一种用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液、芥菜腌制品及其制备方法

本发明涉及食品领域，具体涉及一种用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液、芥菜腌制品及其制备方法。

背景技术：

1、蔬菜腌制，是一种延长蔬菜保质期并增加风味的食物处理方法，其机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。目前常见的腌制蔬菜种类有白菜、芥菜、黄瓜、泡菜等。

2、蔬菜腌制品的制作方法一般为盐腌法和快速发酵法。盐腌法采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品，发酵时间长、温度难以控制，在不同程度上使用了添加剂，难以保持原有的口感风味和营养价值，且因含有大量的盐分，使得消费群体受到一定的限制，更容易导致亚硝酸盐含量超标的问题。快速发酵法是在蔬菜腌制过程中加入乳酸菌/发酵剂进行发酵的工艺，这种方法相较于盐腌法能够缩短发酵时间，减少蔬菜腌制品的含盐量，具有一定优势。

3、芥菜，属于十字花科(brassicaceae)油菜属(brassica)，因其富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维，而脂肪含量极低而得到了广泛研究。而且在芥菜中还含有大量的抗坏血酸，它直接参与机体的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，经常食用可有效缓解疲劳。芥菜不但营养价值丰富，而且利于开胃消食。特别是腌制后的芥菜，不但能改善芥菜本身具有的苦味和涩味，还能延长其储藏时间。

4、然而目前芥菜腌制品的口味较为单一，风味不足，不具有保健功效，且亚硝酸盐含量较高，长期食用会对身体造成一定的伤害，已经无法满足消费者对于多营养价值或是具有保健效果的食品的追求。因此，研究一种新的芥菜腌制方法或腌制用料，使其在降低亚硝酸盐含量的同时具有良好口感和保健功效，成为本领域亟待解决的技术问题。

5、黄精是一种多年生草本植物，属于报春花科(campanulaceae)黄精属(codonopsis)，是我国传统的药用植物资源，黄精主要药用部位是其根茎，根茎经过采集、晒干和加工后，成为常见的中药材。黄精常以煎剂、煮汤、炖汤、药膳或制成中药颗粒等形式被用来治疗虚弱、乏力、食欲不振、体力不佳、免疫功能低下等症状。而对于黄精茎叶(通常指黄精植株的地上茎和叶片)的利用度不高，常作为废弃物丢弃，造成资源的浪费，目前未见其在腌制蔬菜领域应用的报道。

技术实现思路

1、因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种新的芥菜腌制方法或腌制用料，使其在降低亚硝酸盐含量的同时具有良好口感和保健功效。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液，所述发酵液以黄精茎叶为发酵原料，以乳酸芽孢杆菌为发酵菌种，通过密封发酵、打浆、离心取上清液得到。

4、进一步地，以所述黄精茎叶的质量计，所述乳酸芽孢杆菌的接种量为1×109～1×1010cfu/g。

5、进一步地，发酵过程中还添加黄精茎叶质量3％～5％的葡萄糖作为碳源。

6、进一步地，所述的用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液，按重量份数计，包括以下原料组分：黄精茎叶150～300份、葡萄糖7.5～15份、乳酸芽孢杆菌菌粉0.15～0.3份；

7、优选的，按重量份数计，所述黄精茎叶发酵液包括以下原料组分：黄精茎叶150～300份、葡萄糖7.5～15份、乳酸芽孢杆菌菌粉0.15～0.3份；

8、更优选的，按重量份数计，包括以下原料组分：黄精茎叶250份、葡萄糖12.5份、乳酸芽孢杆菌菌粉0.25份。

9、进一步地，所述黄精茎叶选择6～7月份采收的鸡头黄精的地上茎和叶片。

10、进一步地，所述乳酸芽孢杆菌选择乳酸芽孢杆菌du-106。

11、第二方面，本发明提供所述用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液的制备方法，包括以下步骤：

12、(1)将葡萄糖溶于纯净水中，灭菌，得到无菌葡萄糖水溶液；

13、(2)将乳酸芽孢杆菌du-106菌粉活化，得到活化菌液；

14、(3)将黄精茎叶、无菌葡萄糖水溶液、活化菌液和无菌纯净水混合，密封发酵，得到发酵的黄精茎叶和发酵液；

15、(4)挑选鲜嫩的黄精茎叶和发酵液一起打浆，离心取上清液，即得所述用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液。

16、进一步地，步骤(1)中，以g/ml计，葡萄糖与纯净水的质量体积比为1：1～2；灭菌条件为115℃，10min。

17、进一步地，步骤(2)中，乳酸芽孢杆菌du-106菌粉用无菌生理盐水活化，以g/ml计，菌粉与无菌生理盐水的质量体积比为0.1～0.3：100。

18、进一步地，步骤(3)中，以g/ml计，黄精茎叶与无菌纯净水的质量体积比为1～2：2～4；密封发酵的条件为：温度25～37℃，振摇速率500～1000rpm，时间5～7d，优选的，温度35～37℃，振摇速率800～1000rpm，时间6～7d，更优选的，温度37℃，振摇速率1000rpm，时间6d。

19、第三方面，本发明提供所述的用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液或者所述的制备方法得到的黄精茎叶发酵液在腌制蔬菜中的应用。

20、第四方面，本发明提供一种芥菜腌制品，其原料包括所述的用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液或者所述的制备方法得到的黄精茎叶发酵液。

21、进一步地，所述芥菜腌制品以芥菜为发酵原料，以乳酸芽孢杆菌为发酵菌种，以所述黄精茎叶发酵液为培养基，通过密封发酵得到。

22、进一步地，以所述芥菜的质量计，所述乳酸芽孢杆菌的接种量为1×108～5×108cfu/g；所述芥菜与黄精茎叶发酵液的质量比为7～10：8～9；其中，所述芥菜是将新鲜芥菜清洗干净后晾干多余水分得到的，或者是将新鲜芥菜清洗干净、用沸水漂烫后晾干多余水分得到的。

23、进一步地，以所述芥菜的质量计，所述乳酸芽孢杆菌的接种量为1～5×10-4cfu/g；所述芥菜与黄精茎叶发酵液的质量比为7～10：8～9，优选为8.3：8.6～8.7。

24、进一步地，发酵过程中还添加芥菜质量3％～5％的葡萄糖作为碳源。

25、进一步地，按重量份数计，所述芥菜腌制品包括以下原料组分：芥菜700～1000份、葡萄糖21～50份、乳酸芽孢杆菌du-106菌粉0.35～0.5份、黄精茎叶发酵液800～900份；

26、优选的，按重量份数计，所述芥菜腌制品包括以下原料组分：芥菜800～900份、葡萄糖40～50份、乳酸芽孢杆菌菌粉0.4～0.5份、黄精茎叶发酵液850～870份；

27、更优选的，按重量份数计，所述芥菜腌制品包括以下原料组分：芥菜830份、葡萄糖41～42份、乳酸芽孢杆菌du-106菌粉0.4～0.5份、黄精茎叶发酵液862～863份。

28、进一步地，所述乳酸芽孢杆菌选择乳酸芽孢杆菌du-106。

29、第五方面，本发明提供所述芥菜腌制品的制备方法，包括以下步骤：

30、(1)将葡萄糖溶于纯净水中，灭菌，得到无菌葡萄糖水溶液；

31、(2)将乳酸芽孢杆菌菌粉活化，得到活化菌液；

32、(3)将芥菜、无菌葡萄糖水溶液、活化菌液、黄精茎叶发酵液和无菌纯净水混合，密封发酵，得到所述芥菜腌制品。

33、进一步地，步骤(1)中，以g/ml计，葡萄糖与纯净水的质量体积比为1：1～2；灭菌条件为115℃，10min。

34、进一步地，步骤(2)中，乳酸芽孢杆菌菌粉用无菌生理盐水活化，以g/ml计，菌粉与无菌生理盐水的质量体积比为0.1～0.3：100。

35、进一步地，步骤(3)中，以g/ml计，芥菜与无菌纯净水的质量体积比为8～10：1；密封发酵的条件为：温度25～37℃，振摇速率500～1000rpm，时间5～7d，优选的，温度35～37℃，振摇速率800～1000rpm，时间6～7d，更优选的，温度37℃，振摇速率1000rpm，时间6d。

36、本发明技术方案，具有如下优点：

37、本发明提供的用于腌制蔬菜的黄精茎叶发酵液，以黄精茎叶为发酵原料，以乳酸芽孢杆菌为发酵菌种，通过密封发酵、打浆、离心取上清液得到。本发明以黄精植株中常作为废弃物的茎叶作为发酵原料，通过发酵制备得到一种黄精茎叶发酵液，经过研究发现，黄精茎叶发酵液具有较高的抗氧化能力，将其用于蔬菜腌制品中能够提高腌制品的保健功效和营养价值，同时将其应用于芥菜腌制过程时偶然发现，黄精茎叶发酵液还能够提高发酵速率、改善腌制品感官、增加腌制品的挥发性风味物质，还有降低腌制品亚硝酸盐含量的作用。也即，将黄精茎叶发酵液作为一种蔬菜腌制用料使用时产生了预料不到的效果，该应用明显提升了黄精茎叶的资源利用率，填补了市场产品空白，能够带来一定的经济效益。

38、本发明提供的芥菜腌制品，以黄精茎叶发酵液作为培养基，以乳酸芽孢杆菌为发酵菌种，通过密封发酵得到。采用该方法能够大大缩短发酵时间，改善芥菜腌制品的口感和风味，提升产品营养价值，最终得到一种风味独特、口感优良、亚硝酸盐含量低且兼具保健功效的腌制蔬菜产品。