一种芋头扣肉制作方法与流程

本发明涉及食品制作方法，具体为一种芋头扣肉制作方法。

背景技术：

1、芋头扣肉预制菜的制作，已有技术通常涉及食材的选择、预处理、烹饪工艺、包装和保存等多个环节，通常这些步骤制作都是厨房工艺思维，蒸熟出锅后自然冷却打包。

2、如公开号为cn105876450a的一种芋头扣肉的制作方法，其特征在于包含以下份量为：五花肉800克、芋头500克、熟猪油1200克、萝卜丝酢60克、白糖20、花椒5克、茴香籽2克、精盐12克、味精2克。本发明制成的芋头扣肉层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备，但是，已有技术做出来的芋头扣肉难以做成优质的预制菜产品，包装打包后不能保存原有的色香味，传统的工艺做法是芋头扣肉蒸熟后放在自然环境中自然冷却，由于冷却的时间长，芋头吸干汁水后，就会发胀变糊，缺点：1、在自然冷却过程中浸泡时间长，芋头吸汁发胀变糊，猪肉味道改变；2、碗里缺乏汁水，碗装的芋头扣肉内部空隙大，无法做成真空包装；3、碗里扣肉没有汁水，不能使用微波炉加热，加热就会焦，缺少微波加热的便捷特点。

3、所以我们提出了一种芋头扣肉制作方法，以便于解决上述提出的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种芋头扣肉制作方法，以解决芋头扣肉蒸煮过后，芋头吸汁发胀变糊，猪肉味道改变，作为预制菜产品真空包装不便，食用不太便捷，且不便于使用微波炉加热的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种芋头扣肉制作方法，该芋头扣肉由如下步骤制成：

3、步骤一：原料准备，选择新鲜、无病虫害的槟榔芋和优质五花猪肉作为原料，五花肉500千克，将猪肉洗净，切成适当大小的块状备用，选择重量约1500克左右一个的槟榔芋400千克，去皮，洗净，同样切成与猪肉块相匹配的尺寸大小片状；

4、步骤二：原料制作，五花肉制作：将五花肉清洗放入蒸锅中蒸煮，捞起沥干水分，用扎排钉将猪皮扎密集的小孔，在猪皮上抹上老抽，晾干备用，将五花肉放入油锅炸到猪皮呈金黄色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄色，将炸好的肉捞起沥干油放凉备用，然后切成规格尺寸大小的片状；

5、芋头制作：把芋头去皮切片，将芋头片放入油锅油炸至呈金黄色，捞起沥干油放凉；

6、调料制作：桂林腐乳8千克，广东南乳4.5千克，海天酱油2千克，海天蚝油1.5千克，白糖4千克，米醋1.5千克，五香粉0.8千克，双桥味精1千克，鸡粉0.8千克，冰化酸梅酱4千克，纯净水120千克，搅拌均匀，沥去渣备用；

7、步骤三：扣肉制作，把五花肉和芋头交替叠放整齐地码在碗里，将调制好的汁水浇注入扣肉碗里；

8、步骤四：蒸煮和沥汁，通过蒸煮沥干设备加工，将扣肉放在蒸锅蒸煮40分钟；

9、步骤五：冷冻，将已经沥干水的芋头扣肉放入冷库冷冻，让芋头和扣肉冷冻成冰冻块，这样加汁的时候芋头就不会再吸汁；

10、步骤六：加汁再续冻，这时碗里的扣肉是没有汁水的，将新调制的汁水浇注入碗里，碗里就有汁水了，加的汁水刚好与碗口平面，汁水很快就会冻结，这时在碗里的芋头、猪肉、汁水各自独立，都在碗里成冻品；

11、步骤七：封膜和杀菌，将冻结的芋头扣肉碗放进封膜机抽真空封膜，将已经封膜的碗装品芋头扣肉，放到杀菌设备杀菌。

12、优选的，步骤二中蒸煮过程中加入料酒、姜片，蒸煮时间40分钟。

13、优选的，步骤三中五花肉带皮的一面朝下平铺在碗里形成芋头和猪肉相扣结构。

14、优选的，步骤四中扣肉蒸煮结束出锅立即将碗里的汁水沥干，让芋头没有汁水可吸，减少芋头发胀，芋头和猪肉能保持原状和鲜味。

15、优选的，步骤五中冷冻温度为-19℃，冷冻时间为24小时。

16、优选的，所述蒸煮沥干设备的工作过程如下：

17、第一步、打开箱门，将待蒸煮的扣肉置于放置碗的内部，放置碗通过放置槽放置在放置盘上，启动液压缸，液压缸下降带动固定板和上杆下压，上杆带动压紧盘压紧放置碗，放置碗对应处于限位环的内部，限位环的内径大于放置碗的外径，使得放置碗可在限位环内部滑动，以适配后续放置盘和压紧盘的倾斜；

18、第二步、关闭箱门，启动驱动电机和蒸汽发生器工作，驱动电机带动转轴和固定盘转动，固定盘带动固定架和辅助轴转动，辅助轴带动固定套和放置盘转动，压紧盘配合放置盘同步转动；

19、第三步、固定盘带动内部的两个滑杆转动，由于滑杆的顶部为半球形，弧形凸块为弧形设置，滑杆受到顶部的弧形凸块挤压，使得滑杆下压同时带动连接板拉伸弹簧，滑杆挤压抵紧块和压紧盘，使得压紧盘倾斜，压紧盘倾斜通过放置碗带动放置盘倾斜，使得内部的放置碗在转动的同时倾斜；

20、第四步、蒸汽通过通孔与放置碗内部的扣肉接触，方便扣肉的蒸煮，放置碗内部的汁水通过滤网沥干，并经过排水孔和排水管排出到收集槽收集，蒸煮完成后，打开箱门取出放置碗即可。

21、一种芋头扣肉制作方法，包括如下步骤：

22、步骤一：原料准备，选择新鲜、无病虫害的槟榔芋和优质五花猪肉作为原料，五花肉500千克，将猪肉洗净，切成适当大小的块状备用，选择重量约1500克左右一个的槟榔芋400千克，去皮，洗净，同样切成与猪肉块相匹配的尺寸大小片状；

23、步骤二：原料制作，五花肉制作：将五花肉清洗放入蒸锅中蒸煮，蒸煮过程中加入料酒、姜片，蒸煮时间40分钟，捞起沥干水分，用扎排钉将猪皮扎密集的小孔，在猪皮上抹上老抽，晾干备用，将五花肉放入油锅炸到猪皮呈金黄色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄色，将炸好的肉捞起沥干油放凉备用，然后切成规格尺寸大小的片状；

24、芋头制作：把芋头去皮切片，将芋头片放入油锅油炸至呈金黄色，捞起沥干油放凉；

25、调料制作：桂林腐乳8千克，广东南乳4.5千克，海天酱油2千克，海天蚝油1.5千克，白糖4千克，米醋1.5千克，五香粉0.8千克，双桥味精1千克，鸡粉0.8千克，冰化酸梅酱4千克，纯净水120千克，搅拌均匀，沥去渣备用；

26、步骤三：扣肉制作，把五花肉和芋头交替叠放整齐地码在碗里，五花肉带皮的一面朝下平铺在碗里形成芋头和猪肉相扣结构，将调制好的汁水浇注入扣肉碗里；

27、步骤四：蒸煮和沥汁，通过蒸煮沥干设备加工，将扣肉放在蒸锅蒸煮40分钟，扣肉蒸煮结束出锅立即将碗里的汁水沥干，让芋头没有汁水可吸，减少芋头发胀，芋头和猪肉能保持原状和鲜味；

28、步骤五：冷冻，将已经沥干水的芋头扣肉放入冷库冷冻，冷冻温度为-18°c，冷冻时间为24小时，让芋头和扣肉冷冻成冰冻块，这样加汁的时候芋头就不会再吸汁；

29、步骤六：加汁再续冻，这时碗里的扣肉是没有汁水的，将新调制的汁水浇注入碗里，碗里就有汁水了，加的汁水刚好与碗口平面，汁水很快就会冻结，这时在碗里的芋头、猪肉、汁水各自独立，都在碗里成冻品；

30、步骤七：封膜和杀菌，将冻结的芋头扣肉碗放进封膜机抽真空封膜，将已经封膜的碗装品芋头扣肉，放到杀菌设备杀菌。

31、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

32、1、通过对蒸煮后的芋头扣肉进行后续增加加工工艺：沥汁-冷冻-冷冻加汁-再冷冻-真空封膜-杀菌等，通过创新制作工艺，使芋头扣肉预制菜产品，在保质期内蒸煮出锅就像新鲜菜一样，碗里有汁水，芋头不发胀，猪肉和芋头口感更加鲜嫩、滑爽，风味更加独特，满足了消费者对于美食口感和风味的追求；创新的烹调工艺，使芋头和猪肉能保持原汁原味，芋头粉糯不烂，猪肉嫩滑鲜美，口感更加嫩滑美味，且便于微波炉加热的食用方法，出菜更快、更便捷；同时配合严格的生产工艺和质量控制措施，解决了不能真空包装的难题，确保预制菜产品的品质稳定和食用安全。

33、2、设置有转动组件，启动驱动电机和蒸汽发生器工作，驱动电机带动转轴和固定盘转动，固定盘带动固定架和辅助轴转动，辅助轴带动固定套和放置盘转动，压紧盘配合放置盘同步转动，同时，固定盘带动内部的两个滑杆转动，由于滑杆的顶部为半球形，弧形凸块为弧形设置，滑杆受到顶部的弧形凸块挤压，使得滑杆下压同时带动连接板拉伸弹簧，滑杆挤压抵紧块和压紧盘，使得压紧盘倾斜，压紧盘倾斜通过放置碗带动放置盘倾斜，使得内部的放置碗在转动的同时倾斜，既方便内部的蒸汽通过通孔与放置碗内部的扣肉接触，又方便放置碗内部的汁水通过滤网沥干，并经过排水孔和排水管排出到收集槽收集，便于装置在蒸煮的同时进行沥干操作，方便后续的工序配合，提高了扣肉的蒸煮效率和蒸煮效果。