一种冻干食品及其制备方法与流程

本技术属于食品加工，具体涉及一种冻干食品或称为冷冻干燥食品及其制备加工工艺方法。

背景技术：

1、冻干食品或称谓为冷冻干燥食品、包括已经公开的冻干巧克力，均具有酥脆的口感和高耐温稳定性，并且营养保持最大化的特性。但是,现有的冻干食品或称谓为冷冻干燥食品、包括现有的冻干巧克力，均有如下缺点：

2、1)现有的冻干食品，在食用过程中，均会带给消费者类似食用饼干或干曲奇时的、不舒适的干燥口感和粉感，需要消费者分泌更多的唾液，甚至饮水来平衡这种干燥的口感和粉感；

3、2)现有的冻干食品、特别是现有的冻干巧克力，不能带给消费者，类似享受软夹心饼干或曲奇、以及软夹心巧克力的那种水润、丝滑的口感；

4、3)现有的冻干食品，特别是现有的冻干巧克力,均不能带给消费者类似常规巧克力和松露巧克力的那种入口即化和丝滑的口感。

5、中国专利cn202211705065.7公开了一种冻干巧克力及其制备工艺方法，用总油脂含量≤25％的巧克力粉来制备这种冻干巧克力。但是这种冻干巧克力除了得到了酥脆口感和相对于其它高油脂含量的巧克力、包括如欧洲专利ep 1072199 a1所公开的高油脂含量的冻干巧克力的高温度稳定性外，这种冻干巧克力依旧存在上述的缺点，如干燥口感和粉感，以及不丝滑的口感，并且，在消费者直接咀嚼这种冻干巧克力产品时，可能会在消费者牙齿上有残留。

6、欧洲专利ep 1072199 a1公开了一种冻干食品及其制备工艺方法，其在制备溶液或膏状体时，用加入油脂来帮助提供比较其它带给食品更好的丝滑口感。但是，这种工艺方法依旧存在如下问题：依旧不能达到像常规巧克力的水润丝滑口感，依旧有干燥口感和粉感，并且其所公开的制备工艺所制备的冻干巧克力在温度高于55℃时会出现产品粘结包装物的现象，其耐温稳定性不如中国专利cn202211705065.7的冻干巧克力。

7、另一个中国专利cn202310806854.8公开了冻干巧克力及其制备工艺中。尽管其声称其专利所公开的冻干巧克力比中国专利cn202211705065.7所公开的冻干巧克力含有更高的油脂含量，但是，由于其制备工艺，其所制备的冻干巧克力不具备快速化口的口感，并且带有类似烘焙产品和挤出产品更加干燥和更硬的口感。此外，值得严重指出的是，其在权利要求2中所声称的巧克力和可可脂的调温工艺步骤，很明显是矛盾的和不科学的，因为，由于众所周知的可可脂和其它油脂的特性所致，特别是此中国专利cn202310806854.8所描述的那样，在40℃～20℃温度条件下执行完在第一预冷冻后，用回温到10℃～10℃的温度条件，不可能实现其权利要求2中所述的巧克力调温或对巧克力实施调温，由此可见，此专利的内容在一定程度上是不真实的。

8、有鉴于此，提出了本技术。

技术实现思路

1、基于上述，本技术的主要目的是提供一种冻干食品、包括冻干巧克力、及其制备加工方法，去克服其它已经公开的冷冻干燥产品的、上述的缺点；提供给消费者、像品尝常规巧克力那样的水润、丝滑和快速化口的口感；更重要的是，与此同时，保持与中国专利cn202211705065.7所陈述的同样的、甚至更高的耐温性。

2、本技术提供了一种冻干食品，其特征在于，其具有：由外部部分和内部部分构成的产品结构，其所述的外部和内部两部分均由食品级的物质和原料、以及其制成品构成。所述的内部部分是独立的颗粒体，由单一颗粒体或多个单一颗粒体共同构成，内部部分被外部部分完全包裹，并被外部部分固定在本技术的冻干食品的内部。

3、本技术的冻干食品及其制备工艺方法，其特征在于，其制备工艺方法包含如下工艺步骤：

4、a)制备外层溶液：用溶解、混合、研磨、乳化和/或均质的工艺方法制备外部部分的外层溶液。外层溶液是水连续相或连续水相的，呈现酱料状态或液体状态，并且其总水分含量为外层溶液重量的20％-90％。

5、b)准备或制备内部部分：根据冻干食品的配方，用食品级物质和原料、或其制成品来主备或制备内部部分。内部部分占冻干食品重量的占比为20％-80％，并且，可以是一个单一体或多个单一体共同构成。

6、c)包覆内部部分：用制备好的外层溶液将内部部分包覆起来，包覆工艺方法有多次灌模工艺方法，涂层和浸蘸工艺方法，或分散和粉碎工艺方法，其目的是构成一种食品结构体，其内部部分完全由外层溶液包裹，并被外层溶液固定在外层溶液内。

7、d)冷冻处理：在-20℃至-60℃的温度条件下，将包覆了北部部分的外层溶液冷冻至完全冷冻、达到固态冰状态。冷冻时间从2小时到24小时。

8、e)冻干处理：在冷冻干燥机内、用冻干工艺技术对已经冷冻的产品进行冻干处理，从而得到本技术所述的、由外部部分和内部部分构成的冻干食品，并且，

9、所述的冻干食品的其内部部分被外部部分固定在其内部、并被外部部分完全包覆。

10、本技术所述的冻干食品，其特征在于，其制成外部部分的外层溶液是由连续水相的食品物质和原料、以及非连续水相的食品物质和原料构成，其中，非连续水相的食品物质和原料的占比为所述的外层溶液重量的0％-80％；优选为10％-70％，更优选为30％-50％。

11、本技术所述的外部部分的外层溶液，其特征在于，其构成部分中的水相食品物质和原料包含：充气和非充气的饮用水、处理过的饮用水、果汁、蔬菜汁等等，以及其呈现水相的混合物。外层溶液中的水相食品物质和原料的选用上并无限制，只要其水分含量在30％至90％之间，优选为50％-80％，并且无额外添加油脂，均可。

12、本技术所述的外层部分的外层溶液，其特征还在于，其构成部分中的非水相食品物质和原料包含、但不限于下述的、源自于植物和动物的物质和原料中的一种：脂肪和油脂、乳品和乳制品、水果和蔬菜、坚果、谷物、淀粉和变性淀粉、糖和甜味剂及代糖产品、盐和香辛料、食品添加剂(包括乳化剂、增稠剂、稳定剂，食用香精和色素等)、膳食纤维、营养素和维生素、食用菌、益生菌和益生元、从茶叶、鲜花、花草及其同族类的提取的提取物，以及上述的加工和混合物。

13、本技术所述的外部部分的外层溶液，其特征在于，其构成的非水相食品物质和原料的总油脂含量占比为其重量的0％-95％；优选为30％-70％。

14、本技术的冻干食品的外部部分的总油脂含量为其外部部分重量的0％-45％。

15、本技术的冻干食品的外部部分的结构，从其内部看，为明显可见的多孔和/或多微孔结构。

16、本技术所述的内部部分，其特征在于，其是由至少包括下述的、由食品物质和原料制成的产品中的一种构成：

17、a)胶囊包裹结构的、胶囊壳中是连续油相结构或连续水相结构的产品；

18、b)非经胶囊包覆结构的、用食品物质和原料制成的、连续油相的产品；

19、c)由连续油相结构物质包裹连续水相结构所构成的产品；

20、d)由连续油相结构取值包裹坚果、水果，以及其它食品所构成的产品；

21、e)以及上述的混合产品。

22、本技术所述的内部部分，其特征在于，其形状可以是规则的也可以是不规则的形状；可以是单一单体，也可以是数个单一单体的混合物和结合物。

23、本技术所述的内部部分的大小为0.5至50mm。

24、本技术所述的冻干食品的内部部分，其占比为本技术所述的冻干食品总重的20％-80％，优选为40％-80％。

25、本技术所述的冻干食品的构成内部部分的连续油相结构的产品的总油脂含量为其重量的27％-100％，优选为30％-65％，更加优选为35％-55％。

26、本技术所述的冻干食品的构成内部部分的连续水相结构的产品的总水分含量为其重量的20％-99％，优选为30％-90％，更加优选为45％-90％。

27、本技术所述的冻干食品的构成内部部分的单一单体的香气和味道没有限制。

28、本技术的冻干食品，其特征在于，与其它已公开的冻干食品、包括其它已公开的冻干巧克力相比，本技术的冻干食品不仅仅具有在65温度条件下不粘结包装、不融化和/或不变性的耐温特性，以及酥脆口感特性，本技术的冻干食品还具备如下优点：

29、a)能提供给能为消费者提供像常规巧克力一样的“水润”和丝滑的口感，以及快速化口的口感特征。

30、b)所述的内部部分，除了连续油相和连续水相的内部部分外，还可以在内部部分中混入其它类似坚果、水果、蔬菜、花草等、源自植物和动物的添加物，以及其制成品，这样，能提供给消费者不仅仅是多样化产品结构，而且是多重口感的、更加丰富的芳香和风味的享受。