一种颜色明亮的香醋蛋黄酱的制备方法

本发明属于食品生产领域，具体涉及一种颜色明亮的香醋蛋黄酱的制备方法。

背景技术：

1、蛋黄酱作为传统调味品，因其奶油般的口感和独特的味道深受消费者的喜爱，常用于果蔬沙拉、面包、汉堡等西式食品中。随着中西文化交融和饮食方式的改变，蛋黄酱逐渐走上了国人的餐桌。就全球调味品消费和市场收入而言，蛋黄酱占到61％以上的市场份额。相对而言，我国的蛋黄酱产业还处于发展初期，应用范围和食用人群相对固定，蛋黄酱的发展还有较大的市场空间。

2、蛋黄酱中的酸味源于食醋、柠檬汁等，市面上的蛋黄酱中添加的食醋为白醋或米醋。香醋作为国人餐桌上的一种常见的酸性调味料，有其独特的风味，但是其颜色较深，如果将其用于制备蛋黄酱会导致蛋黄酱的颜色加深，影响了蛋黄酱的品相，不仅如此，香醋的ph值相对于白醋和米醋高，无法将蛋黄酱的ph控制在国标规定的4.2以下，因此限制了香醋在蛋黄酱上的使用，所以目前市面上还没有用香醋制备的蛋黄酱。

3、因此，开发一款具有香醋风味的蛋黄酱具有广阔的市场前景。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、本发明要解决的是添加香醋的蛋黄酱会改变蛋黄酱的颜色，使其呈现棕色，影响了蛋黄酱的品相，且无法将蛋黄酱的ph控制在国标规定的4.2以下，无法制备出香醋风味浓郁且色泽明亮的蛋黄酱。

3、[技术方案]

4、为了解决上述问题，本发明提供一种香醋蛋黄酱的制备方法，包括如下步骤：

5、s1、萃取：将植物油和香醋倒入离心管中震荡均匀后，离心，收集上层油，得到含有香醋风味的植物油；

6、s2、制备蛋黄溶液：将蛋黄液与水按3:1～2:1的质量比混合，搅拌均匀得到蛋黄溶液；

7、s3、制备油水混合物：在分散机的作用下，将s1所述的含有香醋风味的植物油逐步加入到蛋黄溶液中，蛋黄溶液和含有香醋风味的植物油的质量比为2:8～4:6，得到粗乳液；

8、s4、蛋黄酱的制备：将酸滴加到s3的粗乳液中，其质量比为1:14～1:20，均质均匀得到香醋蛋黄酱。

9、在本发明的一种实施方式中，s1所述的植物油可以为大豆油、橄榄油、菜籽油的一种或多种。

10、在本发明的一种实施方式中，s1所述离心时间为10～20min。

11、在本发明的一种实施方式中，s1所述离心转速为2000～3000r/min。

12、在本发明的一种实施方式中，s1所述的植物油和香醋的质量比为2：1～3:1。

13、在本发明的一种实施方式中，s3所述的分散机的转速为3000～3500r/min，时间为2～4min。

14、在本发明的一种实施方式中，s4所述的酸为苹果酸、柠檬汁、米醋中的一种或多种。

15、在本发明的一种实施方式中，s4所述得到的香醋蛋黄酱的ph为3.0-4.2。

16、[有益效果]

17、(1)本发明通过利用植物油对香醋进行萃取分离处理，再进一步加工成蛋黄酱，做出香醋风味的蛋黄酱，其中所述的植物油通过与香醋混合萃取分离后，使食用油带有香醋的香气，制得的蛋黄酱既没有破坏蛋黄酱的颜色，又保留香醋的风味；

18、(2)本发明又通过添加酸性调味剂，保证的蛋黄酱的ph在国标规定的范围内。

技术特征：

1.一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，利用植物油对香醋进行萃取分离处理，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s1所述的植物油为大豆油、橄榄油、菜籽油的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s1所述离心的时间为10-20min。

4.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s1所述离心的转速为2000-3000r/min。

5.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s3中蛋黄溶液和含有香醋风味的植物油的质量比为2:8～4:6。

6.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s3的分散机的转速为3000～3500r/min，时间为2～4min。

7.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s4所述酸为苹果酸、柠檬汁、米醋中的一种或多种。

8.根据权利要求1或7所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s4的酸和粗乳液的添加量按质量比为1:14～1:20。

9.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s4所述香醋蛋黄酱的ph为3.0-4.2。

10.根据权利要求1～9任一项所述方法制备得到的一种香醋蛋黄酱。

技术总结本发明公开了一种颜色明亮的香醋蛋黄酱的制备方法，属于食品生产领域。本发明的一种颜色明亮的香醋蛋黄酱的制备方法，主要包括萃取分离、制备蛋黄溶液、制备油水混合物、蛋黄酱的制备等步骤。本发明中用食用油萃取香醋中的风味物质，通过本发明提供的制备方法制备得到的蛋黄酱具有浓郁的香醋风味，色泽明亮，口感醇厚。技术研发人员：徐献兵,金瑞华,杜明,程述震,张玲,程婷婷受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27