一种茶的提取物及其制备方法与应用与流程

本发明涉及一种对咖啡或茶进行提取的方法，以稀释稀奶油等乳化脂肪体系作为提取介质，相比传统水提方式，该方法可以显著提高咖啡或茶中油溶性的风味物质提取得率，同时保持水溶性的活性成分得率相当。并且，与蛋白质含量较高的脱脂奶或全脂奶提取方式相比，该方法能明显降低产品的苦感。

背景技术：

1、咖啡和茶饮品已经在全球被广大消费者喜爱。传统的咖啡和茶饮用方法是使用热水冲泡，但是用水作为提取的载体存在一个缺点——水溶性的物质很容易被提取，但油溶性的物质相对来说提取率较低。

技术实现思路

1、本发明人开发了一种使用乳化的含脂肪的提取介质来提取咖啡或茶的方法。所述提取介质可更好地提取(磨碎的)咖啡豆或茶叶中的油溶性风味物质，从而更好地保留这部分风味物质，这可能是由于脂肪乳化体系形成了一个稳定包埋风味物质的结构。由本技术方法得到的咖啡或茶的提取物可用于制备具有更好风味的含乳咖啡或奶茶的即饮饮料、固体饮料或固体食品。

2、在一个方面，本技术提供一种对咖啡或茶进行提取的方法，

3、其包括用乳化脂肪组合物对所述咖啡或茶进行提取的步骤；其中，

4、所述乳化脂肪组合物中含有脂肪基制品、水以及任选的乳化剂；所述组合物中脂肪含量为脂肪含量为1-50％，蛋白质含量为0-2％。在一些优选的实施方案中，所述组合物中脂肪含量为1-30％，蛋白质含量为0-1％。

5、在本技术的实施方案中，可根据商品化原料中所标示的脂肪和/或蛋白质含量，调整所述组合物中脂肪和/或蛋白质含量至目标值。如有需要，也可根据本领域已知方法对所述脂肪和蛋白质的含量进行检测，例如根据gb 5413.3-2010中的方法检测组合物中脂肪的含量。例如根据gb 5009.5-2010中的方法检测组合物中蛋白质的含量。

6、在一些实施方案中，所述组合物中脂肪含量为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％、30％、35％、40％、45％或50％。

7、商品化的脂肪基制品，例如稀奶油，黄油或植物油中，不可避免地会有一定含量的蛋白质，但需要明确的是，基于实验研究，蛋白质对于提取得率并无明显促进作用，且蛋白质会在药食同源植物所含有机酸和多酚类物质影响下发生絮凝和沉淀，影响提取过程。为了实现本发明的目的，所述乳化脂肪组合物中蛋白质成分的含量为0-2％，例如0-1％。在一些实施方案中，所述组合物中蛋白质含量为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％。

8、本文中所述脂肪基制品是指可提供构成所述组合物中重要组分--脂肪的产品。在一些实施方案中，所述脂肪基制品选自下述的一种或多种：动物油脂及其制品、植物油脂及其制品和乳脂及其制品。

9、在一些实施方案中，所述动物油脂及其制品选自猪油、牛油、羊油、鱼油及其任意组合。

10、在一些实施方案中，所述植物油脂及其制品选自植物油、氢化植物油、植脂末、代可可脂及其任意组合。在一些优选的实施方案中，所述植物油例如可为花生油、豆油、葵花籽油、椰子油、棕榈油、可可脂、亚麻油、芝麻油、蓖麻油、菜籽油或其任意组合。在一些优选的实施方案中，所述氢化植物油例如可以为氢化花生油、氢化豆油、氢化葵花籽油、氢化椰子油、氢化棕榈油、氢化可可脂、氢化亚麻油、氢化芝麻油、氢化蓖麻油、氢化菜籽油或其任意组合。所述植脂末商品可得，例如k28植脂末。在一些实施方案中，所述植脂末主要成分包括葡萄糖浆，氢化植物油，乳粉，酪蛋白酸钠，单双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠、磷酸氢二钾，六偏磷酸钠、柠檬酸钠和二氧化硅等。

11、在一些实施方案中，所述乳脂及其制品选自乳脂、稀奶油和黄油。

12、本文中所述乳脂是指从动物(例如牛或羊等)乳汁中分出的脂肪部分，几乎不含水。

13、本文中所述稀奶油是指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，其为o/w型乳状液，脂肪含量为10.0％-80.0％。本技术实施例中所使用的稀奶油原料脂肪含量为38％。

14、本文中所述黄油是指以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，加工制成的脂肪含量不小于80.0％的产品。本技术实施例中所使用的黄油原料脂肪含量为80％。

15、在一些实施方案中，本技术所述乳化脂肪组合物由稀奶油和水组成。二者比例视组合物中脂肪含量而定，即使得所述组合物中脂肪含量为1-50％，且蛋白质含量为0-2％，例如使所述组合物中脂肪含量为1-30％，且蛋白质含量在0-1％。

16、在一些实施方案中，本技术所述乳化脂肪组合物为脂肪基制品和任选的乳化剂分散在水中形成的乳浊液。所述乳浊液为大量大小不同颗粒的集合体。为了表征所述乳浊液，本技术对所述颗粒的粒度进行了测定。领域已知，颗粒的大小称作粒度，颗粒的直径称作粒径。衡量颗粒的大小(即粒度)通常是以颗粒的直径(即粒径)为依据的。但实际颗粒的形状通常很复杂，难以用一个尺度(比如粒径)来描述，所以在粒度测试中引入“等效粒径”概念。所谓等效粒径，即一个颗粒的某一物理特性与同质球形颗粒相同或相近时，这个球形颗粒的直径就称为该颗粒的等效粒径。常见的等效粒径有等效体积径、stokes径、等效筛分径等。本技术通过激光粒径分布仪测定了所述乳化脂肪组合物的等效体积径。所用术语“d90粒径”是指所测得样品粒度分布曲线中累积分布为90％时的最大颗粒的等效粒径。物理意义是样品中粒径小于该数值的颗粒占样品的90％。同理，所用术语“d50粒径”是指所测得样品粒度分布曲线中累积分布为50％时的最大颗粒的等效粒径。物理意义是样品中粒径小于该数值的颗粒占样品的50％，常用于表征乳液的平均粒径值。在一些实施方案中，本技术所述乳化脂肪组合物为乳浊液，其d90粒径小于100um，例如d90粒径小于50um，再例如d90粒径小于15um。所述乳化脂肪组合物可根据本领域合适的方法制备得到。例如可通过高剪切或者均质化处理得到所述乳化脂肪组合物。在一些实施例中可加入乳化剂以促进乳化。合适的乳化剂为hlb值为8-18(例如10-16)的乳化剂，例如单琥珀酸甘油酯、双琥珀酸甘油酯、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯等，再例如双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、以及其与亲油性乳化剂如饱和脂肪酸单甘酯的组合；优选hlb值为15的蔗糖脂肪酸酯。在一些实施方案中，所述乳化剂占所述组合物总重量的0.1-2％。在一些实施方案中，所述乳化剂占所述组合物总重量的0.3-1％。

17、在一些实施方案中，所述乳化脂肪组合物由黄油或植物油，水以及乳化剂(例如蔗糖酯)组成。其中，黄油或植物油用于提供脂肪，乳化剂的添加量占所述乳化脂肪组合物总量的0.3-1％，水的用量为使得所述组合物中脂肪含量为1-50％，例如1-30％。

18、在一些实施方案中，所述方法包括以下步骤：

19、按重量比，向咖啡或茶中加入5-50倍的乳化脂肪组合物，在1-95℃搅拌5-120min，离心，收集离心液；任选地，还包括对所述离心液后处理(例如浓缩、冷冻干燥、或喷雾干燥等)步骤。

20、在一些实施方案中，提取温度为2-4℃；

21、在一些实施方案中，提取温度为40-90℃；

22、在一些实施方案中，提取温度为60-70℃；

23、在一些实施方案中，在10-4000g离心1-10min。

24、在一些优选的实施方案中，向咖啡或茶中加入10-25倍的乳化脂肪组合物。在一些优选的实施方案中，向研磨咖啡或茶中加入10-20倍的乳化脂肪组合物。

25、在一些优选的实施方案中，加热搅拌5-60min。在一些优选的实施方案中，加热搅拌15-30min。

26、在一些实施方案中，所述后处理的步骤是指对所述离心液进行浓缩和/或干燥的步骤，例如进行减压(或冷冻干燥)浓缩，或喷雾干燥等。

27、在一些优选的实施方案中，所述咖啡为咖啡粉；优选为轻度烘焙、中度烘焙、或深度烘焙咖啡豆制成的咖啡粉。

28、在一些优选的实施方案中，所述茶为茶叶粉；优选为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶或后发酵茶或其经粉碎后制得的茶粉；；更优选为粉碎后过40目网筛得到的茶粉；更优选为红茶粉。

29、在另一个方面，本技术提供一种咖啡粉提取物，其通过前述的方法制备得到。在一些优选的实施方案中，所述提取物中总单宁物质含量不超过同等条件水提取物中总单宁含量的110％。

30、在另一个方面，本技术提供一种茶叶提取物，其通过前述的方法制备得到。在一些优选的实施方案中，所述提取物中总单宁物质含量不超过同等条件水提取物中总单宁含量的110％。

31、在另一个方面，本技术提供一种组合物，其含有前述的咖啡提取物或者茶提取物。在一些优选的实施方案中，所述组合物为含乳咖啡或茶的即饮饮料、固体饮料或固体食品。

32、除非另有说明，本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。

33、如本文中所使用的，术语“brix值”是指通过折射仪测得的溶液中可溶性固形物总含量(单位为％)。

34、本文中所述方法以及乳化脂肪组合物同样适用于提取水果或可食用或药用的植物(例如蔬菜)。所述水果例如可以是蔷薇科水果：例如苹果、沙果、海棠、野樱莓、枇杷、欧楂、山楂、梨(香梨、雪梨等)、温柏、蔷薇果、花楸、杏、樱桃、桃(水蜜桃、油桃、蟠桃等)、李子、梅子(青梅)、西梅、白玉樱桃、黑莓、覆盆子、云莓、罗甘莓、白里叶莓、草莓、菠萝莓等；芸香科水果：例如橘子、砂糖桔、橙子、柠檬、青柠、柚子、金桔、葡萄柚、香橼、佛手、指橙、黄皮果等；水果葫芦科水果：例如西瓜、哈密瓜、香瓜、白兰瓜、刺角瓜、金铃子(癞葡萄)等；芭蕉科水果：例如香蕉、大蕉、南洋红香蕉等；鼠李科水果：例如枣等；葡萄科水果：例如葡萄、提子等；茶藨子科水果：例如醋栗、黑醋栗、红醋栗等；杜鹃花科水果：例如蓝莓、蔓越莓、越橘、乌饭果等；漆树科水果：例如芒果等；猕猴桃科水果：例如猕猴桃(奇异果)、黄心猕猴桃、软枣猕猴桃(奇异莓)、红心猕猴桃等；凤梨科水果：例如菠萝(凤梨)等；杨梅科水果：例如杨梅等；柿科水果：例如柿子、黑枣(君迁子)、黑柿等；番木瓜科水果：例如番木瓜等；桑科水果：例如桑葚(桑椹)、无花果、菠萝蜜、构树果实、牛奶果等；仙人掌科水果：例如火龙果、黄龙果、红心火龙果、仙人掌果等；无患子科水果：例如荔枝、龙眼(桂圆)、红毛丹等；木棉科水果：例如榴莲、猴面包果(猴面包树的果实)等；酢浆草科水果：例如阳桃、三敛果等；千屈菜科水果：例如石榴等；棕榈科水果：例如椰子、槟榔、海枣(椰枣)、蛇皮果、阿萨伊浆果等；藤黄科水果：例如山竹等；桃金娘科水果：例如莲雾、嘉宝果、番石榴、菲油果、苏里南苦樱桃等；西番莲科水果：例如西番莲(百香果/热情果/鸡蛋果)等；樟科水果：例如牛油果(鳄梨)等；番荔枝科水果：例如番荔枝、牛心果(牛心番荔枝)等；茄科水果：例如枸杞、香瓜茄(人参果)、灯笼果、圣女果(小番茄)等；胡颓子科水果：例如沙棘、牛奶子等；大戟科水果：例如余甘子、木奶果等；苏木科水果：例如罗望子(酸角果)等；五味子科水果：例如黑老虎等；露兜树科水果：例如露兜果(露兜树的果实，又名野菠萝/哈拉果)等；山榄科水果：例如神秘果、黄晶果、人心果、蛋黄果等；楝科水果：例如龙功果(龙宫果/龙贡/冷刹/兰撒果)等；忍冬科水果：例如苦糖果(裤裆果/杈杷果)等；木通科水果：例如猫屎瓜(阿科比果)等；锦葵科水果：例如古布阿苏等；金虎尾科水果：例如针叶樱桃等。所述蔬菜例如可以是十字花科蔬菜：例如萝卜、芜菁、白菜(含大白菜、白菜亚种)、甘蓝(含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种)、芥菜(含根介菜、雪里蕻变种)等；伞形科蔬菜：例如芹菜、胡萝卜、小茴香、芫荽等；茄科蔬菜：例如番茄、茄子、辣椒(含甜椒变种)等；葫芦科蔬菜：例如黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等；豆科蔬菜：例如菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆变种)、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等；百合科蔬菜：例如韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜(即黄花菜)、石刁柏(芦笋)、百合等；菊科蔬菜：例如莴苣(含结球莴苣、皱叶莴苣变种)、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等；藜科蔬菜：例如菠菜、甜菜(含根甜菜、叶甜菜变种)等。

35、发明的有益效果

36、本技术提供一种对咖啡或茶进行提取的方法，其采用乳化脂肪组合物作为提取介质，尤其是稀释稀奶油、乳化黄油、或乳化植物油(椰子油、棕榈油、植脂末等)，本发明的方法至少可以实现下述至少一种技术效果：

37、1.相比传统水提方式，稀释稀奶油或其它乳化脂肪体系提取可以显著提高部分油溶性风味物质的提取得率，同时并不牺牲水溶性成分得率；

38、2.相同脂肪含量的稀释稀奶油与全脂奶在油溶性风味物质的提取得率上相近，比不含脂肪的脱脂奶提取油溶性风味成分得率要高。而且，稀奶油提取相比全脂奶和脱脂奶提取苦味更低；

39、3.在提升脂溶性风味物质提取得率的作用上，乳化体系(黄油或椰子油)优于未乳化体系；均质稀奶油优于未均质稀奶油；乳化黄油、均质稀奶油、乳化椰子油体系都优于水提方式。