一种基于无麸质面粉的面包及其制备工艺

本发明涉及面包制备，具体涉及一种基于无麸质面粉的面包及其制备工艺。

背景技术：

1、“麸质”即面筋蛋白，主要存在于小麦、黑麦及大麦等谷物中，是多种蛋白质的混合物，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麸质能够赋予面包较好的持气能力以及良好的组织结构，是面包有良好外观和口感的主要成分，然而，麸质可在一些人中引发不良炎症、免疫和自身免疫反应，包括乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感、疱疹样皮炎、麸质共济失调和其他疾病，而无麸质饮食是麸质不耐受患者有效的“治疗”方法，无麸质食品主要选用一些天然且不含麸质的原料，依照标准化操作和生产规定生产出的食品，该食品是麸质不耐受人群的最佳饮食方式。

2、常用的无麸质原料为大米粉、谷物淀粉等，其特点是均不含有麸质蛋白，但是使用这些无麸质原料制备面包时，由于麸质的缺失导致面包在加工过程中无法形成网络结构，使得面团成型难、持气差，最终制备得到的面包易塌陷，因此现有无麸质面包较差的感官品质，降低了消费者的可接受度。

3、因此，我们提出了一种比容大、质地稳定、口感较佳的基于无麸质面粉的面包及其制备工艺。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种基于无麸质面粉的面包及其制备工艺。

2、一种基于无麸质面粉的面包，以重量份计，包括如下组分：

3、60-70份大米粉、10-12份玉米粉、8-10份马铃薯粉、2-3份百香果皮果胶粉末、3-5份大米蛋白、8-10份海带粉、3-6份白砂糖、50-70份狐臭柴叶汁、400-500份酵母菌泥、100-300份乳酸菌菌泥、0.5-0.8份贝壳粉浆料、1-2u/100份α-cgtase、80-90份水、2-3份食用盐和6-8份植物油。

4、进一步地，以重量份计，贝壳粉浆料包括如下组分：

5、10-20份食品级精细贝壳粉和20-30份鸡蛋液。

6、一种基于无麸质面粉的面包的制备工艺，包括如下步骤：

7、s1：百香果皮果胶粉末的制备

8、将百香果果皮粉末溶于蒸馏水，盐酸调ph值后加入草酸铵溶液搅拌混匀，水浴加热并通过超声波辅助提取后加入酒精抽滤，干燥得到百香果皮果胶粉末；

9、s2：原料预处理

10、制备大米粉、玉米粉、马铃薯粉、狐臭柴叶汁、酵母菌泥、乳酸菌菌泥和贝壳粉浆料备用；

11、s3：制备无麸质面团

12、将各原料加入和面机低速和面后再次中速和面后加入食用盐、植物油和贝壳粉浆料高速搅打得到无麸质面团；

13、s4：制备无麸质面包

14、将无麸质面团进行两次醒发后放入烤箱烘烤，得到无麸质面包。

15、进一步地，步骤s1百香果皮果胶粉末的制备，具体包括如下步骤：

16、s1.1：将新鲜百香果果皮剪碎，沸水中煮3-5min以钝化果胶酶活性，干燥10-12h后粉碎，过100-120目筛得百香果果皮粉末；

17、s1.2：取10-20重量份百香果果皮粉末溶于500-1000重量份蒸馏水，用质量分数为10％的盐酸调ph值至4.0-4.1，再加入质量分数为0.45-0.55％的草酸铵溶液搅拌混匀，料液比为1：45-55，在70-75℃水浴、功率50-55w的超声波辅助提取80-90min后，冷却、抽滤，得到滤液；

18、s1.3：将抽滤所得滤液与酒精以1∶1.5-2的体积比混合，加入盐酸调节ph值至3.0-3.1，静置10-12h，再进行抽滤处理，除去滤液，将滤渣置于50-55℃恒温干燥箱中干燥10-12h后即可得到百香果皮果胶，粉碎得百香果皮果胶粉末。

19、进一步地，步骤s2原料预处理，具体包括如下步骤：

20、s2.1：大米、玉米、马铃薯通过挑选、清洗预处理后，经过粉碎机粉碎，过80目筛，得到大米粉、玉米粉、马铃薯粉备用；

21、s2.2：称取-20℃冰箱保存的40-50重量份无虫洞及无污物的狐臭柴叶，清水洗净控干，与纯净水一同加入高速破壁料理机中，将叶片打至匀浆，迅速用200目过滤袋过滤，得到狐臭柴叶汁备用；

22、s2.3：将酵母菌种与乳酸菌菌种接入培养基，活化两次后培养至对数生长期后期，对数生长期后期的菌体浓度大于1×108cfu/ml，5000-6000r/min离心10-15min，用无菌生理盐水洗涤，离心2-3次得到酵母菌泥和乳酸菌菌泥，备用；

23、s2.4：将10-20重量份食品级精细贝壳粉加入20-30重量份鸡蛋液，混合均匀，得到贝壳粉浆料备用。

24、进一步地，步骤s3制备无麸质面团，具体包括如下步骤：

25、s3.1：将60-70重量份大米粉、10-12重量份玉米粉、8-10重量份马铃薯粉、2-3重量份百香果皮果胶粉末、3-5重量份大米蛋白、8-10重量份海带粉、3-6重量份白砂糖、50-70重量份狐臭柴叶汁、400-500重量份酵母菌泥、100-300重量份乳酸菌菌泥、0.3-0.5重量份贝壳粉浆料、1-2u/100重量份α-cgtase和80-90重量份水加入和面机，低速和面1-3min，再次中速和面2-4min，至面团出现粗膜；

26、s3.2：将出现粗膜的面团中加入2-3重量份食用盐、6-8重量份植物油和0.2-0.3重量份贝壳粉浆料再110-130r/min高速搅打3-5min，得到无麸质面团。

27、进一步地，步骤s4制备无麸质面包，具体包括如下步骤：

28、s4.1：将无麸质面团放入烤箱中，进行低温醒发，于40-45℃条件下醒发1.5-2h，得到第一次醒发后的无麸质面团；

29、s4.2：将第一次醒发后的无麸质面团进行分块及搓圆，每个面团质量为50-60g，得到无麸质小面团；

30、s4.3：将揉搓好的无麸质小面团放入烤箱中，进行二次醒发，于40-45℃条件下醒发0.5-1h，得到二次醒发后的无麸质面团；

31、s4.4：将二次醒发后的无麸质面团放入烤箱，上火温度150-190℃，下火温度160-200℃，焙烤时间25-40min，得到无麸质面包。

32、进一步地，步骤s2.3中活化时间具体为第一次活化10-12h，第二次活化8-10h。

33、进一步地，步骤s2.3中酵母培养条件为酵母浸出粉胨葡萄糖培养基，28℃，200r/min，接种体积分数1％；乳酸菌培养条件为mrs乳酸菌肉汤培养基，37℃静置培养，接种体积分数1％。

34、进一步地，步骤s3.1中低速和面是指和面转速为45-65/min，中速和面是指和面转速为80-100r/min。

35、本发明与现有技术相比，至少具有如下有益效果：

36、1、本发明通过利用超声波辅助提取技术，从百香果皮中提取的果胶具有较高的粘度和良好的成膜性，加入到面包制作过程中可以形成类面筋网络结构，显著提高了无麸质面包的比容，大米蛋白通过共价和非共价作用形成蛋白聚集体，并跨越百香果皮果胶的类面筋网络结构，提高了无麸质面团的强度和稳定性，进而改善无麸质面包的硬度、弹性，加入的大米蛋白能够协同百香果皮果胶强化无麸质面团的结构强度，改善无麸质面包的质地品质。

37、2、本发明通过加入α-cgtase，α-cgtase在烘焙过程中通过调控淀粉分子结构和特性提高了淀粉凝胶网络结构的形成能力和结构强度，由于α-cgtase酶解产物的特异性，其作用的无麸质体系中形成了延伸和加粗的纤维束结构，同时淀粉和百香果皮果胶形成的双网络结构通过形成螺旋结构进一步增强了基质的强度，因此可以通过α-cgtase与百香果皮果胶的协同作用来进一步提高无麸质面包的比容，改善无麸质面包的结构和质地品质。

38、3、本发明通过采用狐臭柴叶汁、酵母和乳酸菌协同发酵，狐臭柴叶汁的添加会使面团的拉伸性更好，便于和面，酵母为面包提供发酵能力，所产生的二氧化碳能让面包膨胀，支撑起面团的结构，并在烘烤过程中进一步膨大，促成面包疏松、软糯的口感，同时乳酸菌在一定程度上能够促进酵母发酵，产生更多的气体，使面包的体积增大、弹性更好，进而提高面包的口感及弹性，提升面包的品质。

39、4、本发明通过加入海带粉可显著降低无麸质面团的硬度，硬度反应物质软硬程度，质地较软的面团更适合去加工制作产品，并且海带粉富含膳食纤维、矿物质和抗氧化物质，能够增强面包的结构和口感，同时提高面包的营养价值。

40、5、本发明通过将贝壳粉加入鸡蛋液制备成贝壳粉浆料，再将贝壳粉浆料分两次混合到面团内，可以使贝壳粉更加均匀的分散在面团内，分散在面团内的贝壳粉微粒可以填充在类面筋网络结构中，从而起到加强结构的作用，有助于无麸质面包的稳定性，并且贝壳粉富含钙质，添加到无麸质面团中能够增加产品的钙含量，对需要特殊饮食的人群，如麸质不耐受者来说是一种营养补充。