一种低脂鸡胸肉肠配方及其制备方法与流程

本发明涉及食品，特别涉及一种低脂鸡胸肉肠配方及其制备方法。

背景技术：

1、随着生活质量的提高，生活节奏的加快，熟食逐渐成为上班族常食的食物，比如面包、火腿肠等，火腿肠的种类有很多种，如猪肉肠、鸡肉肠等，其中鸡肉肠则是通过鸡肉为主要原料进行制备的。

2、传统的鸡肉肠产品蛋白低，脂肪高，淀粉含量高，食用后饱腹感差，导致能量摄入高，严重影响健康，特别不适用于减肥塑形人群食用，而低脂鸡胸肉肠在食用的过程中，由于低脂鸡胸肉肠的主要成分为鸡胸肉，然而鸡胸肉为酸性食物并且富含纤维，对于一些中老年群体来说不利于消耗，甚至食用过多容易产生腹疼和便秘等情况。故此，我们提出了一种低脂鸡胸肉肠配方及其制备方法。

技术实现思路

1、本发明的主要目的在于提供一种低脂鸡胸肉肠配方及其制备方法，可以有效解决背景技术中的问题。

2、为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

3、一种低脂鸡胸肉肠配方，包括如下重量份的原料：

4、鸡骨架肉泥62-80份；

5、鸡胸肉47-68份；

6、乳清蛋白22-36份；

7、大豆分离蛋白22-36份；

8、橄榄油8-13份

9、益生菌0.05-0.12份；

10、发酵剂0.22-0.36份；

11、水7-11份

12、调味液3-8份；

13、蜂蜜2-6份；

14、肠衣1-5份。

15、优选的，所述益生菌为德氏乳杆菌和副干酪乳杆菌中的至少一种。

16、优选的，所述调味液由以下重量份的原料组成：食盐1-2份，辣椒粉0.5-1份，味精0.3-0.8份，大蒜0.6-0.9份，姜0.6-0.9份，洋葱0.1-0.2份，料酒0.4-2.2份。

17、优选的，所述为胶原蛋白肠衣。

18、一种低脂鸡胸肉肠的制备方法，包括如下步骤：

19、s1：按照前述配比称取乳清蛋白、大豆分离蛋白、橄榄油、益生菌、发酵剂和水，将益生菌和发酵剂溶于部分水中备用，在剩余的水中加入乳清蛋白、大豆分离蛋白，混匀，再加入橄榄油，混匀制成预乳化橄榄油；

20、s2：按照前述配比称取鸡胸肉和鸡骨架肉泥，将鸡胸肉通过刨肉机切成片状，片状鸡胸肉解冻80％，再将片状鸡胸肉加入真空斩拌机高速斩拌5分钟，然后再加入鸡骨架肉泥高速斩拌3分钟，得到混合肉泥；

21、s3：将混合肉泥加入到溶解后的益生菌和发酵剂中进行发酵，得到发酵混合肉泥；

22、s4：按照前述配比称取调味液和蜂蜜，依次向发酵混合肉泥中加入调味液、蜂蜜和预乳化橄榄油，混匀制成肉糜混合物；

23、s5：按照前述配比称取肠衣，将肉糜混合物灌入到肠衣中，并排气，得到灌制好的低脂鸡胸肉肠；

24、s6：将罐制好的低脂鸡胸肉肠煮制，真空包装，灭菌。

25、优选的，在所述s2中，所述真空斩拌机转速为3200-4000r/min。

26、优选的，在所述s3中，所述发酵于22℃下发酵42-65h。

27、优选的，在所述s6中，所述煮制温度为80-100℃，煮制时间为55-60min，

28、优选的，在所述s6中，所述真空包装为采用铝箔袋真空包装。

29、优选的，在所述s6中，所述灭菌为采用高温高压灭菌锅灭菌，所述灭菌的温度为120-150℃，灭菌时间为30-40min。

30、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

31、1、本发明整个加工过程未添加防腐剂，所添加益生菌中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制腐败和致病性微生物的生长，同时改善制品的色泽，在发酵过程中，大分子物质被分解成为小分子(如小的肽链和氨基酸等)，更易被人体消化和吸收，使各种营养素的利用率得以提高，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，有助于维持正常的胃肠道功能，改善机体对营养的吸收利用。

32、2、本发明以鸡骨架肉泥为主料、鸡胸肉为辅料，通过合理搭配，使鸡骨架肉泥的钙质与骨质进行技术分离，保留了钙的营养成份，与鸡胸肉的低脂肪和高蛋白营养特性，得到合理的融合，提高了鸡骨架肉泥的利用率，变废为宝，降低了生产成本，具有显著的经济效益和社会效益。

33、3、本发明制备得到的低脂鸡胸肉肠，原料来源广泛，制备工艺简单，成本低，不添加淀粉，食用后饱腹感强，富含钙质、低胆固醇、低热量、得到低脂轻食者的青睐。

技术特征：

1.一种低脂鸡胸肉肠配方，其特征在于：包括如下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的一种低脂鸡胸肉肠配方，其特征在于：所述益生菌为德氏乳杆菌和副干酪乳杆菌中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种低脂鸡胸肉肠配方，其特征在于：所述调味液由以下重量份的原料组成：食盐1-2份，辣椒粉0.5-1份，味精0.3-0.8份，大蒜0.6-0.9份，姜0.6-0.9份，洋葱0.1-0.2份，料酒0.4-2.2份。

4.根据权利要求1所述的一种低脂鸡胸肉肠配方，其特征在于：所述为胶原蛋白肠衣。

5.根据权利要求1-4任一项所述的一种低脂鸡胸肉肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述的一种低脂鸡胸肉肠的制备方法，其特征在于：在所述s2中，所述真空斩拌机转速为3200-4000r/min。

7.根据权利要求5所述的一种低脂鸡胸肉肠的制备方法，其特征在于：在所述s3中，所述发酵于22℃下发酵42-65h。

8.根据权利要求7所述的一种低脂鸡胸肉肠的制备方法，其特征在于：在所述s6中，所述煮制温度为80-100℃，煮制时间为55-60min。

9.根据权利要求7所述的一种低脂鸡胸肉肠的制备方法，其特征在于：在所述s6中，所述真空包装为采用铝箔袋真空包装。

10.根据权利要求7所述的一种低脂鸡胸肉肠的制备方法，其特征在于：

技术总结本发明公开了一种低脂鸡胸肉肠配方及其制备方法，包括如下重量份的原料；鸡胸肉47‑68份；乳清蛋白22‑36份；大豆分离蛋白22‑36份；橄榄油8‑13份益生菌0.05‑0.12份；发酵剂0.22‑0.36份；水7‑11份调味液3‑8份；蜂蜜2‑6份；肠衣1‑5份。本发明以鸡骨架肉泥为主料、鸡胸肉为辅料，通过合理搭配，使鸡骨架肉泥的钙质与骨质进行技术分离，保留了钙的营养成份，与鸡胸肉的低脂肪和高蛋白营养特性，得到合理的融合，提高了鸡骨架肉泥的利用率，变废为宝，降低了生产成本，具有显著的经济效益和社会效益，原料来源广泛，制备工艺简单，成本低，制备得到的低脂鸡胸肉肠，不添加淀粉，食用后饱腹感强，富含钙质、低胆固醇、低热量、得到低脂轻食者的青睐。技术研发人员：唐黎明,王运龙,石丹受保护的技术使用者：控淀（上海）医药科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13