一种桑叶茯茶酵素凉茶的制备方法及桑叶茯茶酵素凉茶与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种桑叶茯茶酵素凉茶的制备方法及桑叶茯茶酵素凉茶。

背景技术：

1、桑叶含有丰富的蛋白质，约占其干物质的21-30％；含有18种氨基酸，其中γ-氨基丁酸的前体物质谷氨酸含量高达1.29％；其氨基酸模式与人体相近，组分与脱脂大豆粉相似，是人类优良蛋白质源。桑叶碳水化合物主含葡萄糖、甘露糖、果糖等，桑叶多糖具有降血糖作用；其食用纤维含量达总纤维含量的52％，超过水果蔬菜。桑叶所含脂类中，亚麻酸（22.9％）、亚油酸（13.4％）等不饱和脂肪酸占总量的一半，对心血管疾病及高血脂均有很好防治作用。桑叶富含能维持机体免疫系统、抗氧化系统及脂肪、碳水化合物代谢系统的维生素b和c，且不受收获期影响。桑叶中有益微量矿质元素达总量的12％，其中k、ca含量较高，特别是ca含量比红虾和鱼粉还高。1-脱氧野尻霉素（dnj）是桑叶中多羟基生物碱的一种特征性成分-糖苷酶抑制剂，具有显著降血糖作用。作为天然的强抗氧化剂，桑黄酮类占桑叶干重的1-3％，是所有植物茎叶中含量较高的一种，具有降血压、抗衰老、防癌、抑制血清脂质增加和动脉粥样硬化形成等多种作用。而且，在桑生物碱（特别是dnj）、黄酮类、桑多糖、γ-氨基丁酸以及维生素等生物活性成分协同作用下，桑叶茯茶具有降血糖、降脂降压、抗氧化、抗衰老、抗应激、抑菌抗癌、抗丝虫病、利尿，以及增强肌体耐力、调节肾上腺素、抑制血栓生成、防止动脉硬化和毛细血管渗透等功能作用。

2、冠突散囊菌俗称金花菌，是从安化黑茶茯砖茶内分离鉴定得到的一种真菌，是对人有益的酵素类菌，具有消食健胃、和胃润肠、通便利尿、降脂减肥、降压降糖、调节人体新陈代谢等保健和疾病预防作用，能分泌淀粉酶、氧化酶等胞外酶，催化茶叶中的蛋白质、淀粉、多酚类等营养物质的氧化、聚合、降解、转化，形成一系列对人体有益的功能成分。研究表明冠突散囊菌在生长代谢过程中会分泌多种胞外酶（如纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等），这些酶将纤维素、果胶、多糖等大分子物质转化成小分子物质，同时为自身代谢活动提供碳源和能源。

3、桑叶茯茶集桑叶的药用功能和茯茶的健康功能于一身，能够同时满足助消化、健脾胃、降糖降脂的要求。桑叶茯茶含有冠突散囊菌，使得茶汤红、浓、香、醇，制备过程中能够使桑叶固有的苦涩、腥味物质有效转化，利于芳香物质的积累。

4、为了尽可能少的破坏桑叶茯茶中的营养成分，桑叶茯茶的冲泡方式也有多种：

5、1）杯泡法：温杯后，取1-2g干茶，摇动闻香后，冲入85℃开水，约可续水10余杯；

6、2）盖碗法：温碗后，取3-4g干茶置入，摇动闻香后，注入100℃开水，前十泡5-8秒出汤，后酌情延迟出汤时间，泡法得当可泡30泡以上；

7、3）壶泡法：温壶后，取3-4g干茶置入，摇动闻香后，注入90℃开水，前十泡5秒出汤，后酌情延迟出汤时间，泡法得当可30泡以上；

8、4）冷泡法：取2g干茶放入矿泉水瓶，拧上瓶盖，在冰箱静置一夜后，即可饮用；

9、5）浸泡法：取3-4g干茶，注入100℃开水，放置30秒取出茶漏。

10、以上冲泡方式虽然多种多样，但是根据饮茶者的操作习惯，或多或少都不会完全将桑叶茯茶中的营养成分浸润到茶汤中，无法保证其含有的营养物质的充分利用。

11、同时桑叶茯茶中冠突散囊菌的颗粒大小会随着陈放年代的延长或随着湿度等因素变化而发生变化，茂盛的时候似“米兰”，萎缩时会变小，逐步萎缩变成白色的小斑点，不利于存放，甚至影响品质和口感，并且萎缩的白色小斑点的外观形貌与黄曲霉类似，在饮茶者不够了解冠突散囊菌的情况下，还可能将其与黄曲霉混淆，如果饮茶者误饮会导致中毒等危险。为了避免出现上述问题，现有技术中对桑叶茯茶的保存条件要求较高，而饮茶者对桑叶茯茶是否变质需要即时做出正确的判断，才能避免上述风险，这也导致桑叶茯茶的推广受到多重局限。

12、酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，也称为酶。 它是一种生物催化剂， 存在于所有的动、植物和微生物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。而茶叶在采摘后经过5-10个小时的自然发酵就进行炒茶杀青，烘干等加工工艺，这样会使茶叶中的酵素部分或全部失活和部分营养流失。并且目前暂没有将桑叶茯茶制备成酵素的相关现有技术。

技术实现思路

1、为解决桑叶茯茶在冲泡时因冲泡手法等主观因素的影响导致营养物质无法最大化浸润到茶汤中，造成浪费，以及避免出现桑叶茯茶变质产生黄曲霉等问题，本发明将以桑叶茯茶为原料，提供一种桑叶茯茶酵素凉茶的制备方法及桑叶茯茶酵素凉茶。

2、一种桑叶茯茶酵素凉茶的制备方法，包括如下步骤：

3、步骤1、将干燥后的桑叶茯茶研磨成茶粉过筛，将过筛后的茶粉与去离子水混合均匀，在无菌环境下低温静置冷泡，得到混合液；

4、步骤2、将茁芽短梗霉种子液加入到混合液中，混合均匀后进行一次发酵，发酵完成后过滤得到发酵液；

5、步骤3、向发酵液中接种复合菌，进行二次发酵，发酵完成后过滤得到酵素原液；

6、步骤4、将酵素原液进行密闭熟成，静置存放后得到桑叶茯茶酵素，桑叶茯茶酵素与冷却后的沸水混合，获得桑叶茯茶酵素凉茶；

7、所述桑叶茯茶酵素凉茶中桑叶茯茶酵素的特征性指标为：以b1、b2、b6、b12合计的b族维生素≥1.2 mg/kg，游离氨基酸≥37.6 mg/100g，乳酸≥634 mg/kg ，粗多糖≥0.14 g/100g ，γ-氨基丁酸≥0.03mg/kg，多酚≥0.97mg/g，乳酸菌数量为（1-3）×105cfu/ml，酵母菌数量为（1-2）×105cfu/ml ，sod酶活性≥64.8u/l；

8、所述桑叶茯茶酵素的理化指标为：ph值为2-4，乙醇含量≤0.2g/100g；

9、所述桑叶茯茶酵素凉茶常温的保质期≥640天。

10、进一步地，步骤1中干燥的温度为70-100℃，干燥时间为6-9h。

11、进一步地，步骤1中过筛后的茶粉粒径为200-300目。

12、进一步地，步骤1中茶粉与去离子水的质量比为1：（20-45）。

13、进一步地，步骤1中低温的温度为4-10℃。

14、进一步地，步骤1中冷泡的时间为24-48h。

15、进一步地，步骤2中茁芽短梗霉种子液的制备方法为：

16、将茁芽短梗霉按照（3-7）×103cfu/g的接种量接入培养基中，搅拌培养，获得茁芽短梗霉种子液；

17、所述培养基由以下按照质量份比例的组分组成：蔗糖80-120份；蛋白胨4-10份；氯化钠2-6份；磷酸二氢钾2-4份；硫酸镁0.4-1.5份；硫酸铁0.05-0.08份；去离子水500-800份。

18、进一步地，所述搅拌培养的条件为：温度20-30℃、搅拌转速400-600r/min、通风量为0.5-1.0vvm，通风所用气体为无菌空气，搅拌培养的时间为18-26h。

19、进一步地，步骤2中茁芽短梗霉种子液与混合液的质量比为1：（1500-3500）。

20、进一步地，步骤2中一次发酵为：在温度为30-38℃、通风量为0.2-0.3vvm的条件下发酵12-24h，通风所用气体为无菌空气。

21、进一步地，步骤2中过滤的目的为滤除发酵液中的固体物质，包括但不限于茶粉渣、茁芽短梗霉的菌渣。

22、进一步地，步骤3中复合菌由醋酸杆菌、保加利亚乳杆菌、酵母菌组成。

23、进一步地，所述醋酸杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的菌种数量之比为（2-4）：（3-10）：（1-2）。

24、进一步地，步骤3中复合菌的接种量为（4-6）×105cfu/g。

25、进一步地，步骤3中二次发酵为：在温度为25-35℃、厌氧的条件下发酵16-30h。

26、进一步地，步骤3中过滤的目的为滤除酵素原液中的固体物质，包括但不限于复合菌的菌渣。

27、进一步地，步骤4中密闭熟成条件为：在温度为15-28℃、厌氧的条件下静置30-100天。

28、进一步地，步骤4中冷却后的沸水温度为18-25℃。

29、进一步地，步骤4中桑叶茯茶酵素与冷却后的沸水的质量比为（1-3）：（5-10）。

30、本发明还提供一种桑叶茯茶酵素凉茶，所述桑叶茯茶酵素凉茶由上述桑叶茯茶酵素凉茶的制备方法获得。

31、进一步地，所述桑叶茯茶酵素凉茶中桑叶茯茶酵素的特征性指标为：以b1、b2、b6、b12合计的b族维生素≥1.2 mg/kg，游离氨基酸≥37.6 mg/100g，乳酸≥634 mg/kg ，粗多糖≥0.14 g/100g ，γ-氨基丁酸≥0.03mg/kg，多酚≥0.97mg/g，乳酸菌数量为（1-3）×105cfu/ml，酵母菌数量为（1-2）×105cfu/ml ，sod酶活性≥64.8u/l；

32、所述桑叶茯茶酵素的理化指标为：ph值为2-4，乙醇含量≤0.2g/100g；

33、所述桑叶茯茶酵素凉茶常温的保质期≥640天；每10天进行一次测定，变质的指标为：所述桑叶茯茶酵素凉茶中桑叶茯茶酵素的特征性指标和理化指标不满足上述任一项指标的范围值；

34、所述特征性指标和理化指标均按照qb/t 5323-2018《植物酵素》中给出的试验方法进行测定。

35、本发明的有益效果在于：

36、1、本发明通过特定的制备方法，将桑叶茯茶中的营养物质尤其是冠突散囊菌中包含的营养物质进行最大化的保留和发酵，同时避免了现有技术中因冲泡手法等主观因素的影响导致营养物质无法最大化浸润到茶汤中，造成浪费，以及避免出现桑叶茯茶变质产生黄曲霉酵素等问题，获得一种全新的桑叶茯茶酵素凉茶，并且所述凉茶中桑叶茯茶酵素的各项指标均满足有关标准对植物酵素的指标要求，在不需要苛刻的保存条件和额外添加防腐剂的情况下就可以保存长达640天以上，且更有利于人体的健康，适合普遍推广；

37、2、本发明在桑叶茯茶酵素凉茶制备的过程中引入茁芽短梗霉种子液，所述茁芽短梗霉是一种能够产生普鲁兰多糖的菌株，在茁芽短梗霉的培养过程中，已有40-60wt%的茁芽短梗霉成功产出普鲁兰多糖，将混有普鲁兰多糖的茁芽短梗霉种子液与浸出桑叶茯茶中营养物质的冷泡后的混合液进行一次发酵，其中的茁芽短梗霉继续依托种子液中的组分产出普鲁兰多糖，而种子液中原有的普鲁兰多糖和新产出的普鲁兰多糖与混合液中营养物质充分作用，发挥普鲁兰多糖自身的特性，对发酵液中的营养物质进行保鲜和稳定；

38、3、酵素凉茶作为一种食品，其感官质量尤其重要，本发明在二次发酵的过程中再次引入复合菌，改善了原有发酵液中桑叶带来的苦涩口感，普鲁兰多糖又具有润滑性，同时提高桑叶茯茶酵素凉茶的味觉质量；

39、4、桑叶茯茶酵素凉茶中的普鲁兰多糖，除了起到稳定酵素中营养物质和起到润滑的作用外，普鲁兰多糖还作为保鲜剂，提高所述桑叶茯茶酵素凉茶在常温下的保质期，同时普鲁兰多糖作为一种无毒性且不被生物体所吸收的多糖，饮用者尤其是高血糖患者不用担心自身的健康状况也可以饮用所述桑叶茯茶酵素凉茶；

40、5、本发明制备桑叶茯茶酵素凉茶可以直接饮用，除此之外，桑叶茯茶酵素可以在熟成之前进行罐装密封，静置存放一定时间后即可售卖，饮用者可以根据自身的喜好添加冷却后的沸水的质量，可以随时满足不同饮用者对于凉茶口感的需求，且饮用者不用担心桑叶茯茶中的冠突散囊菌是否会变质产生黄曲霉造成中毒的问题。