一种孜然风味熏马肠的制作方法与流程

本发明涉及烟熏肉制品加工领域，具体涉及一种孜然风味熏马肠的制作方法。

背景技术：

1、熏马肠，是伊犁哈萨克族的一种特色美食，是熏肉中的上品。熏马肠一般是采用马肋骨肉为主料，撒上盐、蒜泥、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧后挂在熏房木架上，下面用柴火来烟熏而成，通过烟熏使马肠表面呈现诱人的烟熏色和特殊的烟熏香味，这样制作的熏马肠为半熟品，除了用肋骨肉灌肠外，还可用碎肉和块肉来灌肠。

2、申请号为201210081037.2的专利提供一种哈萨克民族风味熏马肠的制作方法，该方法在传统的哈萨克民族熏马肠制作方法的基础上撷取其中的精华而生产熏马肠的。虽然这种传统的烟熏方法熏制的熏马肠具有哈萨克民族熏马肠特有的风味，但是制作的熏马肠一般含有多环芳烃类化合物，这些多环芳烃类化合物主要来自于熏材燃烧产物的直接污染，或者熏制过程中肉类脂肪焦化以及蛋白质高温分解。多环芳烃类化合物多具有致癌性，特别是苯并芘致癌性较强，污染最广。

3、申请号为201810148537.0的专利提供一种熏马肉香肠及其制备方法。该方法将马肉腌制物装入马肠衣中烘烤、冷却、真空包装、杀菌得到熏马肉香肠。该方法与传统烟熏加工方式不同，虽然通过烘烤方式避免烟熏而减少了对环境造成的污染和危害，但丧失了烟熏香味，并不具有哈萨克民族传统的风味，制作的熏马肠不够地道。

4、因此，如何既保证熏马肠具有烟熏风味，又确保熏马肠产品食用安全是我们当前亟待解决的问题。鉴于此，我们提出一种新型的孜然风味熏马肠的制作方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于针对现有技术存在的上述不足之处，提供一种孜然风味熏马肠的制作方法，该方法制作的熏马肠风味醇厚，既保留了烟熏香味，又减少了熏马肠食品熏制过程中有害物质的产生，提高了食品安全性。

2、为了实现上述目的，本发明提供如下的技术方案：

3、一种孜然风味熏马肠的制作方法，包括以下步骤：

4、(1)制备赋味着色处理液

5、a孜然预处理：将孜然粉浸入35-60℃的红葡萄酒里3-6h，过滤后收集滤液，得到孜然红葡萄酒浸提液，备用；

6、b新疆方枝柏烟熏液制备：采用新疆方枝柏树枝，在210-250℃下干馏，2-4℃下冷凝，过滤而得到新疆方枝柏烟熏液；

7、c赋味着色处理液制备：将孜然红葡萄酒浸提液、新疆方枝柏烟熏液按1:10-20的体积比配置，得到赋味着色处理液；

8、(2)马肉腌制

9、选取新鲜的马肋骨肉，洗净后切成块状，投入瓦罐中，随后将食用盐加入瓦罐缸内，混匀后雾化喷淋赋味着色处理液，每隔4小时翻动一次，翻动期间雾化喷淋赋味着色处理液，共腌制24h，腌制期间保持温度2-6℃，并用瓦盖盖住瓦罐；

10、(3)蒸制

11、将腌制过的马肉隔水蒸煮15-30min，得到熟腌制马肉，冷却至常温；

12、(4)马肠处理

13、马肠用清水反复冲洗多次，浸入25-45℃的赋味着色处理液中0.5-2h，得到马肠衣；

14、(5)灌肠干燥

15、将步骤(3)处理得到的熟腌制马肉灌入步骤(4)处理得到的15-25cm长的马肠衣中，马肠衣两端用麻绳扎紧，得到的灌马肠置于15-45℃条件下，干燥1-3h；

16、(6)熏制

17、将步骤(5)处理得到的干燥灌马肠转入烟熏室，并挂在离地1.5-1.8m的木架上，烟熏室初始温度控制在45℃，阶梯式升温，每15min升5℃，升温至65℃后保持温度熏制1-1.5h，得到孜然风味熏马肠；

18、(7)包装储藏

19、将孜然风味熏马肠真空包装后置于温度4℃条件下储藏。

20、进一步地，步骤(2)中，所述马肋骨肉切成长度3-5cm的小方块。

21、进一步地，步骤(2)中，所述孜然粉与红葡萄酒的重量比为1:6-20。

22、进一步地，步骤(2)中，所述马肋骨肉和食用盐的用量比为50-100：2-3。

23、进一步地，步骤(3)中，所述隔水蒸煮的温度控制在80℃。

24、进一步地，步骤(6)中，所述烟熏室内采用新疆方枝柏树树枝为发烟材料。

25、进一步地，步骤(2)中，添加盐的同时还添加蒜泥，蒜泥和马肋骨肉的用量比为100-200:1-1.5。

26、与现有技术相比，本发明的有益技术效果：

27、1.本发明的孜然风味熏马肠的制作方法中采用赋味着色处理液提味上色，制作的熏马肠具有孜然风味而不夹杂孜然颗粒，并辅以红葡萄酒，使风味更加醇厚，色泽鲜艳，具有鲜美回甘的独特口感；且内含的新疆方枝柏烟熏液使熏马肠保留了特殊的烟熏香味，整体风味饱满；

28、2.本发明的孜然风味熏马肠的制作方法中还采用了烟熏室内短时间阶梯式升温烟熏处理技术，减少熏马肠食品熏制过程中有害物质附着的同时，增强熏马肠的烟熏香味，提高熏马肠肠衣成熟度，使熏马肠肠衣避免褪色。

技术特征：

1.一种孜然风味熏马肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的孜然风味熏马肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述马肋骨肉切成长度3-5cm的小方块。

3.根据权利要求1所述的孜然风味熏马肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述孜然粉与红葡萄酒的重量比为1:6-20。

4.根据权利要求1所述的孜然风味熏马肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述马肋骨肉和食用盐的用量比为50-100：2-3。

5.根据权利要求1所述的孜然风味熏马肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述隔水蒸煮的温度控制在80℃。

6.根据权利要求1所述的孜然风味熏马肠的制作方法，其特征在于：步骤(6)中，所述烟熏室内采用新疆方枝柏树树枝为发烟材料。

7.根据权利要求1所述的孜然风味熏马肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，添加盐的同时还添加蒜泥，蒜泥和马肋骨肉的用量比为100-200:1-1.5。

技术总结本发明提供一种孜然风味熏马肠的制作方法，涉及烟熏肉制品加工领域。该制作方法包括的步骤有：(1)制备赋味着色处理液；(2)马肉腌制；(3)蒸制；(4)马肠处理；(5)灌肠干燥；(6)熏制；(7)包装储藏。本发明的孜然风味熏马肠的制作方法中采用赋味着色处理液提味上色，制作的熏马肠具有孜然风味而不夹杂孜然颗粒，并辅以红葡萄酒，使风味更加醇厚，色泽鲜艳，具有鲜美回甘的独特口感；且内含的新疆方枝柏烟熏液使熏马肠保留了特殊的烟熏香味，整体风味饱满；还采用了烟熏室内短时间阶梯式升温烟熏处理技术，减少熏马肠食品熏制过程中有害物质附着的同时，增强熏马肠的烟熏香味，提高熏马肠肠衣成熟度，使熏马肠肠衣避免褪色。技术研发人员：张术清,张术平,曹兴祥,张俊受保护的技术使用者：新疆乐鼎元食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13