一种低咖啡碱发酵茶及其制备方法

本发明涉及茶叶加工，特别是涉及一种低咖啡碱发酵茶及其制备方法。

背景技术：

1、茶是我国最受欢迎和消费最广泛的饮料之一，根据发酵程度，茶传统上可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。微生物发酵能诱导一系列生化反应，如氧化、降解、甲基化、糖基化和聚合等等。这种微生物发酵显著改变了茶叶的原始化合物，如赋予了六堡茶(黑茶的一种)独特的感官品质和促进健康的益处，例如红褐色，陈香、口感醇厚、甘甜、顺滑，苦涩程度较低，以及抗高血压、抗肥胖、抗糖尿病活性；调节血脂、缓解代谢综合征、肠道调节和改变肠道微生物群。

2、咖啡碱(1,3,7-三甲基黄嘌呤)是一种重要的生物碱，属于植物合成的嘌呤生物碱家族。在自然界中，咖啡碱存在于茶、可可豆、咖啡豆和其他一些植物中。在茶叶中，通常含有2-5％的咖啡碱。然而，过量的咖啡碱使用可能会加重肾脏和肝脏负担，长期服用可能会引起胃溃疡和胃穿孔，还可能出现咖啡碱依赖症，神经衰弱，焦虑症等。

3、低咖啡碱发酵茶是一种适合于对咖啡碱敏感的特定人群如神经衰弱者、孕妇、老人、儿童等饮用的新型茶类。利用微生物发酵茶叶制备发酵茶是已知的技术，但是不同的微生物菌种尤其是不同种属的菌种发酵茶叶得到的发酵茶功能可能存在不同，而目前还未见关于江西青霉与茶叶发酵制备低咖啡因发酵茶的相关报道。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种低咖啡碱发酵茶及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，通过将江西青霉菌与茶叶共培养，可以显著降低茶叶中咖啡碱的含量，制得一种低咖啡碱发酵茶，该方法工艺简单，易操作，并且具有成本低、绿色、安全、无毒等优点。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明提供一种低咖啡碱发酵茶的制备方法，包括以下步骤：将江西青霉菌(penicillium jiangxiense)与茶叶共同发酵培养制得低咖啡碱发酵茶；其中，所述江西青霉菌的保藏编号为cgmcc no.40915，保藏时间为2023年11月09日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院中国科学院微生物研究所。

4、优选的是，所述江西青霉菌与所述茶叶共同发酵培养的方法包括以下步骤：

5、将茶叶与蒸馏水混合、灭菌制得茶叶培养基；

6、将所述江西青霉菌接种所述茶叶培养基后，避光共同发酵培养至所述江西青霉菌的菌丝完全覆盖所述茶叶培养基。

7、优选的是，将所述茶叶和所述蒸馏水混合均匀后，静置40-90min，再于121℃条件下灭菌30～60min，即得所述茶叶培养基；其中，所述蒸馏水的用量为所述茶叶干重的30％～90％。

8、优选的是，所述江西青霉菌接种所述茶叶培养基之前，还包括利用pda培养基活化所述江西青霉菌，以及将活化后的江西青霉菌转接麦汁培养基获取所述江西青霉菌菌丝的步骤。

9、优选的是，利用所述麦汁培养基培养所述江西青霉菌的条件为：20～32℃培养10～20天。

10、优选的是，所述共同发酵培养的温度为20～32℃。

11、优选的是，所述茶叶包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶，还可以为上述茶叶茶梗、茶末；还包括含咖啡碱的代用茶。本发明不限于上述茶叶种类，也不限于其中的一种茶叶，可以单纯使用一种茶叶，也可以多种茶叶同时使用。

12、本发明还提供一种低咖啡碱发酵茶，其由所述的制备方法制得。

13、本发明公开了以下技术效果：

14、本发明为充分利用微生物以及茶叶的生物活性，丰富茶叶新品种和深加工的需求，发明人将江西青霉与茶叶在一定的培养条件下共发酵培养制得一种低咖啡碱发酵茶。本发明制备法低咖啡碱发酵茶的方法简单、易操作；且该江西青霉菌株相关酶降解咖啡碱的活性高，具有成本低、绿色、安全、无毒等优点。经过共发酵后，咖啡碱的降解率达75％以上，得到的低咖啡碱发酵茶的咖啡碱含量低至1.0％以下，符合低咖啡碱茶的国际标准。更具体地，发明人利用江西青霉发酵绿茶，其所得发酵茶中的咖啡碱含量由发酵前的38.84±0.16mg/g下降至8.76±0.1mg/g，咖啡碱降解率达到77.45％。此外，绿茶经过发酵之后，赋予了独特的感官品质，口感醇厚、甘甜、顺滑，苦涩程度较低，汤色红而暗，且无毒。

15、本发明为茶饮料市场提供了一种的营养丰富、咖啡碱含量低、苦涩味弱的茶饮产品及其制备方法，为茶业的发展提供新的思路。

技术特征：

1.一种低咖啡碱发酵茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述江西青霉菌与所述茶叶共同发酵培养的方法包括以下步骤：

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，将所述茶叶和所述蒸馏水混合均匀后，静置40-90min，再于121℃条件下灭菌30～60min，即得所述茶叶培养基；其中，所述蒸馏水的用量为所述茶叶干重的30％～90％。

4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述江西青霉菌接种所述茶叶培养基之前，还包括利用pda培养基活化所述江西青霉菌，以及将活化后的江西青霉菌转接麦汁培养基获取所述江西青霉菌菌丝的步骤。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，利用所述麦汁培养基培养所述江西青霉菌的条件为：20～32℃培养10～20天。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述共同发酵培养的温度为20～32℃。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述茶叶包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶和含咖啡碱的代用茶中的至少一种。

8.一种低咖啡碱发酵茶，其特征在于，其由权利要求1-7任一项所述的制备方法制得。

技术总结本发明公开了一种低咖啡碱发酵茶及其制备方法，属于茶叶加工技术领域。本发明将江西青霉菌种接种在只含水和茶叶的培养基中，在避光条件下共培养，待江西青霉菌的菌丝完全覆盖茶叶培养基，晾干即得低咖啡碱发酵茶。经过发酵后，发现茶叶中的咖啡碱含量降低至1.0％以下，符合低咖啡碱茶的国际标准，并且赋予了独特的感官品质，口感醇厚、甘甜、顺滑，苦涩程度较低，汤色红而暗、呈黑褐色。本发明提供的低咖啡碱发酵茶的加工方法简单、易操作；所用的江西青霉菌的相关酶降解咖啡碱的活性高，具有成本低，绿色、安全、无毒等优点。技术研发人员：姜明国,孙海兵,杨立芳受保护的技术使用者：广西民族大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27