一种可食涂膜保鲜液及其制备方法和应用

本发明涉及食品保鲜，更具体地，涉及一种可食涂膜保鲜液及其制备方法和应用。

背景技术：

1、肉类中蛋白质和脂肪含量丰富，是人体营养物质的重要来源，能够很好地满足机体对动物蛋白的日常需求。数据显示，截止至2022年10月，我国鲜肉、冷藏肉累计产量为2987.2万吨，我国肉类在加工、贮藏、流通环节中因汁液流失、色泽褐变等问题而引起的肉质劣化的发生率高达8-10％，导致年均损失肉量约760万吨，造成巨大经济损失。

2、中温肉是指以热鲜肉的生产线进行屠宰后，进行快速降温预冷处理的猪肉，从而减少长距离运输过程中猪肉出水及腐败的情况，到销售地后可以按照热鲜肉的标准来售卖。但是，中温肉在预冷过程中的滴水损失率可达2-3个百分点。此外，丰富的营养及水分会滋生大量的微生物(主要腐败细菌是假单胞菌)，导致猪肉组织恶化，使中温肉品质下降、货架期缩短；此外，中温肉在贮藏期间发生脂质氧化及自溶酶降解，也会使得生鲜肉在短时间内汁液流失、色泽、风味、质地发生变化，产生一系列食品安全问题。目前延长鲜肉的保质期的主要方法是在鲜肉表面形成食用涂膜，食用涂膜能阻隔外界的氧气、二氧化碳和水蒸气，阻止肉类水分流失，延长保质期，保持肉的品质。但是目前的食用涂膜均存在一些缺点，无法满足生鲜肉的长期贮存需求；如，用天然亲水性多糖制备的涂料虽然可有效防止气体交换，但其阻水性差；脂质基涂层虽然表现出优异的疏水和阻水性能，但机械强度和成膜能力较差；此外，脂质基涂层没有抗菌活性，容易氧化。

3、因此，提供一种可有效提高鲜肉品质、延长鲜肉货架期的涂膜保鲜液具有重要的意义。

技术实现思路

1、针对以上现有技术的不足，本发明的目的是提供一种可食涂膜保鲜液，包括内层涂膜液和外层涂膜液，通过内层涂膜与外层涂膜之间的层层自组装，使食用涂膜的结构更加致密，并利用外层涂膜保护内层涂膜的活性成分，延长其护色抑菌功效，以提高中温猪肉品质并延长其货架期，还能够改善中温肉色泽与质构，保证中温肉的品相、营养和风味。

2、本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

3、一种可食涂膜保鲜液，包括内层涂膜液和外层涂膜液，所述内层涂膜液包括以下重量份数的各组分：壳聚糖0.2～2.0份、抑菌剂0.05～1.0份、护色剂0.05～1.0份、水96～99.5份；所述外层涂膜液包括以下重量份数的各组分：多糖0.2～2.0份、乳化剂0.2～0.6份、食用油2.0～6.0份、抑菌剂0.05～1.0份、水90～98份。

4、本发明的可食涂膜保鲜液包括内层涂膜液和外层涂膜液，内层涂膜液中的活性组分(抑菌剂和护色剂)可抑制微生物生长，同时避免鲜肉发生氧化变色；外层涂膜液利用多糖乳液良好的成膜特性和食用油的疏水性降低鲜肉的水分损失，阻止氧气渗透。更重要的是，本发明通过内层涂膜液中带正电的物质和外层涂膜液中带负电的物质之间的静电相互作用进行层层自组装，构建多层保鲜涂层，使得食用涂膜的结构更加致密均匀，可最大限度地降低鲜肉的水分损失，减少与氧气接触导致的变质；并利用外层涂膜保护内层涂膜的活性成分，延长其护色抑菌功效，以提高中温猪肉品质并延长其货架期，还能够改善中温肉色泽与质构，保证中温肉的品相、营养和风味。

5、优选的，所述抑菌剂包括ε-聚赖氨酸、双乙酸钠、五倍子单宁中的至少一种。更优选的，所述抑菌剂由ε-聚赖氨酸和双乙酸钠按重量比1：1组成。

6、优选的，所述护色剂包括植酸、柠檬酸、烟酰胺、d-异抗坏血酸钠、生育酚、菊粉中的至少一种。

7、优选的，所述多糖为刺槐豆胶或魔芋葡甘聚糖。

8、优选的，所述乳化剂为海藻酸丙二醇酯和/或辛烯基琥珀酸淀粉钠。

9、优选的，所述食用油为棕榈油或猪油。

10、本发明的另一目的在于提供所述可食涂膜保鲜液的制备方法，包括以下步骤：

11、按重量份数称取所述内层涂膜液的各组分，将所述壳聚糖溶解于水中，再加入所述抑菌剂和护色剂，混合均匀，得到所述内层涂膜液；

12、按重量份数称取所述外层涂膜液的各组分，将多糖溶解于水中，加热至40～60℃后加入所述乳化剂，再加入食用油，搅拌均匀后在8000～10000r/min下高速分散1～5min，再加入所述抑菌剂，在20～60mpa下均质三次，得到所述外层涂膜液。

13、本发明的外层涂膜液经过高速剪切和多次高压均质，乳液体系更加稳定，贮藏期长。

14、本发明的再一目的在于提供所述可食涂膜保鲜液在中温肉保鲜中的应用，应用方法如下：在中温肉的表面均匀喷涂所述内层涂膜液，干燥后，再均匀喷涂所述外层涂膜液，通过多层自组装方式，在中温肉表面形成涂膜。

15、优选的，所述内层涂膜液与中温肉的重量比为(1.0～2.5)：100，所述外层涂膜液与中温肉的重量比为(1.0～2.5)：100。

16、与现有技术相比，本发明的有益之处在于：

17、本发明的可食涂膜保鲜液包括内层涂膜液和外层涂膜液，内层涂膜液中的活性组分(抑菌剂和护色剂)可抑制微生物生长，同时避免鲜肉发生氧化变色；外层涂膜液利用多糖乳液良好的成膜特性和食用油的疏水性降低鲜肉的水分损失，阻止氧气渗透。更重要的是，本发明通过内层涂膜液中带正电的物质和外层涂膜液中带负电的物质之间的静电相互作用进行层层自组装，构建多层保鲜涂层，使得食用涂膜的结构更加致密均匀，可最大限度地降低鲜肉的水分损失，减少与氧气接触导致的变质；并利用外层涂膜保护内层涂膜的活性成分，延长其护色抑菌功效，以提高中温猪肉品质并延长其货架期，还能够改善中温肉色泽与质构，保证中温肉的品相、营养和风味。

技术特征：

1.一种可食涂膜保鲜液，其特征在于，包括内层涂膜液和外层涂膜液，所述内层涂膜液包括以下重量份数的各组分：壳聚糖0.2～2.0份、抑菌剂0.05～1.0份、护色剂0.05～1.0份、水96～99.5份；所述外层涂膜液包括以下重量份数的各组分：多糖0.2～2.0份、乳化剂0.2～0.6份、食用油2.0～6.0份、抑菌剂0.05～1.0份、水90～98份。

2.根据权利要求1所述的一种可食涂膜保鲜液，其特征在于，所述抑菌剂包括ε-聚赖氨酸、双乙酸钠、五倍子单宁中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种可食涂膜保鲜液，其特征在于，所述护色剂包括植酸、柠檬酸、烟酰胺、d-异抗坏血酸钠、生育酚、菊粉中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的一种可食涂膜保鲜液，其特征在于，所述多糖为刺槐豆胶和/或魔芋葡甘聚糖。

5.根据权利要求1所述的一种可食涂膜保鲜液，其特征在于，所述乳化剂为海藻酸丙二醇酯和/或辛烯基琥珀酸淀粉钠。

6.根据权利要求1所述的一种可食涂膜保鲜液，其特征在于，所述食用油为棕榈油或猪油。

7.权利要求1～6任一项所述的可食涂膜保鲜液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.权利要求1～6任一项所述的可食涂膜保鲜液在中温肉保鲜中的应用，其特征在于，应用方法如下：在中温肉的表面均匀喷涂所述内层涂膜液，干燥后，再均匀喷涂所述外层涂膜液，通过多层自组装方式，在中温肉表面形成涂膜。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述内层涂膜液与中温肉的重量比为(1.0～2.5)：100，所述外层涂膜液与中温肉的重量比为(1.0～2.5)：100。

技术总结本发明公开了一种可食涂膜保鲜液及其制备方法和应用，属于食品保鲜技术领域。所述可食涂膜保鲜液包括内层涂膜液和外层涂膜液，所述内层涂膜液包括以下重量份数的各组分：壳聚糖0.2～2.0份、抑菌剂0.05～1.0份、护色剂0.05～1.0份、水96～99.5份；所述外层涂膜液包括以下重量份数的各组分：多糖0.2～2.0份、乳化剂0.2～0.6份、食用油2.0～6.0份、抑菌剂0.05～1.0份、水90～98份。本发明通过内层涂膜与外层涂膜之间的层层自组装，使食用涂膜的结构更加致密，并利用外层涂膜保护内层涂膜的活性成分，延长其护色抑菌功效，以提高中温猪肉品质并延长其货架期，还能够改善中温肉色泽与质构，保证中温肉的品相、营养和风味。技术研发人员：蔡朝霞,徐李根,盛龙,胡玥,王艳丽,黄茜受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13