一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法与流程

本发明属于雪茄加工，具体涉及一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法。

背景技术：

1、雪茄是一种烟草制品，主产国是巴西、古巴、洪都拉斯、印尼、墨西哥、美国以及中国等。雪茄烟叶仅调制后香气往往不尽人意，雪茄烟叶发酵后表面青斑等杂色消失，青杂气等烟叶异味和苦涩味减少，吃味更醇和，香气质量和数量显著增加，发酵后的雪茄烟叶不仅外观改善，同时物理性质和化学成分也有了很大的提高，安全性有了明显的改善。化学成分有总氮、烟碱、总糖、还原糖、氯和钾等。

2、现有技术定性定量测出雪茄等烟草的香气物质有28种，归类分为苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物、西柏烷类降解产物、类胡萝卜素降解产物、叶绿素降解产物和其他类别。苯丙氨酸转化产物主要为苯甲醛、苯乙醇、苯甲醇、苯乙醛；棕色化反应产物主要为糠醛、糠醇和5-甲基糠醛；西柏烷类降解产物主要为茄酮；类胡萝卜素降解产物主要为法尼基丙酮、β-紫罗兰酮、3-羟基-β二氢大马酮、β-大马酮、巨豆三烯酮和巨豆三烯酮2；叶绿素中降解产物主要为新植二烯；烟草的有害物质主要为tsnas，即烟草特有亚硝胺，其中生物碱、硝酸盐是亚硝胺前体物，tsnas被列为i类致癌物。

3、福建永安大湖老酒又称糯米酒，是以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵而成的一种低度米酒。酒中香气成分复杂，既有糯米、酒曲等原料本身固有的香气物质，又有发酵和陈酿时微生物和酶代谢、转化、分解产生的风味物质，主要为醇类、酯类、醛类、酮类、呋喃类、酸类、酚类、芳香族类、烯类、烷烃类，如乙酸乙酯、乙酸丁酯、琥珀酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、丁二醇、丁二酮、乙酸、1，3-二甲氧基二丙烷、1，1-二乙氧基-乙烷、糠醛等，可显著增加雪茄烟叶中香气成分。

4、经检索，现有技术并未检索到将福建永安大湖老酒与雪茄组合发酵的现有技术，现有技术仅存在cn192161937a公开了将啤酒花用于烟草加香，cn103169152b公开了在雪茄烟叶中添加高度白酒进行发酵，cn104172459a、cn104172461a公开用五粮液、葡萄酒熏蒸卷烟成品进行提香，cn104403795a公开了将蒸馏黄酒成分用于烟草加香，cn113197332b公开了使用黄酒麦曲发酵烟叶，cn106858698a公开利用酒曲发酵制备烟草浸膏，cn114617289a公开通过添加朗姆酒配液对雪茄烟叶增香提质的发酵方法，cn116762989a公开一种通过添加威士忌酒料液对雪茄烟叶增香提质的方法。

5、可见目前现有技术并未将福建永安大湖老酒与雪茄组合发酵，也未研究米酒添加对雪茄香气成分的影响，另外，不同的发酵条件，雪茄烟叶的香气成分差异较大，发酵工艺条件的控制直接决定雪茄烟叶质量的好坏，优化和改良发酵工艺和参数，可显著改善雪茄烟叶的品质。

6、本发明创造性的将福建永安未灭菌大湖老酒与雪茄组合发酵，改良现有烟草多采用一次发酵工艺，采用好氧-厌氧-好氧的三级发酵模式，首次好氧发酵可显著增加芽孢杆菌等耐高温优势菌群的数量，减少杂菌，促进转化和分解，之后的厌氧发酵和好氧发酵可促进菌种代谢产物产生以及大分子物质进一步的分解和转化，并进一步优化发酵的参数，使雪茄烟叶品质效果最佳，具有显著的工业应用前景。

技术实现思路

1、本发明提供一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，包括如下步骤：

2、(1)将调制后的雪茄烟叶喷洒纯净水进行回潮，恒温恒湿环境中充分平衡水分；

3、(2)将充分平衡水分的雪茄烟叶，先喷洒8％-15％未灭菌的大湖老酒，静置8-15小时，之后再喷洒8％-15％未灭菌的大湖老酒，静置8-15小时；

4、(3)将静置后的雪茄烟叶在温度为45-65℃、湿度60-85％的恒温恒湿环境中进行好氧-厌氧-好氧三级发酵14-24h，好氧-厌氧-好氧发酵的时间比为：1:2:2，低温复烤，获得雪茄烟叶。

5、进一步的，所述步骤(1)中将调制后的雪茄烟叶喷洒纯净水进行回潮，使含水率达到25-35％，优选30-35％，更优选30％。

6、进一步的，所述步骤(2)中先喷洒10-12％未灭菌的大湖老酒，静置10-12小时，之后再喷洒10-12％未灭菌的大湖老酒，静置10-12小时；优选先喷洒12％未灭菌的大湖老酒，静置12小时，之后再喷洒12％未灭菌的大湖老酒，静置12小时。

7、进一步的，所述步骤(3)中温度为50-65℃，优选55-65℃，更优选60℃。

8、进一步的，所述步骤(3)中湿度为65-85％，优选70-80％，更优选75-80％，最优选80％。

9、进一步的，所述步骤(3)中进行好氧-厌氧-好氧三级发酵16h-24h，优选18h-24h，更优选20-22h，最优选22h。

10、本发明另一方面提供一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，包括如下步骤：

11、(1)将调制后的雪茄烟叶喷洒纯净水进行回潮，使含水率达到30％，恒温恒湿环境中充分平衡水分；

12、(2)将充分平衡水分的雪茄烟叶，先喷洒12％未灭菌的大湖老酒，静置12小时，之后再喷洒12％未灭菌的大湖老酒，静置12小时；

13、(3)将静置后的雪茄烟叶在温度为60℃、湿度80％的恒温恒湿环境中进行好氧-厌氧-好氧三级发酵22h，好氧-厌氧-好氧发酵的时间比为：1:2:2，低温复烤，获得雪茄烟叶。

14、上述任一所述方法制备得到的雪茄烟叶。

15、与现有技术相比，本说明书达到的有益效果至少包括：

16、(1)本发明创造性的将福建永安未灭菌大湖老酒与雪茄组合发酵，相对于对比例1中添加苏州桥桂花米酒、米婆婆甜香米酒汁或窝窝浑浊米酒汁的雪茄烟叶，未灭菌大湖老酒与雪茄烟叶的组合获得雪茄烟叶感官评价更佳。根据老酒即糯米酒中酶和微生物的活性，创造性的采用未灭菌大湖老酒，相对灭菌的大湖老酒，即对比例2，添加未灭菌大湖老酒获得的雪茄烟叶品质更佳。

17、(2)本发明优化了未灭菌大湖老酒的喷洒方式，采用分次喷洒静置，相对现有技术普遍的一次喷洒法，可显著增加雪茄烟叶中香气成分。

18、(3)本发明改良现有酒类添加到烟草制品中多采用一次发酵，创造性的采用好氧-厌氧-好氧三级发酵模式，首次好氧发酵可显著增加芽孢杆菌等耐高温优势菌群的数量，减少杂菌，促进原料的转化和分解，之后的厌氧发酵和好氧发酵可促进菌种代谢产物产生以及大分子物质进一步的分解和转化，相对于一次好氧或厌氧发酵，好氧-厌氧-好氧的三级发酵模式能增加雪茄烟叶中苯丙氨酸转化产物、西柏烷类降解产物、类胡萝卜素降解产物、叶绿素降解产物的含量，降低tsnas的含量，增加还原糖、钾的含量，降低烟碱、总氮、氯的含量。

19、(4)本发明优化发酵温度、湿度、时间，使雪茄烟叶中醇类、醛酮类、酯类、烷烃类、芳香族等致香成分含量达到最高值。

技术特征：

1.一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于包括如下步骤：

2.权利要求1所述的一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于，所述步骤(1)中将调制后的雪茄烟叶喷洒纯净水进行回潮，使含水率达到25-35％。

3.权利要求2所述的一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于，所述步骤(1)中将调制后的雪茄烟叶喷洒纯净水进行回潮，使含水率达到30％。

4.权利要求1所述的一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于，所述步骤(2)中先喷洒12％未灭菌的大湖老酒，静置12小时，之后再喷洒12％未灭菌的大湖老酒，静置12小时。

5.权利要求1所述的一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于，所述步骤(3)中温度为60℃。

6.权利要求1所述的一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于，所述步骤(3)中湿度为80％。

7.权利要求1所述的一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于，所述步骤(3)中进行好氧-厌氧-好氧三级发酵20-24h。

8.权利要求1所述的一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于，所述步骤(3)中进行好氧-厌氧-好氧三级发酵22h。

9.一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法，其特征在于包括如下步骤：

10.权利要求1-9任一所述方法制备得到的雪茄烟叶。

技术总结本发明属于雪茄加工技术领域，具体涉及一种添加大湖老酒对雪茄烟叶增香提质发酵的方法。通过回潮，分次添加未灭菌的大湖老酒，采用好氧‑厌氧‑好氧三级发酵模式，获得品质明显改善的雪茄烟叶。本发明创造性的将福建永安大湖未灭菌老酒与雪茄组合发酵，采用多次喷洒未灭菌大湖老酒，好氧‑厌氧‑好氧的三级发酵模式，显著增加雪茄烟叶中苯丙氨酸转化产物、西柏烷类降解产物、类胡萝卜素降解产物、叶绿素降解产物的含量，降低TSNAs的含量，增加还原糖、钾的含量，降低烟碱、总氮、氯的含量。本发明优化发酵温度、湿度、时间，使雪茄烟叶中醇类、醛酮类、酯类、烷烃类、芳香族等致香成分含量达到最高值。技术研发人员：胡忠良,林智慧,彭怀俊,叶文湖,上官昌亮,巫燕江,林斌,方松受保护的技术使用者：福建省烟草公司三明市公司技术研发日：技术公布日：2024/5/10