一种NFC桃汁及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种nfc桃汁及其制备方法。

背景技术：

1、桃是一种果实，作为水果的落叶小乔木，花可以观赏，桃果味道鲜美，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一。除鲜食外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、桃干和桃罐头。

2、桃具有补益气血、养阴生津。桃性味平和，含有多种维生素，果酸以及钙、磷和铁等矿物质，尤其是铁的含量较高。桃的含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物；桃含钾多，含钠少，缓解水肿、适合水肿病人食用；桃具有降血压、抗凝血作用，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗；桃还能抑制咳嗽中枢而止咳。

3、桃属于呼吸跃变型果实，而且采收期多集中在夏季高温高湿季节，采收后具有双呼吸高峰和乙烯释放高峰，皮薄肉软，后熟迅速，不耐贮运。由于桃的贮藏、运输性能较差，在世界一些产桃大国中，加工桃占有很大的比重。市场上常见的桃加工产品有桃汁、桃罐头、桃干、桃酒、桃果酱等，将桃进行加工利用，提高产品附加值，带来更多的经济效益。

4、传统的桃汁加工方法，是将桃清洗后直接热烫，热烫温度高达95℃以上，热烫时间长达3～5分钟，虽然热烫时间长能够达到对桃软化和灭酶的目的，有利于后续汁液榨取，但是这很容易降低桃汁的风味和营养品质。另外，在热烫软化后就直接对桃榨汁，打浆，配制，未进行复合酶解处理，未进行复合护色剂处理，导致出汁率偏低，榨汁后颜色变化大。再有，传统桃汁加工存在受季节性的影响、出汁率不高、产品均匀性欠佳、营养损失较严重、风味和口感欠缺等缺陷。非还原(not from concentrate，nfc)桃汁是风味和营养特性最接近桃的产品，富含有机酸和多酚等营养成分。要获得一种高品质的nfc桃汁，需要原料不受生产季节性的影响，有高的出汁率，产品品质稳定，感官佳、口感好、营养丰富。

5、综上所述，需要提供一种nfc桃汁及其制备方法一方面解决现有技术中存在的因直接热烫处理使用热烫时间长导致的桃汁风味和营养品质降低的问题，另一方面解决原料受生产季节性影响的问题。

技术实现思路

1、本发明目的在于提供一种nfc桃汁及其制备方法，具体技术方案如下：

2、在第一方面，本发明提供了一种nfc桃汁的制备方法，包括：

3、步骤s1、对桃进行分选、清洗和冻融处理，获得冻桃；

4、步骤s2、将冻桃解冻后进行热烫处理；

5、步骤s3、将热烫处理后的桃去核打浆，且在打浆过程中加入复合护色剂，经打浆后得到果浆；

6、步骤s4、向果浆中加入复合酶进行酶解处理；

7、步骤s5、对果浆进行灭酶处理；

8、步骤s6、对灭酶处理后的果浆依次进行微化和均质处理，得到预制桃汁；

9、步骤s7、对预制桃汁脱气、罐装和加压杀菌后到的nfc桃汁。

10、可选的，在步骤s1中，所述冻融处理采用的冻融温度为-25～-18℃，冻融时间为24～36h。具体的，本发明采用的冻融处理是自然缓慢冷冻，使桃果实细胞内、外部各种状态水分(自由水、半结合水及部分结合水)冻结形成较大冰晶体，产生挤压力，破坏细胞膜、细胞壁，有利于后续的热烫灭酶和提高出汁率。

11、可选的，在步骤s2中，所述解冻采用的温度为3～6℃，属于缓慢解冻，解冻至桃果肉中没有冰晶。在解冻过程中，果肉组织间的冰晶解冻，果肉组织结构破坏，有利于细胞内容物的溶出，其中无机盐离子(特别是金属离子)及有机酸使果实中果胶酶活性增强，同时果实在解冻过程中吸热使果实内部局部温度升高而将酶激活，使果胶物质部分分解，粘度降低，果肉组织由紧密变为疏松，果肉组织结构整体破坏，更利于汁液的制备。同时，由于细胞内容物的溶出，又提高了汁液的可溶性固形物等营养成分的含量。

12、可选的，在步骤s2中，所述热烫处理采用的热烫温度为90～100℃，热烫时间为40～50s。传统方法是对桃直接采取热烫处理，其目的是软化果实便于破碎和打浆；传统热烫处理的热烫温度为95℃以上，热烫时间3～5分钟，比本发明热烫时间长，而热烫时间长容易降低桃汁的风味和营养品质。本发明对桃首先进行冻融处理，然后进行热烫处理，能够明显减少热烫时间，更好的维持桃汁的风味和营养品质。另外，本发明对桃首先进行冻融处理，然后进行热烫处理，能够增强钝酶效果，具体的，经过冻融处理的桃肉在热烫处理50s后，桃肉中的ppo酶、pod酶钝化率达100％；未经冻融处理的桃肉，即采用传统方法直接热烫处理，桃肉中的ppo酶、pod酶钝化率仅达30％。这表明在热烫之前增加冻融处理，能够短时高效钝化酶活性。考虑到桃汁加工中褐变包括酶促褐变和非酶褐变，本发明对桃首先进行冻融处理，然后进行热烫处理，能够短时高效钝化酶活性，缓解桃汁酶促褐变。

13、本发明对桃首先进行冻融处理，然后进行热烫处理，使得桃汁悬浮颗粒的尺寸更小，而且原果胶的转化率也会增加，故能够较好的增加产品的稳定性和产品的黏度。

14、可选的，在步骤s3中，以1kg桃计算，所述复合护色剂包括以下质量的原料组分：α-环糊精1～3g、异抗坏血酸钠0.5～1g、植酸钠0.2～0.5g、柠檬酸钠0.2～0.5g和edta-2na0.2～0.5g。所述复合护色剂为绿色天然无毒物质，能够有效抑制桃汁的非酶褐变；在打浆作用下，所述复合护色剂与桃果肉充分接触，能够增强护色效果，显著减少桃汁的褐变。

15、可选的，在步骤s4中，以1kg桃计算，所述复合酶包括以下质量的原料组分：果胶酶0.5～1g，纤维素酶0.5～1g，半纤维素酶0.2～0.5g和木瓜蛋白酶0.2～0.5g。采用复合酶能够实现对果浆的高效快速酶解，提高出汁率，增加桃汁的稳定性。

16、可选的，在步骤s4中，所述酶解处理采用的酶解温度为40～50℃，酶解时间为1.5～2h，ph值为3.5-5.5。

17、可选的，在步骤s5中，所述灭酶处理采用的灭酶温度为70～80℃，灭酶时间为3～5min。

18、可选的，在步骤s6中，所述微化包括采用胶体磨剪切果浆；所述胶体磨的粒度为20～30μm；所述均质处理包括第一次均质和第二次均质；所述第一次均质的压力为25～30mpa，所述第二次均质的压力为35～40mpa。组合使用第一次均质和第二次均质能够提高均质效果，使桃汁中的悬浮颗粒进一步破碎成大小均一的粒子，且均匀稳定地分散于桃汁中。

19、可选的，在步骤s7中，所述脱气为真空脱气，采用的真空压力为-0.06～-0.08mpa，脱气时间为10～15min。考虑到存在于原料细胞间隙的氧、氮和果实自身呼吸作用产生的二氧化碳等气体，在果实加工过程中能以溶解状态进入桃汁内部，或被吸附在果肉微粒和胶体的表面；其次在制造桃汁过程中，由于桃汁与空气的接触，尤其是在破碎和打浆工序会增加了气体的含量，这样制得的桃汁中肯定会存在大量的氧、氮和二氧化碳等气体。这些气体存在于桃汁中，尤其是氧气会导致桃汁中的色素、维生素c、香气成份和其它物质的氧化，降低产品的营养价值、色泽、风味和香气等品质。附于悬浮微粒上的气体，会导致微粒上浮而影响产品的外观。因此，本发明采用真空脱气减少桃汁中的气体含量，保护产品的营养价值、色泽、风味和香气等品质。

20、可选的，在步骤s7中，所述加压杀菌采用的压强为500～600mpa，杀菌时间为3～5min。本发明考虑到桃汁是高酸性食品，其中的腐败菌主要是对压力敏感的酵母、霉菌和乳酸菌，容易在高压下被杀灭。因此，本发明采用的加压杀菌为超高压杀菌，且属于冷杀菌，能够更好地保持桃汁特征香气和青鲜香气，保持桃汁原有的品质，避免传统的热杀菌造成食品中热敏成分的破坏，以及对产品的色泽、味道和口感产生不良影响。

21、在第二方面，本发明提供了一种nfc桃汁，其采用所述nfc桃汁的制备方法制备得到。

22、应用本发明的技术方案，至少具有以下有益效果：

23、(1)本发明提供的一种nfc桃汁的制备方法，对桃采用冻融处理能够较长时间存储桃原料，使得桃原料不受生产季节性的影响；对桃组合采用冻融处理和热烫处理，不仅能够明显减少热烫时间，更好的维持桃汁的风味和营养品质，还能够增强钝酶效果，缓解桃汁酶促褐变；采用复合护色剂为绿色天然无毒物质，能够有效抑制桃汁的非酶褐变，增强护色效果，显著减少桃汁的非酶褐变；采用复合酶能够实现对果浆的高效快速酶解，大大提高出汁率，增加桃汁的稳定性；采用微化和均质处理，能够增加产品的均匀性和稳定性；采用脱气减少桃汁中的气体含量，保护产品的营养价值、色泽、风味和香气等品质；采用加压杀菌属于冷杀菌，能够更好地保持桃汁特征香气和青鲜香气，保持桃汁原有的品质，避免传统的热杀菌造成食品中热敏成分的破坏，以及对产品的色泽、味道和口感产生不良影响。

24、(2)本发明采用的复合护色剂通过各组分能够协同作用有效抑制桃汁的非酶褐变，增强护色效果。具体的，桃肉中富含天然色素β-胡萝卜素，α-环糊精具有内腔结构，能够包结β-胡萝卜素，提高β-胡萝卜素的稳定性；同时，异抗坏血酸钠对β-胡萝卜素有护色作用；桃肉中含有丰富的fe3+，加入植酸钠便于形成稳定性高的植酸-fe3+螯合物，有效抑制fe3+诱导的羟自由基产生，能够更好的抗氧化，起到护色作用；edta-2na在食品加工中能减慢原料固有色素的褪色速度，保持其稳定性，且edta-2na的络合作用能够消除由金属离子(如fe3+)引起变色及维生素c的氧化损失，从而起到护色和抗氧化的作用；柠檬酸钠无毒性，其对细胞壁中的ca2+、mg2+等金属离子具有良好的络合能力，对其他金属离子，如fe3+等离子也有很好的络合能力，抑制桃汁的非酶褐变。另外，柠檬酸钠用于调节桃汁的ph，对桃汁具有缓冲、护色和稳定作用，增强桃汁营养和风味的稳定性。因此，本发明采用所述复合护色剂通过各组分能够协同作用有效抑制桃汁的非酶褐变，增强护色效果。

25、(3)本发明采用的复合酶通过各组分能够协同作用能够实现对果浆的高效快速酶解，大大提高出汁率，增加桃汁的稳定性。具体的，采用果胶酶处理破碎果实，能够加速果汁过滤，促进澄清等；纤维素酶能够降解纤维素，通过水解纤维素链中的β-1,4-糖苷键来将固态不可溶的纤维素水解成水溶性的低聚糖或单糖；半纤维素是植物细胞壁的主要组成成分之一，半纤维素酶能够降解半纤维素，破坏植物细胞壁；木瓜蛋白酶分解蛋白质。本发明采用复合酶能够分解果浆细胞之间的粘接成分和键合组织，使大分子长链的原果胶降解为低分子的果胶、低聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，使植物细胞壁中纤维素、半纤维素和蛋白质降解、液化和糖化，使细胞内的液体比较容易释放出来，降低破碎后桃汁的黏度，使果浆中一些不溶物质转变成可溶性物质，提高出汁率到80％，比没有使用复合酶时出汁率高15％左右。同时，产品的色泽和风味与未加入复合酶处理的果汁相差无几。酶解后汁液的均匀度和稳定性增加，桃汁均匀性和流动性加强。桃汁体系稳定性可用离心后的浊度来简单表示，浊度与稳定性正相关。酶解前桃汁的浊度小于酶解后桃汁的浊度。桃汁酶解后其浊度显著高于未酶解的桃浆，这可能是由于酶解处理分解了大分子，使果汁颗粒变得更加均一、细化，能较高地提高产品的浊度，酶解可显著提高桃汁体系的稳定性。可见酶解除了提高桃的出汁率外，还可增加桃汁体系的稳定性。

26、(4)本发明采用的加压杀菌为超高压杀菌(500～600mpa，3～5min)，且属于冷杀菌，能够更好地保持桃汁特征香气和青鲜香气，保持桃汁原有的品质，避免传统的热杀菌造成食品中热敏成分的破坏，以及对产品的色泽、味道和口感产生不良影响。具体的，本发明采用的加压杀菌处理桃汁后能够使桃汁中主要特征香气成分的质量分数明显增加，其中，γ-己内酯、cis-2己烯醇、γ-癸内酯、叶醇和己醇等物质的质量分数均明显增加，并且新增加了cis-2已烯醇乙酸酯、cis-3己烯醇乙酸酯和十八醛等香气成分。而热杀菌促使桃汁风味变差。

27、(5)本发明制备的nfc桃汁，具有高的出汁率，产品品质稳定，感官佳、口感好且营养丰富。

28、除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。