一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法

本发明涉及一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，属于食品加工。

背景技术：

1、宣威火腿香气浓郁，色泽鲜艳，食之油而不腻，深受广大消费者喜欢。传统宣威火腿的制作主要依赖当地气候与传统手艺人，生产限制因素多，加工周期长，火腿质量不易控制，随着消费水平的提升，优质宣威火腿数量已无法满足市场需求。

2、在火腿长期的研究中，发现火腿品质受多种因素的制约，腌制和发酵成熟是产品风味形成的两个重要阶段，是控制火腿品质的关键环节。宣威火腿独特风味的产生需要经历复杂的生化反应，微生物和酶在整个发酵成熟过程中发挥着重要作用，研究者也多从微生物、内源酶探究其在火腿发酵成熟过程中的微观机理，以期能够利用微生物和内源酶改善火腿品质。但微生物和内源酶体系复杂，对火腿品质的影响需要长时间的积累，研究难度大，相关研究进展缓慢。与之相反的是，外源酶来源广，易获取，可操作空间大，如果能探索出适宜应用在干腌肉制品发酵上的新方式，将有利于优质火腿的生产。

3、宣威火腿发酵成熟需要经历复杂的生化反应，受季节限制，发酵时间长，而外源酶并未在宣威风味火腿肉制品中应用。

技术实现思路

1、针对宣威火腿发酵成熟需要经历复杂的生化反应，受季节限制，发酵时间长等问题，本发明提出一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，即利用传统宣威火腿腌制方法与外源酶工艺结合的方式进行操作，发酵4个月即可获得具有宣威火腿风味的肉制品；在有效保持发酵肉品质的基础上，对季节无限制，可缩短火腿肉制品的生产周期。

2、一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，具体步骤如下：

3、(1)将质量合格的新鲜猪后腿肉进行切割整形，挤出淤血得到待处理肉块；

4、(2)待处理肉块低温腌制7～8d，并堆码翻压；

5、(3)室温下，采用无菌注射器在腌制后的肉块中均匀注射外源酶，按摩吸收后悬挂晾干9～10d；所述外源酶包括中性蛋白酶和脂肪酶；

6、(4)将注射外源酶的肉块置于温度22～25℃、相对湿度65％～70％下发酵68～72d，调节温度至25～28℃、相对湿度72％～76％继续发酵40～42d，得到宣威火腿风味肉制品。

7、所述步骤(2)低温腌制过程的上盐量为待处理肉块质量的7～9％。

8、所述步骤(2)低温腌制过程的上盐方法为：

9、根据第一次上盐量，将食用盐涂抹在肉块表面进行第一次上盐，将上盐的肉块进行堆码；间隔2～3d后，根据第二次上盐量，将食用盐涂抹在肉块表面进行第二次上盐，将上盐的肉块进行翻压堆码；间隔2～3d后，根据第三次上盐量，将食用盐涂抹在肉块表面进行第三次上盐，将上盐的肉块进行翻压堆码；其中第一次上盐量占肉块质量的2.5％～3.0％，第二次上盐量占肉块质量的3.0％～4.0％，第三次上盐量占肉块质量的1.5％～2.0％。

10、所述步骤(2)低温腌制的温度为4～6℃，相对湿度82％～86％。

11、所述步骤(3)中性蛋白酶的注射量为7200～9600u/kg，脂肪酶的注射量为

12、7250～10150u/kg，外源酶的相邻注射点间距为4～6cm。

13、所述步骤(3)中性蛋白酶和脂肪酶均为市售的食品级中性蛋白酶和脂肪酶，食品级中性蛋白酶活力测定参照gb/t 23527—2009中福林法进行，酶活力定义为：1g固体酶粉，在一定温度和ph条件下，1min水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，即为1个酶活力单位，以u/g表示；脂肪酶活力测定采用p-npp法，酶活力定义为：在一定条件下，每分钟分解底物对硝基苯棕榈酸酯，释放出1μmol对硝基苯酚的酶量定义为一个酶活单位；

14、所述步骤(3)悬挂晾干的温度18～20℃，相对湿度78％～82％。

15、外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的原理：火腿肉块中含有丰富的蛋白质和脂质等大分子物质，外源蛋白酶可以加速催化蛋白质中共价键的分解，将大分子蛋白降解为小分子多肽或氨基酸，提高肉制品营养价值，增强肉类风味；外源脂肪酶可以加速催化脂肪氧化分解成三酰甘油酯、磷脂等大分子物质，并进一步分解成游离脂肪酸，游离脂肪酸会被氧化为过氧化物，过氧化物可分解成挥发性风味物质。在外源蛋白酶和脂肪酶的作用下，肉制品中蛋白质和脂质被氧化分解，小分子物质得到释放，可以有效促进肉制品营养成分、风味物质的积累。

16、本发明的有益效果是：

17、(1)本发明用注射添加外源酶生产具有宣威火腿风味的肉制品，4个月可获得成熟肉制品，产品质量均一，与传统宣威火腿相比，能有效缩短发酵周期；

18、(2)本发明整个加工过程可控，工艺流程简便有效，外源酶活力高，用量少，易获取，生产加工对季节无限制；

19、(3)本发明在外源酶的作用下，肉制品的蛋白质和脂质得到有效降解，小分子物质得到释放，有利于人体消化吸收。

技术特征：

1.一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于，具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制过程的上盐量为待处理肉块质量的7％～9％。

3.根据权利要求2所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制过程的上盐方法为：

4.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制的温度为4～6℃，相对湿度82％～86％。

5.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(3)中性蛋白酶的注射量为7200～9600u/kg，脂肪酶的注射量为7250～10150u/kg，外源酶的相邻注射点间距为4～6cm。

6.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(3)悬挂晾干的温度18～20℃，相对湿度78％～82％。

技术总结本发明涉及一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，属于食品加工技术领域。本发明将质量合格的新鲜猪后腿肉进行切割整形，挤出淤血得到待处理肉块；待处理肉块低温腌制7～8d，并堆码翻压；室温下，在腌制后的肉块中均匀注射外源酶，按摩吸收后悬挂晾干9～10d；所述外源酶包括中性蛋白酶和脂肪酶；将注射外源酶的肉块置于温度22～25℃、相对湿度65％～70％下发酵68～72d，调节温度至25～28℃、相对湿度72％～76％继续发酵40～42d，得到宣威火腿风味肉制品。本发明利用传统宣威火腿腌制方法与外源酶工艺结合的方式进行操作，发酵4个月即可获得具有宣威火腿风味的肉制品；本发明在有效保持发酵肉品质的基础上，对季节无限制，可缩短火腿肉制品的生产周期。技术研发人员：韩鹏,李江龙,沈嫚,曹建新受保护的技术使用者：昆明理工大学技术研发日：技术公布日：2024/5/12