一种发酵羊肝酱及其生产方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种发酵羊肝酱及其生产方法。

背景技术：

1、发酵羊肝酱作为一种传统美食，长久以来受到广泛欢迎，它不仅具有独特的风味，还含有丰富的营养成分，然而，随着消费者对健康和品质的日益关注，传统的羊肝酱生产方法和保存技术面临新的挑战，传统方法在口感、营养价值的保持以及保质期方面存在局限，且在工艺流程上往往缺乏标准化和可重复性。

2、当前市场上的发酵羊肝酱产品在生产过程中普遍面临几个关键问题：首先，传统的蒸煮和发酵方法往往不能充分保留羊肝的营养成分和天然风味，其次，由于缺乏有效的均质化处理和现代化的包装技术，产品的口感和保存期限无法达到最优状态，此外，传统生产过程中的卫生和安全标准常常不足，这对产品质量和消费者健康构成潜在风险。

技术实现思路

1、基于上述目的，本发明提供了一种发酵羊肝酱及其生产方法。

2、一种发酵羊肝酱，包括新鲜羊肝、发酵剂、盐、糖、天然香料、植物油以及水分补充剂；其中各成分按照质量百分比为，

3、新鲜羊肝：43-67％；；

4、发酵剂：5-10％；

5、盐：2-5％；

6、糖：1-3％；

7、天然香料：3-5％；

8、植物油：2-4％；

9、水分补充剂：20-30％。

10、进一步的，所述发酵剂选自乳酸菌或酵母；天然香料选自迷迭香、百里香或月桂叶；植物油选自橄榄油、葵花籽油或者花生油；水分补充剂为蔬菜汁或肉汤。

11、进一步的，包括以下步骤：

12、s1：先将预备的新鲜羊肝进行清洗并切割成小块，然后低温下浸泡处理，以去除新鲜羊肝残存的血水和杂质；

13、s2：将处理后的羊肝在高压环境下进行蒸煮处理；

14、s3：将蒸煮后的羊肝与发酵剂、盐、糖、天然香料、植物油以及水分补充剂按照预设的比例混合，形成混合物a；

15、s4：将混合物a在低温环境下进行发酵处理；

16、s5：将发酵完成的羊肝酱进行均质化处理；

17、s6：采用氮气充填技术，将经过均质化处理的羊肝酱在无菌条件下进行包装。

18、进一步的，所述s1具体包括：

19、s11：将新鲜羊肝在流动的冷水下清洗，持续时间为5-10分钟，以去除表面杂质和血水；

20、s12：清洗后的羊肝在消毒的切割板上切割成小块，每块的尺寸控制在2-5厘米；

21、s13：切割后的羊肝块在4℃的低温水中浸泡，浸泡时间为12-24小时，浸泡的过程中在水里加入0.1-0.5％的盐分，用于帮助去除羊肝中残存的血水和杂质。

22、进一步的，所述s2中在高压环境下进行蒸煮处理包括：

23、s21：在开始蒸煮前，先将高压锅预热至100℃；

24、s22：将经过s1中处理后的羊肝块放入高压锅中；

25、s23：封闭高压锅，将温度调节至121-135℃，并保持该温度蒸煮羊肝，蒸煮时间控制在25-35分钟；

26、s24：蒸煮完成后，关闭高压锅加热源，并让羊肝在锅内自然冷却至室温。

27、进一步的，所述s3具体包括：

28、s31：先将蒸煮后并冷却至室温的羊肝块放入预备的混合容器中；

29、s32：然后按照选定的比例，向容器中加入发酵剂、盐、糖、天然香料、植物油和水分补充剂；

30、s33：使用搅拌设备，以每分钟80-120转的速度将所有原料均匀混合，持续时间为10-15分钟，以形成混合物a。

31、进一步的，所述s4中进行发酵处理包括：

32、s41：选用恒温发酵室，并设定室内温度为16-18℃；

33、s42：将s3中制备的混合物a转移至发酵室内的容器中；

34、s43：在上述温度条件下，对混合物a进行持续的发酵处理，发酵时间为24-48小时；

35、s44：发酵结束时后，混合物的ph值控制在4.5-5.5。

36、进一步的，所述s5具体包括：

37、s51：选用的均质化设备为高剪切均质机；

38、s52：将均质化设备的剪切速率设置为5000-10000rpm，并将设备的温度控制在10-15℃；

39、s53：将发酵完成的羊肝酱在上述参数条件下进行均质化处理，持续时间约为5-10分钟。

40、进一步的，所述s6具体包括：

41、s61：选择适宜的包装材料，该材料为铝箔袋或塑料容器；

42、s62：将均质化后的羊肝酱转移到无菌的包装设备中；

43、s63：在封装前，向包装容器中充填99.9％纯度的氮气，并控制氮气的充填量为包装容器体积的5-10％；

44、s64：在氮气充填后立即封装并密封羊肝酱。

45、本发明的有益效果：

46、本发明，通过采用高压蒸煮和低温发酵技术，羊肝的营养成分得以更好地保存，同时发酵过程中的温度和时间控制确保了风味的丰富性和深度，此外，均质化处理使得羊肝酱的质地更加细腻，为消费者提供更优质的食用体验。

47、本发明，从原料的清洗、切割到最终的包装，整个流程严格遵守无菌操作原则，减少了微生物污染的风险，尤其是在包装过程中，采用氮气充填技术代替传统空气包装，不仅有效减少了氧化和微生物生长的可能性，还有效防止了产品的氧化和劣变，延长了货架期，从而提升了产品的整体安全性。

技术特征：

1.一种发酵羊肝酱，其特征在于，包括新鲜羊肝、发酵剂、盐、糖、天然香料、植物油以及水分补充剂；其中各成分按照质量百分比为，

2.根据权利要求1所述的一种发酵羊肝酱，其特征在于，所述发酵剂选自乳酸菌或酵母；天然香料选自迷迭香、百里香或月桂叶；植物油选自橄榄油、葵花籽油或者花生油；水分补充剂为蔬菜汁或肉汤。

3.根据权利要求1-2任意一项所述的一种发酵羊肝酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种发酵羊肝酱的生产方法，其特征在于，所述s1具体包括：

5.根据权利要求4所述的一种发酵羊肝酱的生产方法，其特征在于，所述s2中在高压环境下进行蒸煮处理包括：

6.根据权利要求5所述的一种发酵羊肝酱的生产方法，其特征在于，所述s3具体包括：

7.根据权利要求6所述的一种发酵羊肝酱的生产方法，其特征在于，所述s4中进行发酵处理包括：

8.根据权利要求7所述的一种发酵羊肝酱的生产方法，其特征在于，所述s5具体包括：

9.根据权利要求8所述的一种发酵羊肝酱的生产方法，其特征在于，所述s6具体包括：

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵羊肝酱及其生产方法，包括以下步骤：S1：先将预备的新鲜羊肝进行清洗并切割成小块；S2：将处理后的羊肝在高压环境下进行蒸煮处理；S3：将蒸煮后的羊肝与发酵剂、盐、糖、天然香料、植物油以及水分补充剂按照预设的比例混合，形成混合物A；S4：将混合物A在低温环境下进行发酵处理；S5：将发酵完成的羊肝酱进行均质化处理；S6：采用氮气充填技术，将经过均质化处理的羊肝酱在无菌条件下进行包装。本发明，通过结合高压蒸煮、低温发酵、均质化处理和氮气充填包装技术，显著提升了产品的口感和营养价值，确保了食品安全，同时大幅延长了保质期。技术研发人员：张云龙,张海龙,高建岗,高伟雄,赵海波,陈浩受保护的技术使用者：宁夏塞百味农业科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8