一种无添加大包装酸奶及其制备方法与含气量控制方法与流程

本发明属于乳制品制备领域，具体涉及一种稳定性良好的无添加、大包装酸奶。

背景技术：

1、近几年，单价较高的大包装酸奶市场逆势增长，增速已远高于品类，随着消费者饮用习惯的升级，更多的消费者选择全家分享装产品以及在家diy，大容量家庭装产品可以满足消费者此方面的需要。

2、并且随着消费者健康意识的不断提升，对产品配料表的关注度越来越高，消费者越来越多地选择配料简单、无添加的产品。由于产品不添加额外稳定剂，包装容量大，且需经反复开启、饮用时间长等，极易造成产品出现分层、析水等稳定性差的现象。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种无添加、大包装酸奶及含气量控制方法，该无添加、大包装酸奶状态均一、口感细腻，具有贮存期内可多次开启、稳定性良好的特点。

2、为了达到上述目的，本发明提供了一种无添加大包装酸奶，其原料组成包括：原料乳、乳酸菌、蔗糖；

3、其中，所述无添加大包装酸奶的蛋白质含量≥3％，脂肪含量≥3.5％，蔗糖含量为0-9％；

4、所述无添加大包装酸奶的含气量≤12ml/l，粘度为50-100cps；

5、所述无添加大包装酸奶的包装规格为底面积20-90cm2，高度20-30cm，包装形式为瓶装或桶装。

6、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述无添加大包装酸奶的含气量≤4-7ml/l。

7、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述原料乳为生牛乳或通过闪蒸或膜浓缩的牛乳。

8、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述无添加大包装酸奶的粘度为58-91cps。

9、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蔗糖的含量为2-7％，更优选为5-7％。

10、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述无添加大包装酸奶的蛋白质含量为3-4％，更优选为3.1-3.3％。

11、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述无添加大包装酸奶的脂肪含量为3.5-5％，更优选为3.7-4％。

12、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述无添加大包装酸奶的包装容量规格为800-2500g。

13、本发明还提供了上述无添加大包装酸奶的含气量控制方法，其包括以下步骤：

14、(1)控制配料过程的循环时间在3-5min之内，且剪切泵转速≤150rpm/min，使配料后料液的含气量≤15ml/l；

15、(2)控制灌装条件：灌装速度为灌装机最大灌装速度的60％-75％，所述灌装机最大灌装速度为3-6吨/h(优选为3吨/h)，灌装头内添加5-7层滤网，滤网目数为100-150目，使所述无添加大包装酸奶的含气量≤12ml/l。

16、本发明的无添加大包装酸奶产品在生产过程中，体系中脂肪球被酪蛋白胶粒包裹，并在酪蛋白凝胶网络体系中均匀分布。

17、根据本发明的具体实施方案，优选地，上述控制方法中，所述配料后料液的含气量为6-15ml/l，所述无添加大包装酸奶的含气量为4-12ml/l。

18、本发明还提供了上述无添加大包装酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

19、(1)将所述原料进行配料，得到配料后料液；

20、其中，控制配料过程的循环时间在3-5min之内，且剪切泵转速≤150rpm/min，使配料后料液的含气量≤15ml/l；

21、(2)将步骤(1)所得料液进行脱气、均质、杀菌、发酵；

22、(3)发酵结束后，进行剪切细化，待装；

23、(4)灌装，控制终产品粘度达50-100cps；

24、其中，灌装速度为灌装机最大灌装速度的60％-75％，所述灌装机最大灌装速度为3-6吨/h，灌装头内添加5-7层滤网，滤网目数为100-150目，使所述无添加大包装酸奶的含气量≤12ml/l。

25、根据本发明的具体实施方案，上述制备方法具体包括以下步骤：

26、(1)将原料在40-58℃混合3-5min，混合均匀，得到配料后料液；

27、其中，控制配料过程的循环时间在3-5min之内，且剪切泵转速≤150rpm/min，使配料后料液的含气量≤15ml/l；

28、(2)将步骤(1)所得料液经过脱气，在55-65℃、18-20mp压力下进行均质；

29、(3)均质后的料液在85-121℃杀菌30min-4s；

30、(4)冷却至37-43℃，加入发酵剂；

31、(5)37-43℃发酵至ph为4.5-4.6时，停止发酵；

32、(6)发酵后的产品经过剪切细化，待装；

33、(7)灌装，控制终产品粘度达50-100cps，后熟，出厂；

34、其中，灌装速度为灌装机最大灌装速度的60％-75％，所述灌装机最大灌装速度为3-6吨/h，灌装头内添加5-7层滤网，滤网目数为100-150目，使所述无添加大包装酸奶的含气量≤12ml/l。

35、本发明的无添加、大包装酸奶产品的配料简单，不额外添其它添加剂，通过控制产品的固形物含量、含气量、粘度、包装规格等指标，确保无添加、大包装酸奶产品具有更紧密的网状结构，产品在储存、反复开启状态下，稳定性良好，状态更加均一，口感更为细腻，本发明的无添加、大包装酸奶产品保质期达21天，存放温度2-6℃，且在保质期内反复开启5次以上，也不出现分层、析水的问题。

技术特征：

1.一种无添加大包装酸奶，其原料组成包括：原料乳、乳酸菌、蔗糖；

2.根据权利要求1所述的无添加大包装酸奶，其中，所述无添加大包装酸奶的含气量≤7ml/l。

3.根据权利要求1所述的无添加大包装酸奶，其中，所述无添加大包装酸奶的粘度为58-91cps。

4.根据权利要求1所述的无添加大包装酸奶，其中，所述蔗糖的含量为2-7％。

5.根据权利要求1所述的无添加大包装酸奶，其中，所述无添加大包装酸奶的蛋白质含量为3-4％。

6.根据权利要求1所述的无添加大包装酸奶，其中，所述无添加大包装酸奶的脂肪含量为3.5-5％。

7.根据权利要求1所述的无添加大包装酸奶，其中，所述无添加大包装酸奶的包装容量规格为800-2500g。

8.权利要求1-7任一项所述的无添加大包装酸奶的含气量控制方法，其包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的含气量控制方法，其中，所述配料后料液的含气量为6-15ml/l，所述无添加大包装酸奶的含气量为4-12ml/l。

10.权利要求1-7任一项所述的无添加大包装酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

技术总结本发明提供了一种无添加大包装酸奶及其制备方法与含气量控制方法。该无添加大包装酸奶原料组成包括：原料乳、乳酸菌、蔗糖；其中，所述无添加大包装酸奶的蛋白质含量≥3％，脂肪含量≥3.5％，蔗糖含量为0‑9％；所述无添加大包装酸奶的含气量≤12ml/L，粘度为50‑100cps；所述无添加大包装酸奶的包装规格为底面积20‑90cm<supgt;2</supgt;，高度20‑30cm。本发明的无添加大包装酸奶状态均一、口感细腻，具有贮存期内可多次开启、稳定性良好的特点。技术研发人员：王明娜,王亚利,张海斌受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27