一种发酵山羊乳的制备方法及设备

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种发酵山羊乳的制备方法及设备。

背景技术：

1、发酵山羊乳是由健康乳山羊分泌的脂肪含量高于2.5％，非脂乳固体含量高于7.5％的正常乳汁，属羊乳的一种。山羊乳的基本成分及各种营养元素配比均与人乳十分相近，营养丰富且易于吸收，经高科技脱膻处理后的山羊乳，口感香浓、细腻、滑爽，日益受到现代人青睐；虽然发酵山羊乳营养价值突出，易于吸收，但其在加工时凝乳特性差，乳清易析出，导致加工困难，且膻味浓，食用风味较为特殊，普通人难以接受。

2、现有的山羊乳制备需要经高科技脱膻处理，主要方法有热处理法、真空闪蒸法和离心脱脂除膻法，以及一些化学脱膻的方法，这些方法不仅需要高昂的生产仪器，还容易在一定程度上改变羊奶奶质。

3、现有的山羊乳制备加工时，既需要高昂的生产仪器进行高科技除膻，同时又容易降低山羊奶品质，降低营养。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种发酵山羊乳的制备方法及设备，旨在解决现有山羊乳制备加工时凝乳特性差，生产难度高，且风味寡淡等问题。

2、为实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种发酵山羊乳的制备方法，包括称取新鲜山羊乳，升温至40-50℃后，向其中加入8-10％w/v的绵白糖，继续搅拌混合，将山羊乳静置20-30min；在20-30mpa压力下均质2-4min，于90-95℃灭菌5-10min，而后立即冷却至42-45℃，得到初始原料；向初始原料中加入0.6～1.0％高黏度、未形成凝胶的聚合乳清蛋白，及0.8-1.2g/l的谷氨酰胺转氨酶，通过制备设备混匀，再接种4-6％发酵剂，得到混合原料；42-45℃密封静置8～12h，让混合原料成分发酵，制成发酵山羊乳。

3、其中，所述聚合乳清蛋白制备方式为：采用蛋白浓度80％以上的乳清浓缩蛋白粉溶解于蒸馏水中，制备蛋白浓度为10-15％的溶液，搅拌均匀后置于4-8℃冷藏10-14h；加入4-6ml 15-20mmol/l cacl2溶液，并使用hcl和naoh溶液调节ph值为7±0.2，混合均匀后于恒温水浴锅80-85℃加热30-40min，而后立即冰水冷却，从而制备出高黏度、未形成凝胶的聚合乳清蛋白。该条件下制备的聚合乳清蛋白粘度≥938mpa.s，持水力≥68％，微观结构状态更加紧实致密。

4、另一方面，一种发酵山羊乳的制备设备，应用于所述的一种发酵山羊乳的制备方法，包括搅拌罐、封盖、出料管、阀门、两个提环、电机、线辊、连接绳、搅拌杆、两个转动杆和多个搅拌片，所述搅拌罐具有放置槽和引导槽；所述封盖设置在所述搅拌罐的上方；所述出料管和所述搅拌罐连通；所述阀门设置在所述出料管上；两个所述提环固定在所述封盖上方；所述电机固定在所述封盖上方；所述线辊固定在所述电机的输出端；所述连接绳和所述线辊固定连接，并穿过所述封盖；所述搅拌杆固定在所述连接绳的下方；两个所述转动杆转动设置在所述搅拌杆的两侧；多个所述搅拌片设置在两个所述转动杆上。

5、其中，所述一种发酵山羊乳的制备设备还包括两个固定片，两个所述固定片固定在所述搅拌杆下方。

6、其中，所述一种发酵山羊乳的制备设备还包括两个转动环和两个提升桶，所述提升桶具有多个通孔；两个所述转动环转动设置在所述搅拌杆上；两个所述提升桶固定在两个所述转动环的下方。

7、其中，所述一种发酵山羊乳的制备设备还包括电加热管和温控器，所述电加热管设置在所述搅拌罐中；所述温控器和所述电加热管连接，并固定在所述搅拌罐的外侧。

8、其中，所述一种发酵山羊乳的制备设备还包括紫外杀菌灯，所述紫外杀菌灯设置在所述封盖中。

9、本发明的一种发酵山羊乳的制备方法，包括称取新鲜山羊乳，升温至40-50℃后，向其中加入8-10％w/v的绵白糖，继续搅拌混合，将山羊乳静置20-30min；在20-30mpa压力下均质2-4min，于90-95℃灭菌5-10min，而后立即冷却至42-45℃，得到初始原料；新鲜山羊乳也可替换，取山羊乳粉加入蒸馏水中充分混合，制备14-18％w/v浓度的复原山羊乳；向初始原料中加入0.6～1.0％高黏度、未形成凝胶的聚合乳清蛋白，及0.8-1.2g/l的谷氨酰胺转氨酶，通过制备设备混匀，再接种4-6％发酵剂，得到混合原料；所述聚合乳清蛋白缩写为pwp，能使发酵山羊乳产酸速率加快，活菌数更高，粘度及持水力分别增加了320mpa.s、5％，微观结构更加致密均一；且能适度消减发酵山羊乳的羊膻味及苦味，丰富样本的风味组成，使发酵山羊乳整体品质特性均得到显著提升；添加聚合乳清蛋白后可延缓发酵山羊乳的后酸化现象，减缓发酵山羊乳粘度、质构品质的下降，保持更高的活菌数与风味特性；所述谷氨酰胺转氨酶可显著增强发酵山羊乳的粘度、持水力、质构特性与蛋白质交联程度，使其微观结构更紧密，凝乳品质全面提升，使得山羊乳中庚醛、己醛等膻味物质减少，有效降低羊膻味，感官品质增强，代谢物组成产生差异，添加谷氨酰胺转氨酶可使发酵山羊乳长时间保持在高粘度、低乳清析出、高质构特性、优质风味的稳定状态；42-45℃密封静置8～12h，让混合原料成分发酵，制成发酵山羊乳；发酵剂采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，其比例为1:1；通过在制备时添加适量的聚合乳清蛋白和谷氨酰胺转氨酶，可以增强酵山羊乳的粘度、持水力、质构特性与蛋白质交联程度，有效降低羊膻味，并保持在高粘度、低乳清析出、高质构特性、优质风味的稳定状态，低成本制作优良发酵山羊乳，除膻的同时保留营养，从而解决了现有山羊乳制备加工时凝乳特性差，生产难度高，且风味寡淡等问题。

技术特征：

1.一种发酵山羊乳的制备方法，其特征在于，

2.如权利要求1所述的一种发酵山羊乳的制备方法，其特征在于，

3.一种发酵山羊乳的制备设备，应用于如权利要求1～2任一项所述的一种发酵山羊乳的制备方法，其特征在于，

4.如权利要求3所述的一种发酵山羊乳的制备设备，其特征在于，

5.如权利要求4所述的一种发酵山羊乳的制备设备，其特征在于，

6.如权利要求5所述的一种发酵山羊乳的制备设备，其特征在于，

7.如权利要求6所述的一种发酵山羊乳的制备设备，其特征在于，

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵山羊乳的制备方法及设备，包括称取新鲜山羊乳，加入绵白糖，灭菌后立即冷却至42‑45℃，得到初始原料；向初始原料中加入聚合乳清蛋白，谷氨酰胺转氨酶，通过制备设备混匀，再接种4‑6％发酵剂，得到混合原料；密封静置让混合原料成分发酵，制成发酵山羊乳；聚合乳清蛋白能使发酵山羊乳产酸速率加快，活菌数更高，使发酵山羊乳整体品质特性均得到显著提升；谷氨酰胺转氨酶可使山羊乳中庚醛、己醛等膻味物质减少，降低羊膻味；通过低成本制作优良发酵山羊乳，粘度≥2000mPa.s，持水力≥67％，从而解决了现有山羊乳制备加工时凝乳特性差，生产难度高，且风味寡淡等问题。技术研发人员：夏亚男,杨续金,张明明,钟智,王记成,扎木苏,李建立,乌斯嘎勒,青格乐受保护的技术使用者：内蒙古农业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13