一种超微山药全粉及其制备方法

本发明属于食品加工生产，具体来说是一种超微山药全粉及其制备方法。

背景技术：

1、山药在我国至少已经有两千多年的栽培历史，不仅是常见的中药材，也是一种具有滋补保健功效的食用佳品，具有药食两用的价值。从中医学角度讲，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”，包括《本草纲目》在内的多部古典医籍对山药的药用价值都有着很高的评价。山药含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素等，此外还含有铁、磷、碘、钙等丰富的微量元素。

2、黏液质是山药中的主要成分之一，是一种蛋白与多糖的聚合体，液态时为粘稠半透明状，干燥后粉末呈米白色。这种蛋白多糖聚合体可以有效预防心血管系统中的脂肪沉积，使血管的弹性得以保持，具备防止发生动脉粥样硬化的功效和避免肥胖。山药中的黏液质能够调节免疫系统，增加血液中的白细胞，提高白细胞的吞噬能力，可以将其辅助作为抗肿瘤和化疗的药物。但是山药中黏液质的高粘特性制约了山药系列产品的开发，尤其限制其在山药制粉行业的应用。

3、山药粉因其便于储存和运输，具有更好的生物活性和利用度等特点具有广泛的市场前景。目前在山药制粉行业中主要采用先热风干燥后干法粉碎的工艺，部分企业采用先湿法粉碎后热风干燥的生产工艺。热风干燥虽在食品行业中较为常见，但是由于山药中黏液质的存在，采用热风干燥处理山药时需要较长的干燥时间，否则山药干燥不完全无法进行干法粉碎或无法长期保存，而漫长的热风干燥处理将引起山药中有效成分损失，且干燥后的山药偏暗黄，失去了原有的乳白色。

4、近年来有部分研究尝试采用湿法粉碎后的山药浆液进行喷雾干燥，但是由于山药经传统湿法粉碎设备处理后浆液黏度大，喷雾干燥时易堵塞喷头，且产生严重的挂壁现象，严重影响了产品的集粉率和品质，因此需要寻找新的生产工艺制备山药粉，以提升山药的加工性能。

技术实现思路

1、经过申请人的反复研究发现，目前，造成山药粉制备出来的品质不佳的主要原因有：

2、(1)传统湿法粉碎处理力度有限，山药浆液中颗粒粒度大，传统湿法粉碎过程中未能将山药黏液质中多糖糖苷键断裂，多糖未发生降解，蛋白质未断裂，黏液质聚合体仍然紧密团聚在一起，这导致山药经湿法粉碎后黏度大，因此需要采用高温漫长的干燥。

3、(2)干燥方式严重降低了山药粉中的有效成分，传统的热风干燥处理山药时，需经过较高温度的长时间烘干。在此过程中，山药中的营养物质受热挥发或者发生褐变等化学反应，表现为制得的山药粉呈暗黄色，给消费者带来不良的风味与口感。

4、基于此，针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种超微山药全粉及其制备方法，有效解决了湿法粉碎后山药浆液黏度大，难干燥，易堵塞喷雾喷头，有效成分流失等缺点，为充分利用山药的功效，提高山药的附加值，丰富山药的产品的加工方式提供了思路。

5、本发明公开了一种超微山药全粉的制备方法，所述方法包括：

6、(1)山药的预处理：将山药进行清洗、切片，护色、烫漂；

7、(2)山药浆液的制备：将步骤(1)预处理后的山药片进行初步粉碎得到山药粗浆液，然后采用高压射流磨系统处理得到山药细浆液，使得山药浆液中的颗粒粒径小于40μm，，粘度小于0.005pa·s；

8、(3)超微山药全粉的制作：将步骤(2)制备的山药细浆液喷雾干燥制粉即得。

9、本发明的一个方案，在超微山药全粉的制备中，所述切片采用自动切片机将山药切成厚度为5-30mm的片状，优选的，山药的厚度为15mm。

10、本发明的一个方案，在超微山药全粉的制备中，所述护色为将切片的山药放入0.5-2％的柠檬酸溶液中处理10-30min。

11、本发明的一个方案，在超微山药全粉的制备中，所述烫漂为将护色处理后的山药片置于70-90℃的热水中处理，烫漂时间为10-30min。

12、本发明的一个方案，在超微山药全粉的制备中，将烫漂后的山药片与饮用水按照料液比1：1-3混合，投入高速切割型粉碎机进行初步粉碎得到山药粗浆液。

13、本发明的一个方案，在超微山药全粉的制备中，将山药粗浆液投入流道直径大于400μm，压力60-120mpa的高压射流磨系统中进行超微粉碎，得到山药细浆液。

14、本发明的一个方案，在超微山药全粉的制备中，所述喷雾干燥为将山药细浆液泵入进风温度为150-180℃，出风温度为70-90℃，蠕动泵频率为30-45hz的喷雾干燥塔中进行制粉，得到本发明的超微山药全粉。

15、一种超微山药全粉的制作方法，包括以下步骤：

16、(1)山药的预处理：选择饱满、成熟、新鲜的山药，用清水洗净后，采用自动切片机切片，厚度为5-30mm，放入0.5-2％的柠檬酸溶液中处理10-30min进行护色，然后置于70-90℃的热水中烫漂，烫漂时间为10-30min；

17、(2)山药浆液的制备：将步骤(1)预处理后的山药片与饮用水按料液比1：1-3混合，在高速切割型粉碎机中进行初步粉碎，再经流道直径大于400μm，压力60-120mpa的高压射流磨系统中进行超微粉碎，可制得山药浆液的颗粒粒径小于40μm，，粘度小于0.005pa·s；

18、(3)超微山药全粉的制作：将步骤(2)制得的山药细浆液进行喷雾干燥，进风温度为150-180℃，出风温度为70-90℃，蠕动泵频率为30-45hz，可得到超微山药全粉。

19、本发明还公开了一种超微山药全粉，其采用本发明所述的技术方案所制备得到。通过本发明的技术方案能够制得具有超细低黏(dx(90)<75μm)，色泽乳白，气味清香的山药全粉。

20、本发明的一个方案，本发明还提供了本发明所制备的超微山药全粉在制备食品、保健食品、药品中的应用。

21、本发明的一个方案，本发明中，本发明的山药为薯蓣科薯蓣属藤本植物的根茎，是各种品种的山药，包含铁棍山药、淮山药、细毛山药、麻山药、小白嘴山药、大和山药等。

22、本发明发现，经过高压射流磨系统湿法粉碎得到的山药浆液颗粒粒径小于40μm，其粘度小于0.005pa·s，将山药浆液进行喷雾干燥，可以快速连续制作超微山药全粉，且粉末色泽乳白，气味清香，有效解决了喷雾干燥过程种浆液堵塞喷头，山药粉挂壁严重等问题。

23、有益效果

24、相比于现有技术，本发明的有益效果为：

25、(1)本发明由于采用高压射流磨系统进行湿法超微粉碎，可以使山药在流道内受高密度能量体系剪切破碎，山药浆液中颗粒粒径减小至40μm以下，山药黏液质中多糖糖苷键断裂，与蛋白质的结合能力减弱，使黏液质发生降解，减小了黏液质的粘度，粉碎后的山药浆液粘度小于0.005pa·s。

26、(2)本发明由于湿法粉碎后的山药浆液粘度低，采用喷雾干燥的方式进行快速制粉，有效解决了浆液堵塞喷头、喷雾塔内挂壁严重的问题，所得到的全组分山药超微粉中，酚类、多糖等活性物质的溶出率显著提高，使得生物利用率上升，且工艺流程简便易操作，产品品质优异，可实现工业连续化生产。