一种复方健脾祛湿白扁豆豉及其制备方法和应用

：本发明涉及白扁豆的深加工，具体涉及一种复方健脾祛湿白扁豆豉的制备方法。

背景技术

0、背景技术：

1、脾虚湿气重是一种复杂的代谢综合征，严重阻碍机体正常的物质代谢和免疫调节，一般需要复方中草药方剂对水代谢、免疫、肠胃等等进行多靶点治疗。目前健脾祛湿的配方以单味药材开发的食品和含不同药材配比的祛湿复方为主，如煎煮液、茶饮料、冲调颗粒、浓稠药膏和乳酸菌发酵饮料等服用。祛湿常用的药材白扁豆具有利水化湿，健脾养胃的功效，常在祛湿方剂中作为臣药发挥健脾祛湿作用，也是祛湿面包、祛湿代餐粉、茶饮料、酵素、酒、酸奶或是祛湿复方组合的主要原料。

2、目前开发的产品有些存在简单混合复配、工艺粗糙、附加值较低等缺点，而有些采用的深加工技术主要是液态乳酸菌或酵母菌发酵，且只对某一两种大类祛湿成分如多糖进行溶出测定，祛湿成分不明确且各类成分在液体中的提取率仍然较小，导致祛湿药材的成分利用率极低，健脾祛湿的增效作用并不明显。

3、现代药理学表明，健脾祛湿方剂质量标志成分除了蛋白、多糖、多酚这些大类功效成分外，人们通常还忽略了一些微量成分，如茯苓酸、甘草酸、薏苡素、木犀草酸、山奈酚、芦丁、齐墩果酸、甘氨酸、丙氨酸等，这些都是祛湿复方产品协同发挥祛湿作用的物质基础，目前祛湿技术对于成分研究及利用仍有不足，但这将为祛湿复方深加工提供了祛湿功效物质参考。

4、发芽、发酵和复配是中草药增效的常用加工手段。豆芽和豆豉整体物质利用率和附加值相对高于未加工的原料及其汤剂。但是发芽技术研究多集中在黑豆、绿豆、青稞、燕麦等豆类和谷物提升gaba中，发酵的技术多集中在醋酸菌、酵母菌、乳酸菌液态发酵增强药效中，而根霉固态发酵技术研究主要集中在绿茶、桑叶茶、酒曲、溶栓豆豉的风味改善。市面上已有复配增效的人参淡豆豉、桑叶淡豆豉。

5、发芽和发酵是豆类加工常用方法，豆芽和豆豉整体物质利用率和附加值相对高于白扁豆原料和汤剂。但在工业生产中豆类发芽周期长、发芽率低，同一批次豆芽存在芽过短或过长营养品质不一的问题，最终发芽过度和微生物腐败都会对豆类成分产生巨大损耗。复配是豆类增效的加工手段之一，在加工过程采用简单浸泡渗透吸收液体辅料(cn114424815 a)或者将辅料打粉翻拌在豆皮表面发酵的方式进行加工(cn 107927583a)，制作周期长、容易腐败变质、辅料吸收或包裹不多导致资源浪费，也容易导致发酵不均匀，再加上传统豆类发酵工艺为多菌种混合自然发酵，难以精确把控发酵代谢过程，不同批次终产品品质和功效参差不齐。

6、因此，需要通过提高辅料利用率、复配祛湿中草药方剂、控制豆类发芽程度、优化纯种发酵条件从而富集祛湿功效物质，创新祛湿方剂人体利用形式和加工白扁豆达到增强健脾祛湿的效果。

技术实现思路

0、技术实现要素：

1、为了解决上述技术问题，本发明将通过祛湿复方水煎液浸泡白扁豆促进发芽，进而发酵制备白扁豆豉，获得一种具有健脾祛湿功效的保健食品。

2、本发明提供的技术方案之一，是一种白扁豆豉的制备方法，具体如下：

3、s1制备祛湿复方水煎液：取50～100份茯苓、50～100份薏苡仁、15～60份甘草、20～65份苦杏仁，用烤箱烘烤祛湿药材，120～160℃烘烤15～30min后，加入2000～4000份水浸泡15～60min，大火煎煮30～60min，过滤滤渣，滤液即为祛湿复方水煎液；

4、优选地，将滤液浓缩为0.1～0.5g/ml的祛湿复方水煎液；

5、s2浸泡处理：去除杂质，筛选饱满、粒径适中、无病虫害的白扁豆，加入白扁豆重量1～2倍体积的祛湿复方水煎液，在25～30℃，浸泡白扁豆6～12h；

6、优选地，所述白扁豆为云南黑眉白扁豆；

7、优选地，祛湿复方水煎液的浓度为0.1-0.2g/ml；

8、s3分阶段发芽：将浸泡过的白扁豆放在玻璃皿中，把湿布平铺在装有白扁豆的玻璃皿上并置于培养箱中，控制培养箱发芽温度20～30℃，水分湿度70～90％，发芽6～24h后，更换湿布，加入白扁豆原料重量0.5～2倍体积的祛湿复方水煎液浸泡白扁豆，继续发芽18h～30h；

9、优选地，祛湿复方水煎液的浓度为0.3-0.5g/ml；

10、s4高温灭菌：将发芽的白扁豆和残余的祛湿汤在121℃高温灭菌15min，放凉；

11、s5接种发酵：添加占白扁豆原料5％～20％(v/w)的根霉种子液到豆芽中，摇匀，将豆子平铺在孔径为1～3mm的竹筛中，在26～36℃培养箱开放式发酵4～7d，保持湿度50～80％，每隔一天翻拌豆豉，保证疏风透气、发酵均匀；

12、进一步地，所述根霉种子液的制备方法为：将根霉接种至马铃薯葡萄糖培养基扩大培养，30℃恒温静置培养5d；优选地，所述根霉为小孢根霉(rhizopus microsporus)du-106，保藏编号为gdmcc 60888；

13、优选的，s1中，祛湿药材配比为：100份茯苓、100薏苡仁、35份甘草、40份苦杏仁，140℃烘烤20min，加入水3000份水浸泡20min，大火煎煮60min；

14、优选的，s2中，浸泡祛湿汤体积比为1、浓度0.2g/ml、浸泡时间8个小时；

15、优选的，s3中，控制发芽温度26℃，水分湿度80％，首次发芽时间12h，二次发芽加入祛湿汤体积比为1倍，浓度为0.5g/ml，发芽时间为24h。

16、优选的，s5中，发酵接种量15％(v/w)，筛子孔径2mm，发酵温度30℃，发酵湿度75％，时间6d。

17、本发明提供的技术方案之二，是由技术方案之一所述方法制备的白扁豆豉。

18、本发明提供的技术方案之三，是技术方案之二所述白扁豆豉的应用，特别是在制备具有健脾祛湿功效的食品、保健品或药品中的应用。

19、有益效果：

20、本发明利用低温焙烤对特定配比的祛湿药材甘草、茯苓、薏苡仁、苦杏仁进行预处理，并将其制成具有特殊香气色泽和祛湿成分丰富的复方煎煮液，随后将其作为促进白扁豆发芽的生物胁迫剂，控制其浓度，以促进白扁豆适度发芽，不仅能控制发芽程度，还能促进处于胁迫状态的白扁豆产生可抵抗逆境的功效物质，如多酚、gaba、游离氨基酸。与此同时，利用发芽过程植物体的水分吸收的能力，复配吸收祛湿复方水煎液的祛湿成分，再经过稳定的纯种根霉固态发酵进一步提高复方白扁豆淡豆豉祛湿成分，不仅增加了白扁豆豆豉多酚、蛋白和多糖大类祛湿成分含量，还提高了芦丁、槲皮素、山奈酚、木犀草素、派可林酸等祛湿微量物质的含量，同时促进祛湿功效氨基酸—丙氨酸和甘氨酸的溶出，祛湿复方白扁豆豆豉成分明确，健脾祛湿功效物质含量更丰富。

21、本发明通过利血平诱导的脾虚模型评价本发明所述复方白扁豆豆豉的功效。结果表明，本发明复方白扁豆豆豉可以明显降低脾虚大鼠粪便含水率，促进胃排空和尿-d木糖排泄，抑制脾脏炎症因子tnf-α释放，增加血清mtl，具有健脾养胃利湿的作用。本技术可以改善利血平诱导的脾虚大鼠大便稀溏、肠胃功能障碍、脾脏炎症和肠激素紊乱，具有健脾养胃利湿的作用，可作为健脾祛湿的保健食品开发。