一种DHA核桃爆珠冰糕及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种dha核桃爆珠冰糕及其制备方法。

背景技术：

1、冰糕是将冰淇淋与蛋糕趣味结合的一种甜品，其质感细腻绵软，口感丰富，如今市面上常见的冰糕多是水果、巧克力、茶、酒等口味，固体物多是添加果干及坚果，而具有保健功能的冰糕市面上有益生元冰糕和高钙冰糕，尚未见添加dha乳液的冰糕。

技术实现思路

1、本发明的主要目的是提出一种dha核桃爆珠冰糕及其制备方法，旨在提供一种添加有dha藻油及核桃乳的冰糕，丰富冰糕的产品种类，赋予冰糕益智健脑的功效。

2、为实现上述目的，本发明提出一种dha核桃爆珠冰糕，所述dha核桃爆珠冰糕包括蛋糕托、核桃冰淇淋以及dha核桃乳爆珠，所述dha核桃爆珠冰糕包括以下原料：

3、全脂牛奶、玉米油、低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、动物淡奶油、核桃乳、奶油奶酪、吉利丁片、海藻酸钠、乳化剂、去离子水、dha藻油以及钙盐水溶液；其中，所述dha核桃乳爆珠内包裹有dha藻油和核桃乳。

4、可选地，所述dha核桃乳爆珠的直径为0.4～0.8cm；和/或，

5、所述蛋糕托与所述核桃冰淇淋的厚度比为1:1～2。

6、为实现上述目的，本发明还提出一种如上所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，包括以下步骤：

7、将乳化剂和去离子水混合搅拌后离心取上清液，向所述上清液中加入dha藻油，然后进行剪切、均质，得到dha纳米乳液；

8、将所述dha纳米乳液与核桃乳混合得到复配乳液；

9、将海藻酸钠灭菌后加入所述复配乳液中，搅拌至海藻酸钠溶解，得到dha核桃爆珠母液；

10、对所述dha核桃爆珠母液进行冷冻，制成固形dha核桃乳液球；

11、在搅拌作用下，将所述固形dha核桃乳液球加入至钙盐水溶液中，使所述固形dha核桃乳液球中的海藻酸钠与钙离子发生交联反应形成外壳将乳液包裹住，静置，然后过滤并清洗得到的固体，再次静置，得到dha核桃乳爆珠；

12、将玉米油加热后加入低筋面粉搅拌均匀，再加入全脂牛奶、蛋黄搅拌均匀至顺滑无颗粒，得到面糊；

13、将蛋白打发后加入所述面糊中搅拌均匀，然后焙烤成型、冷却，得到蛋糕托；

14、将动物淡奶油与白砂糖打发，得到第一打发液；

15、将吉利丁片融化后与奶油奶酪打发，得到第二打发液；

16、将所述第一打发液、所述第二打发液与核桃乳搅拌均匀，得到核桃冰淇淋糊；

17、将所述蛋糕托放入模具中，向模具中挤入一层核桃冰淇淋糊，再铺设一层dha核桃乳爆珠，然后再挤入一层核桃冰淇淋糊，最后冷冻凝固后脱模，制得dha核桃爆珠冰糕。

18、可选地，将乳化剂和去离子水混合搅拌后离心取上清液，向所述上清液中加入dha藻油，然后进行剪切、均质，得到dha纳米乳液的步骤中：

19、所述乳化剂包括分离乳清蛋白；和/或，

20、所述乳化剂和去离子水的质量比为1:8～12；和/或，

21、所述dha藻油的质量为所述上清液质量的0.5～2％；和/或，

22、所述混合搅拌的搅拌温度为20～30℃、搅拌速率为400～600rpm、搅拌时间为1.5～2.5h；和/或，

23、所述剪切的剪切速率为10～15m/s、剪切时间为2～4min；和/或，

24、所述均质的均质压力为250～350kpa、均质次数不少于3次。

25、可选地，将所述dha纳米乳液与核桃乳混合得到复配乳液的步骤中：

26、所述dha纳米乳液和所述核桃乳的质量比为1～2:1。

27、可选地，将海藻酸钠灭菌后加入所述复配乳液中，搅拌至海藻酸钠溶解，得到dha核桃爆珠母液的步骤中：

28、所述海藻酸钠与所述复配乳液的质量比为1:20～25。

29、可选地，对所述dha核桃爆珠母液进行冷冻，制成固形dha核桃乳液球的步骤中：

30、所述冷冻的冷冻温度为-20～-15℃、冷冻时间为2～4h。

31、可选地，在搅拌作用下，将所述固形dha核桃乳液球加入至钙盐水溶液中，使所述固形dha核桃乳液球中的海藻酸钠与钙离子发生交联反应形成外壳将乳液包裹住，静置，然后过滤并清洗得到的固体，再次静置，得到dha核桃乳爆珠的步骤中：

32、所述钙盐水溶液包括氯化钙水溶液和乳酸钙水溶液中的至少一种；和/或，

33、所述钙盐水溶液的质量浓度为2～4％；和/或，

34、所述静置的静置时间为20～30min，所述再次静置的静置温度为4～8℃、静置时间为5～10min。

35、可选地，将蛋白打发后加入所述面糊中搅拌均匀，然后焙烤成型、冷却，得到蛋糕托的步骤中：所述打发的打发转速为1500～1700rpm、打发时间为160～200s；和/或，

36、将动物淡奶油与白砂糖打发，得到第一打发液的步骤中：所述打发的打发转速为1000～1200rpm、打发时间为220～260s；和/或，

37、将吉利丁片融化后与奶油奶酪打发，得到第二打发液的步骤中：所述打发的打发转速为1000～1200rpm、打发时间为280～320s。

38、可选地，将所述蛋糕托放入模具中，向模具中挤入一层核桃冰淇淋糊，再铺设一层dha核桃乳爆珠，然后再挤入一层核桃冰淇淋糊，最后冷冻凝固后脱模，制得dha核桃爆珠冰糕的步骤中：

39、所述冷冻凝固的冷冻温度为-20～-10℃、冷冻时间为1.5～3h。

40、本发明提供的dha核桃爆珠冰糕至少具有以下优点：(1)添加了dha藻油和核桃乳，丰富了冰糕的产品种类，赋予了冰糕益智健脑的功效，而且通过将dha藻油与核桃乳复配，使其协同增效，可更大程度的发挥其益智健脑的作用；(2)dha核桃乳爆珠将dha藻油和核桃乳包埋于，在咀嚼冰糕时体验爆浆口感，增加了产品的新奇性和趣味性，而核桃冰淇淋搭配绵软的蛋糕则增加了产品风味的丰富性；(3)将dha藻油和核桃乳包埋在爆珠内的方式，减少了dha藻油及核桃乳与外界环境的接触，保护其不受酸性、碱性、酶促降解环境、氧气等环境的破坏，提高了dha藻油和核桃乳的储存稳定性，且制备成冰糕的方式还避免了dha在高温环境下容易氧化变质的问题，提高了dha藻油的稳定性。

技术特征：

1.一种dha核桃爆珠冰糕，其特征在于，所述dha核桃爆珠冰糕包括蛋糕托、核桃冰淇淋以及dha核桃乳爆珠，所述dha核桃爆珠冰糕包括以下原料：

2.如权利要求1所述的dha核桃爆珠冰糕，其特征在于，所述dha核桃乳爆珠的直径为0.4～0.8cm；和/或，

3.一种如权利要求1或2所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.如权利要求3所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，将乳化剂和去离子水混合搅拌后离心取上清液，向所述上清液中加入dha藻油，然后进行剪切、均质，得到dha纳米乳液的步骤中：

5.如权利要求3所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，将所述dha纳米乳液与核桃乳混合得到复配乳液的步骤中：

6.如权利要求3所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，将海藻酸钠灭菌后加入所述复配乳液中，搅拌至海藻酸钠溶解，得到dha核桃爆珠母液的步骤中：

7.如权利要求3所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，对所述dha核桃爆珠母液进行冷冻，制成固形dha核桃乳液球的步骤中：

8.如权利要求3所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，在搅拌作用下，将所述固形dha核桃乳液球加入至钙盐水溶液中，使所述固形dha核桃乳液球中的海藻酸钠与钙离子发生交联反应形成外壳将乳液包裹住，静置，然后过滤并清洗得到的固体，再次静置，得到dha核桃乳爆珠的步骤中：

9.如权利要求3所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，将蛋白打发后加入所述面糊中搅拌均匀，然后焙烤成型、冷却，得到蛋糕托的步骤中：所述打发的打发转速为1500～1700rpm、打发时间为160～200s；和/或，

10.如权利要求3所述的dha核桃爆珠冰糕的制备方法，其特征在于，将所述蛋糕托放入模具中，向模具中挤入一层核桃冰淇淋糊，再铺设一层dha核桃乳爆珠，然后再挤入一层核桃冰淇淋糊，最后冷冻凝固后脱模，制得dha核桃爆珠冰糕的步骤中：

技术总结本发明公开一种DHA核桃爆珠冰糕及其制备方法，DHA核桃爆珠冰糕包括核桃冰淇淋糊、DHA核桃乳爆珠以及蛋糕托，DHA核桃爆珠冰糕包括以下原料：全脂牛奶、玉米油、低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、动物淡奶油、核桃乳、奶油奶酪、吉利丁片、海藻酸钠、乳化剂、去离子水、DHA藻油以及钙盐水溶液；其中，DHA核桃乳爆珠内包裹有DHA藻油和核桃乳。本发明丰富了冰糕的产品种类，赋予了冰糕益智健脑的功效，DHA核桃乳爆珠将DHA藻油和核桃乳包埋于，在咀嚼冰糕时体验爆浆口感，增加了产品的新奇性和趣味性，而核桃冰淇淋搭配绵软的蛋糕则增加了产品风味的丰富性，同时，通过将DHA藻油和核桃乳包埋在爆珠内的方式，提高了DHA藻油的稳定性。技术研发人员：钟武,闫可,何东平,杨启伟,向秀睿,徐婉婷,刘栋,张可,王思博,龙孝宇,高盼,陈磊,殷娇娇,胡传荣受保护的技术使用者：武汉轻工大学技术研发日：技术公布日：2024/5/16