一种增香浓缩底料及其制备方法和应用

本发明涉及肉制品加工，特别是一种增香浓缩底料及其制备方法和应用。

背景技术：

1、从江香猪主产于中国香猪之乡贵州省从江县，是我国稀有的优良小型地方猪种，因其“小(体型小)、香(肉质香嫩)、纯(基因纯合)、净(产地环境无污染”)而闻名，受到人们的广泛关注。

2、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替肉或肉汤加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤等，本发明的香猪骨头熬制高汤，运用了复合蛋白酶促进香猪骨肉蛋白质降解，提高了香猪骨的利用率，高汤味道鲜美且营养价值较高。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种增香浓缩底料及其制备方法和应用，在于利用高汤熬制方式保留和提升从江香猪骨的风味品质，用于菜肴或汤羹的增香、提味。

2、本发明的技术方案：一种增香浓缩底料，按照重量份数计算，由香猪骨头70-130份，菠萝蛋白酶0.0002-0.0015份，胰酶0.0002-0.0015份，食盐2-6份，葱0.03-0.6份，姜0.03-0.6份，蒜0.03-0.6份，黄酒0.35-0.65份，白醋0.35-0.65份的原料组成。

3、前述的增香浓缩底料，按照重量份数计算，由香猪骨头80-120份，菠萝蛋白酶0.0005-0.0012份，胰酶0.0005-0.0012份，食盐3-5份，葱0.05-0.55份，姜0.05-0.55份，蒜0.05-0.55份，黄酒0.4-0.6份，白醋0.4-0.6份制备而成。

4、具体的说，前述的增香浓缩底料，按照重量份数计算，由香猪骨头100份，菠萝蛋白酶0.001份，胰酶0.001份，食盐4份，葱0.25份，姜0.25份，蒜0.25份，黄酒0.5份，白醋0.5份制备而成。

5、前述的增香浓缩底料的制备方法，包括如下步骤：

6、(1)清洗：香猪骨头取出用冷水泡洗，香猪骨头由香猪棒骨、香猪脊骨组成，香猪棒骨和香猪脊骨均带有肉，洗净后去除水，破碎，骨块大小5-10cm，再倒入冷水浸泡20-40min，得到a品，备用；

7、(2)汆烫：将a品冷水下锅，沸煮3.0-7.0min，去除血渍和污渍后捞出，放入冷水中浸泡后，洗净血沫后捞出，得到b品，备用；

8、(3)炸制：用150-170℃的热油将b品炸至表面金黄，捞出，得到c品，备用；

9、(4)腌制酶解：将c品放入容器，加入30-45℃温水，c品与温水的质量比为1:0.8-1.2，再按照比例添加菠萝蛋白酶、胰酶和食盐，进行腌制酶解，酶解温度为35-55℃，酶解时间为24-60h，得到d品，备用；

10、(5)熬制：敞口容器中加水，水与香猪骨头的质量比为1:3-5，加热沸腾后，按照比例放入葱、姜和蒜煮制2-4min后出香，得到腌制液，将d品和腌制液倒入锅中，按照比例加入黄酒和白醋，大火炖煮1.5-4h，汤呈乳白色，得到e品，备用；

11、(6)过滤、分装：将e品放置于容器中冷却，用纱布进行过滤，除去汤中骨渣，定量分装，放入灭菌锅，于121℃，灭菌10-20min取出，即得增香浓缩底料。

12、具体的说，前述的增香浓缩底料的制备方法，包括如下步骤：

13、(1)清洗：香猪骨头取出用冷水泡洗，香猪骨头由香猪棒骨、香猪脊骨组成，香猪棒骨和香猪脊骨均带有肉，香猪棒骨、香猪脊骨和肉按照重量比为2-4:0.5-1.5:0.05-0.15，洗净后去除水，破碎，骨块大小5-10cm，再倒入冷水浸泡25-35min，得到a品，备用；

14、(2)汆烫：将a品冷水下锅，沸煮4.0-6.0min，去除血渍和污渍后捞出，放入冷水中浸泡5-15min后，洗净血沫后捞出，得到b品，备用；

15、(3)炸制：用155-165℃的热油将b品炸至表面金黄，捞出，得到c品，备用；

16、(4)腌制酶解：将c品放入容器，加入33-40℃温水，c品与温水的质量比为1:0.9-1.1，再按照比添加菠萝蛋白酶、胰酶和食盐，进行腌制酶解，酶解温度为35-55℃，酶解时间为36-54h，得到d品，备用；

17、(5)熬制：敞口容器中加水，水与香猪骨头的质量比为1:3.5-4.5，加热沸腾后，按照比例放入葱、姜和蒜煮制2.5-3.5min后出香，得到腌制液，将d品和上述腌制液倒入锅中，按照比例加入黄酒和白醋，大火炖煮1.8-3.5h，汤呈乳白色，得到e品，备用；

18、(6)过滤、分装：将e品放置于容器中冷却，用60-80目纱布进行过滤，除去汤中骨渣，按80-150g/袋进行分装，放入灭菌锅，于121℃，灭菌13-18min取出，即得增香浓缩底料。

19、更具体的说，前述的增香浓缩底料的制备方法，包括如下步骤：(1)清洗：香猪骨头取出用冷水泡洗，香猪骨头由香猪棒骨、香猪脊骨组成，香猪棒骨和香猪脊骨均带有肉，香猪棒骨、香猪脊骨和肉按照重量比为3:1:0.1，洗净后去除水，破碎，骨块大小5-10cm，再倒入冷水浸泡30min，得到a品，备用；

20、(2)汆烫：将a品冷水下锅，沸煮5.0min，去除血渍和污渍后捞出，放入冷水中浸泡10min后，洗净血沫后捞出，得到b品，备用；

21、(3)炸制：用160℃的热油将b品炸至表面金黄，捞出，得到c品，备用；

22、(4)腌制酶解：将c品放入容器，加入35℃温水，c品与温水的质量比为1:1，再按照比例添加菠萝蛋白酶、胰酶和食盐，进行腌制酶解，酶解温度为40℃，酶解时间为48h，得到d品，备用；

23、(5)熬制：敞口容器中加水，水与香猪骨头的质量比为1:4，加热沸腾后，按照比例放入葱、姜和蒜煮制3min后出香，得到腌制液，将d品和上述腌制液倒入锅中，按照比例加入黄酒和白醋，大火炖煮2.5-3h，汤呈乳白色，得到e品，备用；

24、(6)过滤、分装：将e品放置于容器中冷却，用60目纱布进行过滤，除去汤中骨渣，按120g/袋进行分装，放入灭菌锅，于121℃，灭菌15min取出，即得增香浓缩底料。

25、前述的增香浓缩底料在烹饪食品中的应用。

26、前述的应用，所述食品包括菜肴或羹汤。

27、前述的增香浓缩底料作为原料或辅料在制备食品添加剂中的应用。

28、本发明的有益效果

29、1、肉骨在低压状态下加热煮沸能够充分保留汤中香味物质，并能保证肉骨中的营养物质充分溶出使所得到的肉骨汤香味浓厚，营养价值较高。

30、2、添加复合蛋白酶，其非蛋白氮、氨基态氮、挥发性盐基氮的含量以及游离氨基酸种类和总量均比对照样品有显著增加，可以促进香猪骨肉蛋白质的降解，提高游离氨基酸和小分子风味物质的含量，游离氨基酸的总含量增加，比未加蛋白酶的样品增加了30.98％。改善香猪骨汤的滋味，有利于制备香猪浓缩风味底料，说明该复合酶解工艺促进了香猪骨汤中蛋白质降解以及滋味物质的形成。

31、3、本发明增香浓缩底料中共鉴定出65种挥发性风味物质成分，比未酶解样品多10种。说明酶解使风味物质增加。

32、4、增香浓缩底料可用于菜肴或汤羹的增香、提味，将增香浓缩底料代替肉或肉汤加入到菜肴或汤羹中，增加菜肴或汤羹的浓厚肉香味。汤羹包括鸡肉高汤、猪肉高汤、牛肉高汤。增香浓缩底料以香猪骨为原料，是一种天然的增香浓缩底料，不添加任何其他的食品添加剂，就能提高菜肴或汤羹的增香、提味，而且不添加任何防腐剂，能在常温下保存12个月。