一种含益生元肉糜罐头的制备方法与流程

本发明涉及罐头食品制备，更具体地涉及一种含益生元肉糜罐头的制备方法。

背景技术：

1、罐头作为我国的传统产业食品，上世纪八九十年代是全民青睐的产品。罐头食品在制作过程中经过了高温处理，杀死其中的微生物，因此营养价值较为完整，不易变质。随着西式肉糜类产品引进入我国，如火腿肠、脆皮肠、热狗等，西式产品以其方便性和良好的口感对罐头产业造成了巨大的冲击，导致产量大幅度下滑。随着人们消费意识的提高，西式产品较多的添加食品添加剂逐渐被人们所不接受，而罐头以添加极少的添加剂逐渐重新回到消费者的视野，然而罐头的缺陷在于高温灭菌导致了部分营养成分的损失，并且与新鲜食材相比，味道可能略有欠缺。

2、本发明旨在添加一种益生元低聚果糖，以改善罐头的营养性。

技术实现思路

1、为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提供了一种含益生元肉糜罐头的制备方法，以解决上述背景技术中存在的问题。

2、本发明提供如下技术方案：

3、一种含益生元肉糜罐头的制备方法，包括下述步骤：

4、原材料要求及前处理

5、1.1.腌制猪后腿肉：后腿肉去除大块的筋膜和肥脂，含肥脂量在5%～8%，然后切成3～5cm的小块；将1号混合料、低聚果糖浆加入饮用水中搅拌均匀，然后加入猪后腿肉中用正负压滚揉机滚揉后，入0～4℃库中腌制48小时；

6、本步骤采用切的方式与传统的绞制方式比较，绞制方式有挤压作用，会将肉块压成肉酱，会造成肉花的丢失，而切没有挤压，肉花几乎无损失，肉花的呈现效果可提升10%，肉花多更能引起消费者的购买欲。另外3-5cm块状大小适中，块形较大或较小，不利于后续的滚揉工艺，块形较大滚揉时的混合液不容易进入肉块中心，会导致中心肉块热处理后颜色发黑；块形较小，增大肉块与腌制液的接触表面积，导致滚揉时盐溶蛋白提取过度，产品粉感加重，肉画也会损失。

7、并且，由于低聚果糖粘度很大，不容易浸入肉块体系中，还会阻碍加工过程中对肉中盐溶蛋白的提取，而盐溶蛋白提取的好坏关系到产品的感官与口感。采用负压可以使肉块膨胀，间隙变大有利于含混合料的低聚果糖溶液进入肉块内部，充分结合。正压可以对肉块的间隙补充气体，负压时抽走了肉块中部分气体，再次负压时膨胀程度会下降，因此正压补充气体有利于肉块再次膨胀。

8、滚揉机所使用的正压气体为氮气，可以降低块在长时间滚揉过程被氧化的程度。正压气体使用氮气后肉块的色泽鲜红，有食欲，正压气体使用空气肉块颜色暗紫色，食欲下降。

9、采用正负压滚揉后切面光滑水润，嫩度提升30%，常压滚揉表面不光滑，口感淀粉感，没有嫩度。

10、正负滚揉后产品几乎无胶冻析出，常压滚揉有2-3%的胶冻析出，胶冻影响售卖为人们所不接受。

11、1.2.腌制去皮五花肉：去皮五花肉膘厚不超过2cm，然后切成3～5cm的小块，加2%的食盐入真空搅拌机中拌合均匀，入0～4℃库中腌制48小时；

12、1.3绞制鸡大胸肉：鸡大胸去净鸡皮，用8mm孔板绞制；

13、（2）制备工艺

14、先将腌制后去皮五花肉、去皮鸡大胸倒入斩拌锅中高速（3000转/分）斩拌至肉粒呈现米粒大小，再倒入后腿肉斩拌至肉粒大小5～12mm，再将大豆蛋白、2号混合料溶于冰水中加入，然后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀，斩拌至肉粒大小4～8mm大小出锅；然后入真空拌合机中抽空至0.067mpa-0.08 mpa，搅拌2分钟；

15、（3）后续加工过程：灌装、封口、杀菌、保温、包装入库，即得。

16、其中，步骤1.1中，猪后腿肉、饮用水、低聚果糖浆和1号混合料的重量比为（45-55）：（2-3）：（8-12）：（1-2）；所述1号混合料由重量比为（0.8-1.2）：（0.2-0.4）：（0.2-0.4）：（0.002-0.004）的食盐、三聚磷酸钠、d异抗坏血酸钠和亚硝酸钠组成；所述低聚果糖浆中低聚果糖质量含量为65～70%。

17、其中，步骤1.1中，滚揉过程如下：环境温度0～4℃，负压0.04mpa，转速12圈/分，工作20分钟，暂停10分钟，如此工作1小时后正压0.02mpa，转速12圈/分，工作20分钟，暂停10分钟，一次负压一次正压为一个周期，滚揉4个周期。

18、其中，步骤（2）中，腌制猪后腿肉、腌制去皮猪五花肉、鸡大胸肉、饮用水、大豆蛋白、玉米淀粉和2号混合料的重量比为（60-70）：（12-16）：（6-8）：（5-6）：（1.2-1.8）：（7-9）：（0.6-0.8）；所述2号混合料由重量比为（0.3-0.5）：（0.08-0.12）：（0.08-0.12）：（0.08-0.12）的魔芋粉、味精、白胡椒粉和玉果粉组成。

19、本发明低聚果糖是非还原糖，不参与美拉德反应，不会与肉品中蛋白质发生反应。在ph值＞3，超过130℃才分解，罐头产品ph≈7，杀菌温度不超过121℃，不会因为加工过程被分解。因此低聚果糖不会因为罐头的生产工艺而被破坏，可以很好的保留。

20、低聚果糖是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖混合物，它们不能被口腔、胃等器官所消化，进入肠道后被益生菌利用。不能被口腔微生物所利用所有不会增加龋齿风险，低热值不会增加肥胖，进入肠道后使益生菌增殖，发酵产生短链脂肪酸有润肠作用，剩余小膳食纤维可吸水降低粪便的干燥程度，减少便秘。

21、配方需要长时间研究才能确定，低聚果糖摄入过多会引起腹胀、腹泻，也会影响其它元素吸收。因此添加量很重要，需要大量的实验数据支撑，同时要研究与罐头内的其它营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿质元素等搭配使用。

22、其中，步骤1.1中，所述正负压滚揉机包括机架，所述机架上转动连接有角度调节架，所述角度调节架上转动连接有滚揉筒，所述滚揉筒内壁固定连接有分离器，所述分离器外壁与所述滚揉筒内壁之间设有储液区，所述分离器内部设有搅拌区，所述分离器上开有连通储液区和搅拌区的通孔，所述搅拌区内设有双向搅拌装置，所述双向搅拌装置与所述滚揉筒转动连接，所述滚揉筒的筒口上方设有盖板支架，所述盖板支架一端与所述角度调节架铰接，所述盖板支架另一端转动连接有密封盖，所述密封盖与所述滚揉筒的筒口固定连接，所述滚揉筒的筒口下方设有下料板，所述下料板与所述机架固定连接；

23、所述分离器包括隔离筒、固定条和储液槽，所述固定条等角度固定连接在隔离筒的外壁上，所述储液槽位于相邻两个固定条之间，所述通孔位于储液槽的槽底位置；

24、所述双向搅拌装置包括有第一搅拌轴、第一搅拌器、第二搅拌轴和第二搅拌器，所述第一搅拌轴与所述第一搅拌器固定连接，所述第一搅拌器与所述隔离筒的内壁相贴合，所述第二搅拌器位于第一搅拌器的中间位置，所述第二搅拌器与所述第二搅拌轴固定连接，所述第一搅拌轴上开有供第二搅拌轴贯穿的轴孔，所述第一搅拌轴的一端贯穿滚揉筒并且与滚揉筒转动连接，所述角度调节架上设有驱动第一搅拌轴和第二搅拌轴同步转动的驱动装置，所述第二搅拌轴与所述滚揉筒的转向相同。

25、其中，角度调节架包括调节载板，所述调节载板前端与所述机架铰接，所述调节载板另一端铰接有伸缩杆，所述伸缩杆另一端与所述机架铰接。

26、其中，所述第一搅拌器的一侧固定连接有前密封板，所述前密封板位于滚揉筒的筒口位置，所述前密封板与所述滚揉筒转动连接，所述第一搅拌器的另一侧固定连接有后密封板，所述后密封位于滚揉筒的筒底位置，所述后密封板与所述滚揉筒转动连接。

27、其中，所述隔离筒位于前密封板和后密封板之间，所述隔离筒与前密封板和后密封板的连接处设有橡胶垫。

28、其中，所述密封盖中部螺纹连接有调节螺杆，所述密封盖外侧的调节螺杆上固定连接有密封垫，所述密封盖内侧的调节螺杆上转动连接有支撑杆，所述支撑杆内开有滑槽，所述滑槽内配合有滑移轴，所述滑移轴与所述第一搅拌器固定连接，所述调节螺杆的中轴线与所述第一搅拌轴的中轴线在同一水平直线上。

29、其中，所述密封盖上设有真空抽气管。

30、其中，所述滚揉筒前侧固定连接有连接块，所述连接块上开有螺纹孔，所述螺纹孔内配合有长螺栓，所述密封盖上开有上螺栓穿过的连接孔。

31、其中，所述盖板上设有连接槽，所述连接槽位于连接孔的外部，所述连接槽与所述盖板支架转动连接，所述盖板支架上固定连接有第一连杆，所述第一连杆与所述角度调节架铰接，所述第一连杆另一端铰接有第二连杆，所述第二连杆铰接有滑块，所述滑块与所述角度调节架滑动连接，所述滑块上螺纹连接有固定滑块的固定螺栓。

32、其中，所述角度调节架上固定连接有固定块，所述固定块与所述滚揉筒转动连接，所述滚揉筒上固定连接有钢圈，所述钢圈一侧配有驱动轮，所述驱动轮与所述角度调节架转动连接。

33、其中，所述滚揉筒后侧设有配重块，所述配重块与所述角度调节架固定连接，所述驱动装置位于所述配重块上，所述驱动装置包括有电机、减速机和驱动轴，所述驱动轴固定连接有第一锥齿轮，所述第一锥齿轮一侧啮合有第二锥齿轮，所述第二锥齿轮与所述第一搅拌轴固定连接，所述第一锥齿轮另一侧啮合有第三锥齿轮，所述第三锥齿轮与所述第二搅拌轴固定连接。

34、与现有技术相比，本发明具备如下有益效果：

35、本发明以猪后腿肉、鸡大胸肉、猪脂肪为主要原材料，辅以食盐、白糖、味精、香辛料等，再添加低聚果糖，设计出一种全新的肉糜类罐头配方，市面上未曾发现同类产品。该产品有以下主要特点：

36、1.可以调节肠道菌群比例，改善肠道环境，清洁肠道，增加肠道舒适度

37、2.低聚果糖带甜味、低热值、不被人体所吸收，可以是喜欢甜食又有减肥需求人员的选择；

38、3.该产品能协助钙的吸收，减少龋齿的形成，儿童也可放心使用。

39、4.本发明制备工艺中专用的正负压滚揉机在滚揉筒内加装有分离器，分离器内的储液槽可以带动滚揉筒内一部分的腌汁向上转运，之后腌汁在重力作用下从上往下与肉块充分接触，保证腌肉与腌汁混合的均匀性。

40、本发明在滚揉筒内加装有第一搅拌器和第二搅拌器，在工作时对滚揉筒内的肉块进行主动敲打，相对与被动摔打的方式，本装置对滚揉筒内部的空间利用率更大，增大了单次滚揉腌制肉块的重量，提高生产效率。