一种新型蒙古奶酪的制备方法

本发明涉及奶酪制备，更具体的说是涉及一种新型蒙古奶酪的制备方法。

背景技术：

1、奶酪是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，具有补钙、保护肠道、保护心脑血管等功效，还可以加快身体新陈代谢，也可以增加身体组织细胞的活力，能让人体内的毒素快速排出体外，让身体的抗病性明显提高。此外，奶酪中的脂肪维持体温和保护内脏，促进脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。

2、蒙古奶酪是一种多以凝乳酪蛋白为最终产品形式的高蛋白类乳制品，其营养价值较高，含有大量的蛋白质、脂肪酸、维生素、钙、磷及微量元素。氨基酸比例平衡，必需氨基酸含量较高，消化率接近，脂肪酸含量较高，尤其是不饱和脂肪酸含量高，是老人小孩补充钙、磷、锌等元素的良好食物，补充人体各种必需营养，有美白皮肤的功效，还可加速人体的新陈代谢，在人发生饥饿时食用会增加人体的饱腹感。

3、传统奶豆腐的制作是将新鲜的牛乳放置在木桶中，让其进行自然发酵。发酵过程一般与季节相关，温度较高的夏天为1～2天就可结束发酵，在寒冷的冬季一般为3天左右，并且不添加任何的发酵引物。将发酵好的酸乳撇去上浮脂肪层后放在锅中煮，煮的过程需要不断搅拌，将上层的奶油去除。还应去除酸乳中的乳清将酸乳的组织状态变粘稠，有利于奶豆腐的形成。最后将其放入模具中，做成形状各异的奶豆腐成品。复杂的制作工艺使得奶豆腐的产量较少，也因其制作工序繁琐，导致产品成本增加。原料乳的质量、排出乳清的状态等因素是影响奶豆腐品质的重要原因，奶豆腐的品质得不到一个统一的标准，从而阻碍了它的发展进程。

4、蒙古奶酪中蕴含着优异发酵性能和特色风味等极其丰富的益生菌资源，长期使用可以预防心血管疾病的发生，对营养保健功能食品和商业发酵菌剂的研发开发具有巨大潜力。因奶豆腐中乳糖含量较低，尤其适合患有乳糖不耐症和糖尿病的人群食用。

5、因此，提供一种新型蒙古奶酪的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种新型蒙古奶酪的制备方法。在传统蒙古奶酪制作工艺的基础上，通过改良制作方法、标准化工艺参数，生产出高产率、味道好、质地优，更容易被国人接受的新型蒙古奶酪。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种新型蒙古奶酪的制备方法，包括以下步：

4、步骤一：原料奶酸化，将当天挤压的新鲜牛乳放置于室温37℃环境中6h，6h后原料奶酸度达到40°t，酸化结束，此时奶上层漂浮会脂肪，将脂肪与原料奶混合搅拌均匀，得到酸化原料奶；

5、步骤二：原料奶标准化，将步骤一制得的酸化牛乳放置于奶酪槽中加热30min，得到标准化原料奶；

6、步骤三：原料奶发酵，将步骤二制得的标准化原料奶降温至32℃后，添加0.001％-0.0015％质量分数的乳酸乳球菌乳酸亚种/乳酸乳球菌乳脂亚种混合发酵剂进行发酵，发酵时间30min，发酵结束，得到发酵原料奶；

7、步骤四：凝乳，将步骤三制得的发酵原料奶中添加0.004％质量分数的动物型凝乳酶(牛皱胃酶)凝乳，凝乳时间35min，原料乳凝结；

8、步骤五：切割，将步骤四凝乳后的凝块使用奶酪刀切割成大小均等的正方体块，并使用搅拌浆边搅拌边升温，此时有乳清析出，凝块破碎；

9、步骤六：成型，将步骤五搅拌后的凝块捞出，并沥干乳清，倒回奶酪槽中；

10、步骤七：拉伸热烫，将奶酪槽中乳清升温，然后将步骤六成型后的奶酪撕成均匀碎块，浸泡于乳清中，开始拉伸，使用均匀速度拉伸8折叠-10次，将奶酪拿出，再次撕碎，放入乳清中反复重复上述操作3次，拉伸热烫完成；

11、步骤八：冷却包装，将步骤七制得的奶酪放凉后，塑封包装。

12、进一步的，在步骤一中，所述原料奶酸度达到40°t。

13、进一步的，在步骤二中，所述加热温度为65℃。

14、进一步的，在步骤三中，降温温度为：32℃，发酵重点原料奶酸度为55°t。

15、进一步的，在步骤四中，凝乳温度为32℃。

16、进一步的，在步骤五中，升温温度为50℃。

17、进一步的，在步骤七中，乳清温度为75-80℃。

18、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明本发明的有益效果为：

19、本发明筛选出做奶酪所需要的发酵剂种类，分别使用植物型凝乳酶、动物型凝乳酶两种，来控制所有制作工艺流程条件下制作奶酪，将制得的奶酪分别在：氨基酸种类、脂肪酸种类、风味物质、理化性质，四方面综合考量，最终确定本工艺使用动物型凝乳酶，为牛皱胃酶。

20、本发明在前期研究的基础上，基于传统蒙古奶酪天然发酵的工艺，由于无法准确控制温度，气候等因素，采用一种新型的半酸凝、半酶凝的发酵方式，既保留了传统蒙古奶酪的制作工艺，又可以准确的控制原料奶的发酵。

21、本发明与传统蒙古奶酪制作方法中压榨成型工艺相比，采用了拉伸热烫成型，通过热烫拉伸工艺，可以改善奶酪微观结构，使得干酪内部蛋白结构紧密且规则平整，空隙相对均匀，并使蒙古奶酪可以在加热后形成可拉伸状态，更易被市场接受。

技术特征：

1.一种新型蒙古奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步：

2.根据要求所述的一种新型蒙古奶酪的制备方法，其特征在于：在步骤一中，所述原料奶酸度达到40°t。

3.根据要求所述的一种新型蒙古奶酪的制备方法，其特征在于：在步骤二中，所述加热温度为65℃。

4.根据要求所述的一种新型蒙古奶酪的制备方法，其特征在于：在步骤三中，降温温度为：32℃，发酵重点原料奶酸度为55°t。

5.根据要求所述的一种新型蒙古奶酪的制备方法，其特征在于：在步骤四中，凝乳温度为32℃。

6.根据要求所述的一种新型蒙古奶酪的制备方法，其特征在于：在步骤五中，升温温度为50℃。

7.根据要求所述的一种新型蒙古奶酪的制备方法，其特征在于：在步骤七中，乳清温度为75-80℃。

技术总结本发明公开了一种新型蒙古奶酪制备方法，涉及奶酪制备技术领域。包括以下步骤：步骤一：原料奶酸化；步骤二：原料奶标准化；步骤三：原料奶发酵；步骤四：凝乳；步骤五：切割；步骤六：成型；步骤七：拉伸热烫；步骤八：冷却包装。本发明基于传统蒙古奶酪天然发酵的工艺，采用一种新型的半酸凝、半酶凝的发酵方式，既保留了传统蒙古奶酪的制作工艺，又可以准确的控制原料奶的发酵。与传统蒙古奶酪制作方法中压榨成型工艺相比，采用了拉伸热烫成型，通过热烫拉伸工艺，可以改善奶酪微观结构，使得干酪内部蛋白结构紧密且规则平整，空隙相对均匀，并使蒙古奶酪可以在加热后形成可拉伸状态，更易被市场接受。技术研发人员：李晓东,乔向宇,刘璐,王彩云,张秀秀,韩仁娇,潘悦,毕连吉受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/19