一种姜汁的制备方法与流程

本发明涉及蔬菜汁，具体为一种姜汁的制备方法。

背景技术：

0、技术背景

1、姜(zingiber officinale)是姜科(zingiberaceae)姜属(zingiber)多年生草本植物，至今已有3000多年的栽培历史，原产于东南亚，在中国、印度、日本、泰国、马来西亚等国家大量栽培。我国是世界上生姜栽培面积最大且生产总量最多的国家，在山东、云南、贵州、四川等地种植较多。生姜根茎芳香而辛辣，是传统药食同源植物，也是古老的香料和天然原料。日常生活中，姜作为一种香辛调味料被广泛应用，在医学领域，由于姜具有散寒解表、温中止吐、回阳通脉、燥湿消痰、加速血液循环及解毒等功效，以及抗炎、抗氧化、抗肿瘤、改善脂质代谢等特性，被广泛应用于疾病预防与治疗。姜中含有200多种化合物，主要为脂类、可溶性糖类、蛋白质、纤维素、淀粉、干物质等营养成分，还含有多种功能性成分，如姜辣素、姜烯酚、姜酮等酚类成分，姜油等挥发油类，活性多糖类和糖蛋白等，以及fe、mn、mg、se、zn、cu、p等多种微量元素，且富含大量的可溶性膳食纤维，对人体有多种生理功能。

2、生姜具有多种营养成分,干物质含量约为总含量的13.2-15.5％，总脂类5.7％-14.5％，总可溶性糖2.02％-5.345％，纤维素5.23％-5.95％，粗蛋白7.98％-10.04％，淀粉5.78％-8.88％，维生素c9.18％，挥发油1.96％-3.03％，姜辣素0.67％-1.53％。其中，生姜的蛋白质含量约为1.4g/100g，糖含量约为8.8g/100g，脂肪含量约为0.7g/100g，维生素b1含量约为0.01mg/100g，维生素c含量约为4mg/100g，胡萝卜素含量约为0.18g/100g，此外，钙含量约为20mg/100g，铁含量约为7mg/100g，磷含量约为45mg/100g。姜中含有18种氨基酸，包括9种人体必需的氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸。

3、生姜皮也具有较高的营养价值，含有挥发油1.8％-2.8％，姜辣素0.51％-1.3％，与生姜中的含量差别不大，此外，生姜中的挥发油有效组分为51种，而姜皮中有62种，姜皮独有的组分为16个，表明姜皮中姜油含量更丰富，有效成分种类多样。《本草纲目》记载，生姜皮性味辛凉，具有消腹胀脾满、和脾胃、去翳的功效。现代研究也表明，生姜皮具有多种药理活性，包括抗氧化、抗肿瘤、抗菌等。生姜和生姜皮共用，能保持生姜的药性平衡，充分发挥生姜的整体功效。

4、姜中的香气物质约为51种，包括烯烃类28种，约占总含量的66.8％，醇类16种，约占总含量的14.6％，醛类3种，约占总含量的9.7％，酯类3种，约占总含量的4.4％，酮类1种，约占总含量的0.2％。主要挥发性香气成分为姜烯(22.9％)、桉叶油醇(11.8％)、β-倍半水芹烯(9.7％)、β-红没药烯(7.7％)、ar-姜黄烯(7.4％)、香叶醛(7.1％)和α-金合欢烯(5.9％)。

5、就蔬菜汁产品而言，颜色和香味是检测蔬菜汁产品的重要技术指标之一，保持蔬菜汁原有的颜色和香味将有利于提升产品的市场竞争力。但现有的姜汁在加工过程中和储存过程中，极易被氧化而发生褐变，姜汁颜色多为棕黄色，而香味极淡或无，影响感官体验。此外，姜中含有大量草酸，含量约为500mg/100g，草酸易在体内与钙结合生成草酸钙，一则影响人体对钙的吸收，二则易导致泌尿系统结石，三会刺激胃肠黏膜，导致腹痛腹泻等。而目前对于生姜的运用大多都未能去除草酸，而是直接榨汁使用。

技术实现思路

1、为克服上述的技术缺陷，尽可能保留姜汁原有的颜色、香味及营养物质，除去姜内多余的草酸，本发明提供一种姜汁的制备方法。

2、本发明通过下列技术方案完成：一种姜汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

3、1)将新鲜生姜清洗干净、切片；

4、2)将步骤1)的姜片送入90-100℃的热水中焯水1-5min；

5、3)将步骤2)的姜片送入质量浓度为0.1-1.5％的柠檬酸水溶液中浸泡1-5min；

6、4)将步骤3)的姜片进行初级粉碎，得粗姜泥；

7、5)将步骤4)的粗姜泥进行二次粉碎，得细姜泥，再于3500-4500r/min的转速下离心过滤10-25分钟，得姜汁原浆；

8、6)将步骤5)的姜汁原浆经过滤孔径为0.1-0.22um的膜过滤分离，截留姜汁中的细菌、淀粉和纤维物质，得高透光率、富含姜辣素、维生素类营养物质的姜汁清浆；

9、7)将步骤6)的姜汁清浆用温度为-196℃的液氮持续速冻2.5h，于-23℃下保存，让姜汁保留原有的挥发性香气物质；

10、8)将步骤7)的姜汁按下列质量比与下列组分混合：姜汁4～10％、果葡糖浆2～10％、盐0.005～0.02％，用纯净水补充至100％，得姜汁产品。

11、所述步骤2)的用90-100℃热水进行焯水，能除去姜片中的草酸。

12、所述步骤3)的用质量浓度为0.1-1.5％的柠檬酸水溶液浸泡，能有效保护姜片的颜色为淡黄色，防止姜片氧化褐变。

13、所述步骤5)的破碎后离心，不仅保留了姜汁中原有的烯烃类及醇类等香味、风味物质，还让姜汁中的维生素、氨基酸、微量元素等营养物质有效存留，姜皮中的挥发油、姜辣素等营养物质也保留下来。

14、所述步骤6)的膜过滤系统，能够除去姜汁中的细菌和杂质，并保留姜汁中的营养物质。

15、所述步骤7)的液氮低温速冻，以-196℃的极低温度，让姜汁迅速固化，使挥发性香气物质封锁在固化的姜汁中。

16、本发明具有下列优点和效果：采用上述技术方案，能有效除去姜内的草酸，防止氧化，维持姜的淡黄色，防止姜汁褐变，同时有利于姜汁、姜皮中的营养物质释放出来，减少果实浪费，有效除去杂质、微生物、细菌，并保留富含的维生素、氨基酸、糖类、微量元素、挥发性成分，使果汁产品风味独特、香气宜人，大大提升姜汁产品品质。

技术特征：

1.一种姜汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的姜汁的制备方法，其特征在于所述步骤2）的用90-100℃热水进行焯水，能除去姜片中的草酸。

3.根据权利要求1所述的姜汁的制备方法，其特征在于所述步骤3）的用质量浓度为0.1-1.5%的柠檬酸水溶液浸泡，能有效保护姜片的颜色为淡黄色，防止姜片氧化褐变。

4.根据权利要求1所述的姜汁的制备方法，其特征在于所述步骤5）的破碎及离心分离，保留姜汁中原有的烯烃类及醇类香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素类营养物质，和姜皮中的挥发油、姜辣素类营养物质，提升姜汁丰富的营养价值。

5.根据权利要求1所述的姜汁的制备方法，其特征在于所述步骤6）的膜过滤，能够除去姜汁中的细菌和杂质，保留姜汁中的营养物质。

6.根据权利要求1所述的姜汁的制备方法，其特征在于所述步骤7）的液氮低温速冻，以-196℃的极低温度，让姜汁迅速固化，使挥发性香气物质封锁在固化的姜汁中。

技术总结本发明提供一种姜汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）将新鲜生姜清洗干净、切片；2）于90‑100℃的热水中焯水1‑5min；3）于质量浓度为0.1‑1.5%的柠檬酸水溶液中浸泡1‑5min；4）初级粉碎；5）二次粉碎，离心过滤；6）膜过滤；7）液氮速冻，低温冷库保存；8）混合：姜汁4～10%、果葡糖浆2～10%、盐0.005～0.02%，用纯净水补充至100%，得姜汁产品。有效除去姜内的草酸，防止氧化、褐变，维持姜的淡黄色，有利于姜汁、姜皮中的营养物质释放出来，有效除微生物、细菌，保留维生素、氨基酸、糖类、微量元素、挥发性成分，使果汁产品风味独特、香气宜人，提升姜汁产品品质。技术研发人员：李映波,周扬阳,陈丽,温思雨,张耀升受保护的技术使用者：昆明滇露御泉饮品开发有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12