一种活鲍鱼锁鲜工艺的制作方法

本发明属于水产品保鲜领域，主要涉及鲍鱼锁鲜工艺，具体涉及一种活鲍鱼锁鲜工艺。

背景技术：

1、鲍鱼肉质鲜美紧实，富有韧性，营养丰富，具有独特的口感风味深受国内外人们的喜爱。近年来，随着社会需求量的不断增加，鲍鱼养殖业规模不断扩大，仅我国年产量就达到 5900t。但鲍鱼离开海水后，在微生物和酶的作用下容易发生自溶和黄变，机体内蛋白质降解为一系列氨基酸、肽和含氮物质，影响鲍鱼鲜品的品质。鲍鱼产品一般被分为鲍鱼罐头、鲍鱼干和冷冻鲍肉 3 种。鲍鱼在干制过程中组织构造改变，内部出现溏心现象，在质感方面与鲜鲍鱼差异较大。鲍鱼罐头经过了高温杀菌后存在失水率高、质地变硬、口感不佳、肉质褐变、营养损失。冷冻鲍肉，因其满足了消费者对新鲜鲍肉营养成分和新鲜口感的需求，而深受消费者的喜爱。

2、因此本发明提供一种活鲍鱼锁鲜工艺，让广大消费者品尝到最新鲜，肉质鲜美，口感最佳的鲍鱼肉。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种活鲍鱼锁鲜工艺，其具体包括以下步骤：

2、s1、两歧双歧杆菌 cicc 6071的耐盐改性：将活化后的两歧双歧杆菌 cicc 6071(购自上海艾研生物科技有限公司)，接种到装有500-1000ml配方为3.0g/l牛肉膏，10.0g/l蛋白胨，5.0g/l nacl，15-25g/l琼脂，余量为去离子水，并调节ph为7.4-8.3的牛肉膏蛋白胨液体培养基的摇瓶中发酵10~12h，得到浓度为1.8×108~3.7×109 cfu/ml的两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液，然后将两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液转接到装有500-1000ml配方为3.0g/l牛肉膏，10.0gg/l蛋白胨，10.0gg/l nacl，15-25gg/l琼脂，余量为去离子水，并调节ph为7.4-8.3的牛肉膏蛋白胨液体培养基的摇瓶中发酵10~12h，得到浓度为2.8×109~4.7×109 cfu/ml的两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液，然后多次重复上述操作，将上一次得到的两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液接种到nacl含量从15.0g/l到50.0g/l、且nacl含量以5.0g/l的增量依次增加的上述牛肉膏蛋白胨液体培养基中，直至在nacl含量为50.0g/l的牛肉膏蛋白胨液体培养基中得到浓度为2.5×109~4.5×109 cfu/ml的两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液后停止转接发酵，即可得到耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液；

3、s2、嗜酸乳杆菌iffi6005的耐盐改性：将活化后的嗜酸乳杆菌iffi6005 (购自瑞楚生物科技(江苏)有限公司)，接种到装有500-1000ml配方为3.0g/l牛肉膏，10.0g/l蛋白胨，5.0g/l nacl，15-25g/l琼脂，余量为去离子水，并调节ph为7.4-8.3的牛肉膏蛋白胨液体培养基的摇瓶中发酵10~12h，得到浓度为1.8×108~3.7×109 cfu/ml的嗜酸乳杆菌iffi6005菌液，然后将嗜酸乳杆菌iffi6005菌液转接到装有500-1000ml配方为3.0g/l牛肉膏，10.0g/l蛋白胨，10.0g/l nacl，15-25g/l琼脂，余量为去离子水，并调节ph为7.4-8.3的牛肉膏蛋白胨液体培养基的摇瓶中发酵10~12h，得到浓度为2.8×109~4.7×109 cfu/ml的嗜酸乳杆菌iffi6005菌液，然后多次重复上述操作，将上一次得到的嗜酸乳杆菌iffi6005菌液转接到nacl含量从15.0g/l到50.0g/l、且nacl含量以5.0g/l的增量依次增加的上述牛肉膏蛋白胨液体培养基中，直至在nacl含量为50.0g/l的牛肉膏蛋白胨液体培养基中得到浓度为2.5×109~4.5×109 cfu/ml的嗜酸乳杆菌iffi6005菌液后停止转接发酵，即可得到耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005菌液；

4、s3、菌液的配制：将步骤s1所得浓度为2.5×109~4.5×109 cfu/ml耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液和步骤s2所得浓度为2.5×109~4.5×109 cfu/ml耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005菌液按照体积比1：1进行混合配制待用；

5、s4、新鲜鲍鱼的预处理：刚捕捞上来的鲍鱼使用浓度为2%-3%的盐水浸泡10~20min，然后使用清水进行冲洗；

6、s5、新鲜鲍鱼的微发酵：将步骤s2中预处理的新鲜鲍鱼浸泡在浓度为3%-5%的盐水中，并加入盐水质量5%的步骤s3中制备的混合菌液进行3~6h微发酵；该步骤中耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071的发酵，可以增加肠道上皮细胞对水分的吸收能力，帮助维持肌肉组织的水分含量，耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005可以产生黏性物质，如多糖和粘多糖，这些物质有助于锁住水分，保持肌肉组织的湿润度；

7、s6、新鲜鲍鱼的锁鲜：将步骤s3中微发酵后的新鲜鲍鱼急杀后去壳取出内脏，然后置于浓度为1.8-2.2mg/l的臭氧水中进行灭菌5-8min，鲍鱼投放量与臭氧水投放量为1-1.5：6-7，经臭氧水灭菌后，使用液氮喷雾对鲍鱼进行冷冻锁鲜，当鲍鱼肉中心温度达到-18--25℃后进行分装置于温度为-30℃的冷库中冷藏。

8、优选地：本发明所述步骤s1和步骤s2中使用盐浓度逐步适应法对两歧双歧杆菌cicc 6071和嗜酸乳杆菌iffi6005进行耐盐改性。

9、优选地：本发明所述步骤s1和s2中分别得到浓度为2.8×109的耐盐两歧双歧杆菌cicc 6071和浓度为2.9×109的耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005。

10、优选地：本发明所述步骤s4中将新鲜鲍鱼浸泡在盐浓度为3%的盐水中20min。

11、优选地：本发明所述步骤s5中使用耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071和耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005混合菌液对新鲜鲍鱼进行5h微发酵。

12、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

13、1、本发明使用盐浓度逐步适应法对两歧双歧杆菌 cicc 6071和嗜酸乳杆菌iffi6005进行耐盐改性，改性后的两歧双歧杆菌 cicc 6071和嗜酸乳杆菌iffi6005可以对新鲜鲍鱼进行微发酵。

14、2、本发明耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071的发酵，可以增加肠道上皮细胞对水分的吸收能力，帮助维持肌肉组织的水分含量，耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005可以产生黏性物质，如多糖和粘多糖，这些物质有助于锁住水分，保持肌肉组织的湿润度。

15、3、本发明得到的鲍鱼由于新鲜度与活鲍鱼无异，因此含有大量多糖可以抑制人体肿瘤细胞的生长且具有抗氧化活性，并且小分子肽和微量元素也能润肺益胃、养阴、平肝、固肾。

技术特征：

1.一种活鲍鱼锁鲜工艺，其特征在于：使用耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071和耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005对活鲍鱼进行微发酵。

2.一种活鲍鱼锁鲜工艺，其特征在于：具体工艺方法如下：

3.根据权利要求2所述的一种活鲍鱼锁鲜工艺，其特征在于：步骤s1、s2中牛肉膏蛋白胨液体培养基的配方为：3.0g/l牛肉膏，10.0g/l蛋白胨，5.0~50.0g/l nacl，15-25g/l琼脂，余量为去离子水，并调节ph为7.4-8.3。

4.根据权利要求3所述的一种活鲍鱼锁鲜工艺，其特征在于：所述步骤s1和s2中分别得到浓度为2.8×109的耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071菌液和浓度为2.9×109的耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005菌液。

5.根据权利要求4所述的一种活鲍鱼锁鲜工艺，其特征在于：所述步骤s4中将新鲜鲍鱼浸泡在盐浓度为3%的盐水中20min。

6.根据权利要求5所述的一种活鲍鱼锁鲜工艺，其特征在于：所述步骤s5中使用耐盐两歧双歧杆菌 cicc 6071和耐盐嗜酸乳杆菌iffi6005混合菌液对新鲜鲍鱼进行5h微发酵。

技术总结本发明属于水产品保鲜领域，主要涉及一种鲍鱼锁鲜工艺，具体涉及一种活鲍鱼锁鲜工艺。本发明使用盐浓度逐步适应法对两歧双歧杆菌CICC 6071和嗜酸乳杆菌IFFI6005进行耐盐改性，然后使用改性后的两歧双歧杆菌CICC 6071和嗜酸乳杆菌IFFI6005混合菌液对新鲜鲍鱼进行微发酵，耐盐两歧双歧杆菌CICC 6071的发酵，可以增加肠道上皮细胞对水分的吸收能力，帮助维持肌肉组织的水分含量，耐盐嗜酸乳杆菌IFFI6005可以产生黏性物质，如多糖和粘多糖，这些物质有助于锁住水分，保持肌肉组织的湿润度，可以更大程度的维持活鲍鱼的新鲜度。技术研发人员：赵鑫源受保护的技术使用者：福建海鳞源食品开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8