一种刺梨果汁的制备方法与流程

本发明涉及果汁，具体为一种刺梨果汁的制备方法。

背景技术：

0、技术背景

1、刺梨(rosa roxburghii)属于蔷薇科(rosaceae)蔷薇属(rosa)，多年生落叶灌木，又名山王果、送春归、刺莓果、文先果，是我国特有的高原特色野生资源，主要分布于西南海拔1000-1600m的亚热带地区，如贵州、云南、四川等地，其中，贵州的资源最丰富，面积最大，产量最高。刺梨具有极高的营养价值，含有丰富的多糖、多酚、有机酸、氨基酸、维生素、微量元素、三萜类、黄酮类等营养物质。刺梨含有多种维生素，有“多维果”之称，其维生素c的含量高达3541mg/100g，是猕猴桃的30倍，柠檬的100倍，苹果和梨的500倍，被誉为水果中的“维生素c之王”，维生素a含量约为242ug/100g，胡萝卜素含量约为2900ug/100g，维生素b1含量约为0.05mg/100g，维生素b2含量约为0.03mg/100g，维生素e含量约为3.6mg/100g，此外，刺梨的维生素p含量高达2909mg/100g，是红枣的3倍，超氧化物歧化酶(sod)含量高达54000u/100ml，是葡萄的20-50倍，因其维生素c、维生素p、超氧化物歧化酶(sod)在所有水果中含量最高，而享有“三王圣果”的美誉。刺梨含有24种矿物质元素，其中含有多种人体必需的矿物质元素，如磷、钾、钙、镁、铁、铜、锌、锰、钡、钠、锶等，铁元素含量约为1.32ug/100g，镁元素含量约为1ug/100g，锌元素含量约为0.53ug/100g，锰元素含量约为0.15ug/100g。刺梨中氨基酸含量较高，且种类多达18种，含量约为30.5-68.9g/(kg·dw)，其中人体必需氨基酸为8种，含量约为12.1-27.8g/(kg·dw)。此外，《本草纲目》有记载，刺梨的花、叶、果、籽皆可入药，具有抗肿瘤、抗炎、降糖、抗氧化、促消化、抗凋亡、抗辐射等多种药理作用，可以清署、治泻、健脾等，是药食同源的养生佳品。刺梨中含有多种多酚类化合物，主要为酚酸、类黄酮、单宁等，总酚含量约为1390mg/100g，总类黄酮含量约为219mg/100g，具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗感染抗炎、增强免疫力、降低心血管疾病风险等生理功能。刺梨中的三萜类化合物也具有抗菌、抗病毒、抗炎、调节免疫力的功能，总三萜类含量约为148-311mg/100g。同时，刺梨籽中的营养成分也十分丰富，含有17种氨基酸，其中人体必须氨基酸7种，还有维生素、多种人体所需的微量元素及不饱和脂肪酸等，其中不饱和脂肪酸主要为亚油酸、α-亚麻酸和油酸。不饱和脂肪酸对冠心病、高胆固醇、心血管疾病和癌症有有益作用；亚油酸是人体脂质代谢的重要脂肪酸，能起到预防动脉粥样硬化、调节高胆固醇的作用；亚麻酸可以促进生长发育，在胎儿的大脑发育和视力保护中起到重要的作用，并可以调节人体脂质代谢，改善高血脂。

2、刺梨中的挥发性香气成分种类多达119种，包括酯类49种，醇类28种，醛酮类16种，酸类9种，芳香族9种，萜烯类6种，其他类2种。主要香气物质为酯类、醇类、醛酮类化合物，如甲基丁酸乙酯、己烯醇、壬醛、柠檬烯等成分让刺梨具有花香、甜香、柠檬香气。

3、香气是果汁产品的重要检测指标之一，保持果汁原有的香味将有利于提升产品的市场竞争力。但现有的刺梨果汁在加工过程中，多采用高温灭菌处理，对香气物质影响极大，导致刺梨果汁香气损失，使刺梨果汁产品失去原有的自然香味，甚至产生蒸煮味、焦糊味等影响感官的气味，严重影响了刺梨果汁产品的品质，同时在刺梨汁中，维生素c极不稳定，易受加工工艺和贮藏中的因素影响而发生氧化降解，造成果汁发生褐变，影响产品口感和观感，降低产品质量。

技术实现思路

1、为克服现有技术存在的上述不足，尽可能保留刺梨果汁原有的香味及营养物质，本发明提供一种刺梨果汁的制备方法。

2、本发明通过下列技术方案完成：一种刺梨果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

3、1)将新鲜刺梨果实清洗干净后，4℃放置2h；

4、2)将步骤1)的果实破碎榨汁后，于3200-4000r/min的转速离心过滤15-30分钟，将刺梨果汁中残留的果皮、果籽碎渣截留下来，只让果汁及细小果肉纤维留在刺梨果汁中，得刺梨原浆；

5、3)将步骤2)的刺梨原浆送入过滤孔径为0.05—0.15um的膜过滤分离，并控制压力≤0.15mpa，温度≤45℃，让果汁过滤的同时，截留细菌及果汁中的胶体物质，使果汁得到提纯，并保留果汁中的糖类、维生素类营养物质，得到刺梨清浆；

6、4)将步骤3)的刺梨清浆送入孔径为0.05—2nm的纳滤膜过滤，并以2倍的浓缩倍数进行浓缩，将刺梨清浆中多余的水分除去，保留糖类、酯类、维生素等营养物质和香气物质，并使营养物质和香气物质的浓度提高，得到浓缩刺梨汁；

7、5)将步骤4)的浓缩刺梨汁送入温度为-196℃的液氮中速冻1-2h后，送入温度为-25℃的低温冷库保存，让果汁快速冻结的同时，留下更多的挥发性香气物质，保存刺梨果汁的原有风味；

8、6)将步骤5)的刺梨汁按下列质量比与下列组分混合：浓缩刺梨汁4～12％、三氯蔗糖0.0001～0.002％、果葡糖浆2～8％，用纯净水补充至100％，包装，得刺梨汁产品。

9、所述步骤1)的4℃放置2h，将刺梨果实进行预冷，让果实的后续处理能在较低温度下进行，保护果实的挥发性香气物质和营养物质。

10、所述步骤2)的破碎及离心分离，不仅使刺梨果汁中原有的酯类及萜烯类等香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素等营养物质保留下来，还使刺梨果籽中的不饱和脂肪酸等功效物质保留下来，提升刺梨果汁丰富的营养价值，保留原有风味。

11、所述步骤3)的膜过滤，不仅除菌，提纯果汁，还保留果汁中的糖类、维生素、氨基酸、微量元素、不饱和脂肪酸等营养物质。

12、所述步骤4)的纳滤膜浓缩，不仅得到刺梨果汁的浓缩液，还保留糖类、酸类、维生素等营养物质和香气物质。

13、所述步骤5)的低温速冻，不仅让果汁快速冻结的同时，还留下丰富的挥发性香气物质，保存刺梨果汁的原有风味。

14、本发明具有下列优点和效果：采用上述技术方案，有利于刺梨果肉、果籽中的营养物质释放出来，增加刺梨果汁的营养物质，减少果实浪费，有效去除果汁中的杂质、微生物、细菌，保留富含的维生素、氨基酸、糖类、酯类、微量元素，有效保护果汁中的热敏物质和挥发性成分，使果汁产品风味独特、香气宜人，且果汁在低温下不易发生氧化褐变，不会造成较大的营养损失，大大提升刺梨汁产品品质。

技术特征：

1.一种刺梨果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的刺梨果汁的制备方法，其特征在于所述步骤1）的4℃放置2h，将刺梨果实进行预冷，让果实的后续处理能在较低温度下进行，保护果实的挥发性香气物质和营养物质。

3.根据权利要求1所述的刺梨果汁的制备方法，其特征在于所述步骤2）的破碎及离心分离，不仅使刺梨果汁中原有的酯类及萜烯类等香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素等营养物质保留下来，还使刺梨果籽中的不饱和脂肪酸类功效物质保留下来，提升刺梨果汁丰富的营养价值，保留原有风味。

4.根据权利要求1所述的刺梨果汁的制备方法，其特征在于所述步骤3）的膜过滤，不仅除菌，提纯果汁，还保留果汁中的糖类、维生素、氨基酸、微量元素、不饱和脂肪酸类营养物质。

5.根据权利要求1所述的刺梨果汁的制备方法，其特征在于所述步骤4）的纳滤膜浓缩，不仅得到刺梨果汁的浓缩液，还保留糖类、酸类、维生素类营养物质和香气物质。

6.根据权利要求1所述的刺梨果汁的制备方法，其特征在于所述步骤5）的低温速冻，不仅让果汁快速冻结的同时，还留下丰富的挥发性香气物质，保存刺梨果汁的原有风味。

技术总结本发明提供一种刺梨果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1），将新鲜刺梨果实清洗干净后，4℃放置2h；2）果实破碎榨汁，于3200‑4000r/min的转速离心过滤15‑30分钟；3）经孔径为0.05—0.15um的膜过滤分离；4）经孔径为0.05—2nm的纳滤膜过滤、浓缩；5）液氮中速冻1‑2h，于‑25℃的低温冷库保存；6）按下列质量比与下列组分混合：浓缩刺梨汁4～12%、三氯蔗糖0.0001～0.002%、果葡糖浆2～8%，用纯净水补充至100%，得刺梨汁产品。保留刺梨果肉、果籽中的营养物质及热敏物质和挥发性成分，去除果汁中的杂质、微生物、细菌，使果汁产品风味独特、香气宜人，且不氧化褐变。技术研发人员：李映波,周扬阳,陈丽,温思雨,张耀升受保护的技术使用者：昆明滇露御泉饮品开发有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12