1，蜂蜡质量占葵花籽油和胡麻油总质量的9％～12％；

6、所述水凝胶中鱼鳞明胶质量占水质量的4％～6％。

7、在一些具体实施例中，优选的，所述蜂蜡质量占葵花籽油和胡麻油总质量的11.11％；所述鱼鳞明胶质量占水质量的5.26％。

8、一种上述双凝胶脂肪替代物的制备方法，包括以下步骤：

9、s1.将蜂蜡加热溶解，加入葵花籽油与胡麻油，搅拌，形成均匀的混合溶液，然后冷却形成油凝胶；

10、s2.将水与鱼鳞明胶混合，搅拌至鱼鳞明胶完全溶解，然后冷却形成水凝胶；

11、s3.取上述水凝胶、将油凝胶混合，高速均质，形成均一的混合胶体，然后冷却至0℃～-5℃，再次高速均质，即得双凝胶脂肪替代物。

12、进一步地，步骤s1中搅拌条件：温度60℃～70℃，转速300rpm～400rpm，时间30min～40min。

13、进一步地，步骤s2中搅拌条件：温度55℃～65℃，转速250rpm～350rpm，时间1.5h～2.5h。

14、进一步地，步骤s3高速均质条件：转速10000～13000rpm，时间2min～4min；

15、再次高速均质条件：转速10000～13000rpm，时间；1min～2min。

16、进一步地，步骤s3中冷却采用预冷至-18℃的冷冻液冷却3min～5min或置于-18℃条件下冷却8min～10min；

17、所述冷冻液按质量百分比由食品级氯化钙2％，食品级甘油13％，95％食品级酒精4％，食品级柠檬酸3％，甘露醇5％，余量为水制备而成。

18、上述双凝胶脂肪替代物在食品加工中的应用。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

20、(1)本发明所用的原料均为天然动植物来源，不添加任何其他添加剂，制成的双凝胶脂肪替代物安全、无毒副作用，完美契合食品安全这一宗旨。

21、(2)本发明采用冷冻液制备的双凝胶，可将生产周期缩短至3min～10min，并降低工业能耗和冷冻成本，易于广泛推广运用。

22、(3)本发明制备的双凝胶脂肪替代物具有类似动物脂肪的质地、色泽和熔点，且富含亚麻酸、亚油酸和胶原蛋白等营养物质，作为脂肪替代物减少了高热量食物摄入的同时还补充了丰富的营养物质。

23、(4)本发明制备的双凝胶脂肪替代物具备优良的加工适应性，在多种烹饪条件下均能保证产品的综合品质。

技术特征：

1.一种双凝胶脂肪替代物，其特征在于，所述双凝胶脂肪替代物由油凝胶和水凝胶混合制备而成；其中，油凝胶包括蜂蜡、葵花籽油和胡麻油，水凝胶包括鱼鳞明胶和水。

2.根据权利要求1所述的双凝胶脂肪替代物，其特征在于，所述油凝胶与水凝胶的质量比为(3：7)～(7：3)。

3.根据权利要求1所述的双凝胶脂肪替代物，其特征在于，所述油凝胶中葵花籽油和胡麻油的质量比为1:1，蜂蜡质量占葵花籽油和胡麻油总质量的9％～12％；

4.根据权利要求3所述的双凝胶脂肪替代物，其特征在于，所述蜂蜡质量占葵花籽油和胡麻油总质量的11.11％；所述鱼鳞明胶质量占水质量的5.26％。

5.一种如权利要求1-4任一项所述双凝胶脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤s1中搅拌条件：温度60℃～70℃，转速300rpm～400rpm，时间30min～40min。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤s2中搅拌条件：温度55℃～65℃，转速250rpm～350rpm，时间1.5h～2.5h。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤s3高速均质条件：转速10000～13000rpm，时间2min～4min；

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤s3中冷却采用-18℃的冷冻液进行降温或置于-18℃条件下进行降温；

10.权利要求1所述的双凝胶脂肪替代物在食品加工中的应用。

技术总结本发明提供一种双凝胶脂肪替代物，所述双凝胶脂肪替代物由油凝胶和水凝胶混合制备而成；其中，油凝胶包括蜂蜡、葵花籽油和胡麻油，水凝胶包括鱼鳞明胶和水。本发明的双凝胶采用间接浸渍冷冻或空气冻结方法制备形成，能有效缩短生产周期、降低工业能耗成本。本发明制备的双凝胶脂肪替代物在色泽、形态、熔点上与猪脂肪相似，可以作为动物脂肪替代物；并且其在食品不同加工条件下适应性高，制备的食品综合品质好，为食品加工领域提供了一种成本低的脂肪替代物。技术研发人员：刘茹,高艳蕾,尤娟,尹涛,胡杨,熊青,刘友明,熊善柏受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13